La conferencia de autor

‘Cuando acudan a comer a un lugar en el que les endilguen una conferencia de treinta minutos explicándoles lo que van a comer aunque no les apetezca, pidan una tortilla de jamón’

Alfonso Ussía
Alfonso Ussia

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Había quedado a tomar café con un amigo sevillano. Tenía que comer con un señor muy importante en un restaurante de la Nueva Cocina. A las cuatro de la tarde me llamó. “Alfonso, nos vemos en mi próximo viaje. Todavía no hemos empezado a comer. El Jefe de cocina lleva dos horas dándonos una conferencia durante la que explica el proceso de condimentación de los productos ecológicos que conforman el menú del día. El menú del día, sale por 340 euros, y el que invita soy yo”.

Es verídico. Hay que tener mucho cuidado con los restaurantes estafadores que se ponen de moda. Uno pretende comer y le obligan a oír una conferencia. Terminada la prédica del Jefe de Cocina, el propietario del local o el maitre de turno, llega un enorme plato de la mejor porcelana con una quisquilla en medio de una salsa. “La Quisquilla de Ondarreta en salsa verde del huerto ecológico de Beasain compuesto por habas de Tolosa, espárragos de la Ribera Navarra, y guisantes de lágrima del Sollube”. Se tarda mucho más en la conferencia que en la degustación de tan prodigiosa maravilla.

El pasado año acudí con un grupo de amigos a un restaurante de la Nueva Cocina que se ha puesto de moda en Cantabria. Durante el aperitivo, y sin que el convocante lo pidiera, nos encajaron tres enormes platos de “Las Finas Lonchas de Jamón de Cerdo Ibérico Cortadas con Cuchillo Jamonero al estilo del Jefe Salvatore”. Y las copas. Y unos platos con unas pelotas rebozadas que nadie se atrevió a probar. Cuando llegó el maitre y me tocó el turno, le pedí una tortilla de jamón, si bien le advertí que no era necesario que lo cortara con cuchillo jamonero el Jefe Salvatore.

Alfonso Ussía©GettyImages

Fui informado que el Jefe Salvatore se llama en realidad Salvador y que nació en Cuenca. El maitre se indispuso conmigo. – “No puedo humillar a Salvatore por una tortilla de jamón. Aquí se ofrece cocina de autor”. – “De acuerdo” – le rebatí. – “Y se ofrecen sin que nadie lo solicite tres platos de jamón cortado al modo de Salvatore. Y veo que hay platos con algo de huevo. Y yo, sin pretender humillar al autor Salvatore, quiero cenar una tortilla de jamón, porque hay huevos y hay jamón”–. Y el maitre, muy cariacontecido, acudió a la cocina a consultar con el maestro de la cocina de autor. – “Salvatore me comunica que no puede acceder a sus deseos”–.

Alfonso Ussía©GettyImages

En esa tesitura, abandonamos el local no sin mandarles a él y a Salvatore, a la cocina de autor, y a las asquerosas pelotas rebozadas, a tomar por retambufa. Intentaron cobrar el jamón, pero renunciaron al analizar con más detenimiento la expresión de furia de sus fallidos comensales liberados de la estafa.

Cuídense. Cuando acudan a comer a un lugar en el que les endilguen una conferencia de treinta minutos explicándoles lo que van a comer aunque no les apetezca, pidan una tortilla de jamón. Mano de santo. Se la comerán en otro local, y muchísimo más sabrosa.