El pasado 17 de octubre se anunciaba que la ‘Capital Española de la Gastronomía 2026’ será Jerez, tomando así el relevo de Alicante (galardonada con el título el presente año).
Y lo cierto es que a la ciudad andaluza le sobran méritos para ostentar este reconocimiento. Su patrimonio histórico, vinculado al vino de Jerez, con sus magníficas bodegas centenarias es uno de los principales. Igualmente destacable es su gran diversidad de espacios gastronómicos, desde los tabancos (bares clásicos populares jerezanos) o los mostos (locales rurales donde venden vino del año) y las ventas, hasta los restaurantes de alta cocina, con exponentes como Lú, Cocina y Alma o Mantúa (con dos estrellas Michelin y una, respectivamente).
© Lia Aramburu - stock.adobe.comSu rica cocina popular es también un gran atractivo para quien visita Jerez, dueña de un recetario conformado por distintas influencias todos los pueblos que históricamente habitaron este rincón de Andalucía.
Legumbres y verduras de la campiña, pescados de la bahía de Cádiz, carnes (donde el cerdo ocupa un lugar destacado)… la despensa de Jerez es diversa y da lugar a platos tan icónicos como riñones la Jerez, cola de toro, chicharrones, el ajo de viña (plato típico de los viñadores)... También destacan los dulces, tanto los de convento como los de influencia árabe, como el tocino de cielo o los ‘pocitos’, pequeños pasteles con forma de pozo rellenos de crema pastelera y merengue.
© barjuanitojerezEntre esos platos emblemáticos hoy nos vamos a centrar en unos de ellos que es perfecto para combatir las bajas temperaturas: la berza jerezana. Ya sabemos que cada región de España tiene su propio potaje de legumbres típico, y Jerez no es menos. En su caso, se trata de una variante de la Berza gaditana, a base de legumbres (garbanzos y, en ocasiones, se suman también alubias blancas), distintas verduras (judías verdes, acelgas, col…) y una pringá contundente (mezcla de carnes y embutidos: tocino, morcilla, chorizo, carne magra…).
© latasquitadealadroAunque no hay una berza jerezana exactamente igual a otra (como ocurre con estos platos populares, cada cual tiene su propia receta), sí que suele ser común sumar lo que se llama un majado: mezcla de ajos, pimientos, pan frito o tostado, comino y, a veces, un poco de vinagre o aceite, que se machaca hasta formar una pasta y que se suma a la cocción. Y también hay quien suma a la receta un poco de vino de Jerez para dar un extra de sabor.
Un plato que se sirve en los restaurantes y tabernas de cocina tradicional (entre ellos, establecimientos como Venta Esteban, La Tasquita de Aladro, Bar Juanito, Talabar…) y que ahora vamos a aprender a preparar paso a paso:
© Adobe StockBERZA JEREZANA, PASO A PASO
Ingredientes (4-6 personas)
- 200 g de garbanzos secos (en remojo la noche anterior)
- 200 g de alubias blancas secas (en remojo la noche anterior)
- sal
La Pringá (carnes y embutidos)
- 200 g de tocino fresco o papada de cerdo
- 200 g de carne de cerdo magra (por ejemplo, cabecero de lomo)
- 1 chorizo para guisar (fresco)
- 1 morcilla de guiso (fresca)
- Un hueso de jamón o codillo
Verduras:
- 1 manojo de acelgas (pencas y hojas, limpias y troceadas)
- 200 g de judías verdes troceadas
- 200 g de calabaza en trozos grandes
- 1 patata grande (opcional, para espesar)
El majado
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de comino molido
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 rebanada de pan del día anterior (opcional, pero da consistencia).
Otros ingredientes:
- 50–100 ml de vino de Jerez seco: fino, manzanilla o amontillado... (opcional).
ELABORACIÓN:
-Escurre los garbanzos y las alubias.
-En una olla grande coloca las legumbres, la carne magra, el tocino y el hueso (reserva el chorizo y la morcilla para más tarde).
-Si quieres, añade ahora el vino de Jerez.
-Cubre con agua fría y lleva a ebullición a fuego fuerte. Retira la espuma e impurezas que suban a la superficie.
-Baja el fuego (a medio-bajo), tapa la olla y cocina durante dos horas y media o tres, o hasta que las legumbres estén casi tiernas.
-Abre la olla y añade: acelgas, judías verdes, calabaza, patata, chorizo y morcilla. Cocina a fuego lento durante 20–30 minutos más, hasta que todas las verduras y legumbres estén tiernas.
El majado:
En una sartén con un poco de aceite, fríe los ajos pelados hasta que doren ligeramente, suma también la rebanada de pan.
-Retira la sartén del fuego y añade el pimentón dulce, removiendo unos segundos para que no se queme. Reserva.
-En un mortero o batidora, tritura los ajos, el comino y el pan hasta formar una pasta. Si es muy espeso puedes aligerarlo un poco con un poco de caldo de la olla.
Resto de la receta:
-Agrega el majado a la olla y remueve suavemente.
-Deja cocer 5–10 minutos más para que se integren los sabores. Rectifica de sal si es necesario.
-Sirve la berza muy caliente, incluyendo un trozo de chorizo y tocino en cada plato.
-La pringá restante (todas las carnes desmenuzadas) puedes servirla aparte para untar en pan.
