Como buena vasca y cocinera, para Elena Arzak la Navidad es la época perfecta para "festejar el buen comer" junto a la familia. Cuando era más joven, se ocupaba mano a mano con su padre, el mítico Juan Mari Arzak, de las comidas y cenas de estas fechas. Ahora es ella sola la que se pone al frente de los fogones de casa, donde el plato estrella se compone de "cardos y alcachofas, las verduras de invierno favoritas de la familia. A veces se acompaña con trufa negra laminada o con almendras fileteadas y jamón ibérico de bellota picado", nos dice.
En este menú especial para nuestros lectores, la chef nos propone 'Ostras subacuáticas', una receta de altura –propia de las tres estrellas Michelin con las que cuenta su templo gastronómico– para conquistar los paladares más gourmet. Su deseo para el año que viene: "Salud, paz y felicidad"
© Javier Alonso
© Getty ImagesIngredientes (Para 4 personas):
12 ostras.
Para la "meunière" de hinojo marino:
- 80 g de mantequilla
- 30 g de zumo de limón
- 10 g de jugo de las ostras
- 25 g de salsa de guiso de carrilleras de ternera
- 2 cucharadas de AOVE
- 8 hojas de hinojo marino
Para el bizcocho de alga codium:
- 85 g de cebolla pochada
- ½ diente de ajo frito
- 175 g de lechuga de mar, desalada y escaldada
- 4 huevos
- 10 g de azúcar
- 45 g de harina
- 2 g de alga codium liofilizada en polvo
- una pizca de sal
- 1 hoja de kombu mármol.
© Magdalena StaurinoElaboración
1. Abrir las ostras y reservar en su propio jugo. Limpiar las conchas de las ostras y reservar.
2. Para la meunière de hinojo marino: poner en una sartén la mitad de la mantequilla y el aceite. Cuando la mantequilla esté completamente fundida, dejar que se avellane. Añadir el zumo de limón e ir mezclando bien el conjunto. Incorporar la salsa, el jugo y el resto de la mantequilla. Emulsionar bien. En el último momento, incorporar el hinojo marino picado. Salpimentar.
3. Para el bizcocho de alga codium: triturar en la Thermomix la lechuga, cebolla y los ajos. Colar por un fino y reservar. Mezclar en un bol 175 g de puré junto con el resto de los ingredientes. Triturar el conjunto y colar. Introducir el resultado en el sifón junto con dos cargas. Cocer en un vaso de cartón durante 1,15 minutos a máxima potencia en el microondas. Romper el bizcocho en trozos y secar. Reservar.
4. Para las hojas de kombu: cortar en trocitos pequeños y arrugarlas realizando unas bolitas.
5. Final y presentación: Presentar las ostras sobre el soporte diseñado para ello con una selección de algas secas y resina epoxi. Colocar la ostra en la concha y salsear con la meunière de hinojo, el bizcocho crujiente y el alga marmolada. Finalizar añadiendo un poco de aceite y las hojas de hinojo.
