Cómo hacer la mejor fabada asturiana: trucos y receta definitiva

Este plato típicamente asturiano no es complicado de preparar, pero si queremos obtener un resultado de diez debemos seguir algunos consejos como los que aquí te vamos a dar. La fabada asturiana es un guiso que forma parte del recetario español más tradicional y popular. Y en esta época de otoño e invierno, ¡no nos puede apetecer más!

Es todo un emblema del 'cuchareo legumbrero', el potaje más icónico de la gastronomía del Principado que, cuando está bien hecho, puede llegar a convertirse en un verdadero gozo para cuerpo y alma.

¿Qué legumbres elegir?

Aunque la faba asturiana IGP es la elección clásica –grande, mantecosa y de piel finísima– existen alternativas excelentes: los judiones de La Granja, las alubias de El Barco de Ávila o las de La Bañeza (León) también ofrecen una textura sedosa y un sabor profundo. La clave está en que sean legumbres cremosas, que mantengan la piel y no se despellejen.

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Consejos para hacer la mejor fabada asturiana

A ser posible, no utilizar las tradicionales fabes secas; mejor siempre fabes frescas aunque sean congeladas. En el restaurante Casa Gerardo, de Prendes (Asturias) las usan siempre. "Es una buena manera de hacer fabada todo el año con la cremosidad que exige este gran plato". El motivo es simple: aporta una mantecosidad superior y permite disfrutar de una fabada perfecta en cualquier época del año. Si optas por fabes secas, recuerda hidratarlas 10-12 horas.

El compango, el alma del guiso

El trío protagonista —chorizo asturiano, morcilla asturiana y panceta curada— define el carácter del plato. Si puedes, apuesta por embutido artesano, ahumado de manera natural. Un truco profesional: lávalo antes en agua caliente para eliminar impurezas y suavizar la grasa. El resultado será un caldo más limpio, aromático y elegante.

La receta de la fabada asturiana de Casa Gerardo

En el restaurante asturiano Casa Gerardo bordan este plato. Tiene todo lo rico de la receta tradicional, pero han conseguido aligerarla de tal manera que casi nadie puede resistirse a ella. Además de la maestría de los Morán al prepararla, una buena selección de materias primas también contribuye a que el resultado sea de lo más exitoso.

© Casa Gerardo

Ingredientes:

•  1 kg de fabes frescas congeladas (si no se encuentran, utilizarlas secas previamente remojadas 12 horas)
• 50 g de panceta curada (remojada el día antes)
• 1 chorizo asturiano
• 1 morcilla asturiana
• 35 g de mantequilla
• 1 l de caldo de carne
• 60 ml de aceite de oliva
• 30 g de cebolla en mirepoix (cortada en cuadraditos de 1 cm aprox.)
• 2 g de pimentón dulce
• Azafrán
• Sal

Cómo hacer fabada asturiana:

1. Pon las fabes en una cacerola con agua descalcificada que las cubra holgadamente.
2. Agrega la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente.
3. Añade la mantequilla y la mitad del aceite de oliva.
4. Pon a fuego fuerte y mantén el hervor durante 20 minutos.
5. Pasado ese tiempo, incorpora sal y unas hebras de azafrán previamente secado y pulverizado.
6. Haz un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón e incorpóralo a la cacerola antes de que se queme el pimentón.
7. Para la cocción y baja el fuego al mínimo, dejándolo en torno a 20 minutos.
8. Comprueba la textura y apaga el fuego.
9. Saca los compangos y corta en trozos pequeños; agrega de nuevo a las fabes y sirve el conjunto en una sopera.
10. Otra opción de servicio consisten en servir el compango aparte: presentar, por un lado, las fabes solas en sopera y, por otro lado, los embutidos en una fuente. 

Trucos del chef para una fabada perfecta

• No remuevas con cuchara: mueve la olla con suaves vaivenes para evitar que las fabes se rompan.
• Controla el fuego: los hervores fuertes despellejan la legumbre.
• El agua importa: si es dura, usa agua mineral o descalcificada.
• Reposa siempre: una fabada está mejor al día siguiente. Se integran los sabores y la textura se vuelve sublime.

Errores comunes a evitar

• Añadir el sofrito demasiado tostado (amarga).
• Pasarse con la sal desde el inicio (el compango ya aporta salinidad).
• No desespumar en los primeros hervores.
• Cocinar con prisa: es un plato que necesita calma.

Cómo aprovecharla mejor

• Guárdala en raciones individuales y congélala: mejora sorprendentemente.
• Usa el caldo sobrante para arroces, patatas guisadas o lentejas: aporta pura magia.
• Sirve la fabada con sidra natural asturiana: combina a la perfección con la grasa del compango.