Cómo conservar el queso, palabra de experto

Seguro que te has planteado más de una vez cómo conservar el queso para que aguante el máximo tiempo posible sin que se estropeen sus cualidades. Y eso depende de varios parámetros como la maduración, la textura, el tamaño, etc..., como vamos a ver de la mano de varios expertos que nos ofrecen las mejores recomendaciones para una buena conservación de este producto lácteo básico.

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Desde Inlac, la Organización Interprofesional Láctea -que agrupa agricultores, ganaderos, cooperativas e industrias lácteas de España y que desde 2020 desarrolla la campaña de divulgación Quesea para potenciar nuestra cultura quesera-, su directora gerente Nuria Arribas nos recuerda que "el queso es un producto natural y vivo que necesita ciertos cuidados para mejorar su conservación. Es un tesoro nacional el que tenemos en nuestro país que que preservar y potenciar. Y que además, está lleno de propiedades saludables con su gran aporte de calcio, proteínas de alto valor biológico, vitaminas, ácido fólico, minerales y todo ello contribuye a mantener los dientes y los huesos sanos, además de beneficiar nuestro sustema nervioso y muscular".

Ana Belén González Pinos asesora a varios establecimientos y restaurantes sobre el mundo del queso y codirige en la Universidad Complutense de Madrid el módulo de Gastronomía en el I Máster de Dietética y Nutrición en Gastronomía.

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Ana Belén González Pinos, experta en quesos artesanales desde 1993 -y también en vinos de Jerez-, comienza con dos buenas recomendaciones "primero, que no optemos por los que vienen ya envasados y compremos los quesos en tiendas especializadas porque nos van a asesorar de una forma personalizada según nuestros gustos y necesidades y segundo, que no compremos queso que no vayamos a consumir en 14 días".

Y acudimos también al maestro afinador José Luis Martín, con sus más de 3 décadas de experiencia, asesorías varias, elaborador de su propio queso y que hoy regenta un establecimiento en Madrid imprecindible para los queseros, degustación y compra de variedades españolas, llamado QAVA. Él hace mucho hincapié "en la importancia de proteger muy bien el queso, con papel film o papel de uso alimentario, cuando lo conservemos en el frigorífico. En la conservación influyen la humedad y la temperatura y no olvidemos de que en verano se seca más".

José Luis Martín lleva una buena parte de su vida dedicado al queso y es formador para escuelas de hostelería y centros de enseñanza.

Quesos frescos y quesos con maduración

Hay una gran diferencia entre estas dos variedades, que debemos poner en la parte de abajo del frigorífico, a una temperatura de entre 5 y 6ºC, en el caso del fresco, y alrededor de 8ºC si es semicurado o curado. El queso fresco tiene más agua y eso nos obliga a consumirlo antes "unos 3-4 días como máximo, porque la humedad es más propensa al desarrollo de bacterias y hongos -aconseja Martin-, mientras que los quesos maduros han perdido gran parte de su humedad y pueden aguantar mucho más tiempo". 

Ana Belén nos sugiere, que "lo ideal es mantener el queso en papel film, pero cambiándolo cada 2 o 3 días. También nos vale papel de estraza o papel de horno. Incluso, un táper, pero no soy partidaria de las queseras, porque el producto se seca, suda, suelta grasa y pierde aroma y sabor". Y Nuria Arribas recomienda "conservar todos los quesos protegidos en la nevera a una temperatura inferior a 10 grados, extremando los cuidados para los frescos que tienen una caducidad menor y se estropean antes".

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¿Porciones, cuñas o quesos enteros?

Te habrás hecho esta pregunta más de una vez. Y los expertos consultados coinciden en que si no vas a comer el queso entero -aunque siempre es mejor comprarlo así- "lo más indicado es hacerlo en cuñas o trozos -si no son frescos, mejor envasados al vacío- y consumirlos en unos pocos días, salvo que sean algunas variedades como las tortas", en palabras de José Luis.

Según, Ana Belén, que al igual que José Luis ejercen de jueces catadores de ámbito tanto nacional como internacional en el mundo del queso "otra recomendación para disfrutar de una buena degustación es atemperar el producto unos 30-40 minutos antes de consumirlo", "tiempo que si se trata de cuñas se reduce a 15 minutos", para el artífice de QAVA.

El queso hay que conservarlo en la parte más baja de la nevera y muy bien cubierto con papel, film o envasado al vacío.

¿Qué pasa con el moho del queso?

Al ser un producto vivo, con restos de humedad, es posible que desarrolle moho "si es verde, con rasparlo y quiarlo con una servilleta de papel, es suficiente; pero si tiene color oscuro, negro o marrón, entonces sí puede ser peligroso o sobre todo muy agresivo, con amargos o picantes muy fuertes, pero se corta, se tira y ya está".

Para los formatos grandes de pasta dura y corteza seca, desde Inlac nos sugieren "frotarlos con aceite de oliva o manteca. Para porciones y cuñas, tenemos que proteger el queso bien en su envase original o en papel parafinado (papel encerado, papel manteca...) y para evitar que el moho penetre en el queso, lo ideal es pasar un cuchillo por superficie como si untásemos mantequilla. Así, con su propia grasa se tapan los poros y la entrada de oxígeno al interior", incide Nuria.

¿El queso se puede congelar?

Ana Belén es bastante tajante en este tema "no, porque la congelación hacen que el queso cristalice y al descongelarse cambia totalmente la textura, pero hay alguna excepción como uno que ralles en casa y también las tortas (del Casar, La Serena...). Y para descongelarlos yo aconsejo la siguiente regla: si tienes tres bandejas en el frigorífico hay que descongelarlo tres días antes porque lo bajas a la primera bandeja, al día siguiente a la segunda y el tercero a la última."

El maestro afinador sostiene que "todos los quesos de pasta blanda se pueden congelar perfectamente, es decir, los azules, las tortas o lo tipo camembert, que duran hasta 3 ó 4 meses. Los duros pierden su textura, se desmenuza... aunque hay ocasiones en que también se congelan. El resultado, una vez descongleado, se ralla y se puede emplear para gratinar o para hacer una crema calentándolo con nata líquida o aceite de oliva y añadirle un poco de orujo, cuyo alcohol actúa como conservante".

Una de las maneras más deliciosas de degustar varios tipos de queso es cortándolos en porciones para servir sobre una tabla y tomar tanto como aperitivo o como postre.

Alguna recomendación para cocinar con queso

Le preguntamos a Nuria Arribas por el uso del queso en la cocina y esto es lo que nos dice "los lácteos son grandes compañeros de viaje en la cocina: tanto el queso como la leche, el yogur, la mantequilla, la nata. Y si hablamos solo de quesos, a mí me gustan desde los quesos rallados para pastas o para pizzas que les encantan a los niños, hasta los quesos frescos para ensaladas, ahora ya que hace calor o, incluso, los semicurados y los curados que puedes integrarlos perfectamente en todo tipo de platos y en salsas, así como los quesos azules... Y yo animo a todos los consumidores a descubrir la gran versatilidad de nuestros quesos e introducir aquellos que más les gusten en la cocina, tanto en frío como en caliente, en una buena tabla, con un buen vino..."

Más información:
www.inilac.es
www.abgonzalezpinos.com
www.qavadequesos.com