La cochinita pibil es un plato tradicional mexicano que tiene sus raíces en la cultura maya de la Península de Yucatán. La palabra "pibil" significa "enterrado", y se refiere a la forma en que se cocina la carne de cerdo en este platillo. La receta original se hacía envolviendo la carne en hojas de plátano y cociéndola en un horno de tierra llamado "pib", que se calentaba con leña y piedras calientes. Hoy se hace, entre otros ingredientes, con achiote, que es una especia roja procedentede de una planta, y se utiliza para dar sabor y color a la carne. Esta versión es la que hace el cocinero Andrés Madrigal con cochinillo, crema de aguacate y cebollas encurtidas.
Ingredientes
Para el cochinillo confitado
- cochinillo partido en 4
- 8 gramos de jengibre seco en polvo
- 1 ramita de tomillo limonero
- 10 gramos de comino molido
- pimienta negra en grano machacada
- sal gorda
Para el adobo pibil
- 400 gramos de achiote en pasta
- 60 centilitros de zumo de naranja
- 80 gramos de ajo
- 10 centilitros de vinagre de manzana
- 7 unidades de clavo en polvo
- 18 gramos de pimienta negra en polvo
- 1 hoja de laurel muy seca
Para la crema de guacamole
- 500 gramos de aguacate Hass maduro
- 8 gramos de ajo
- 80 gramos de cebolla
- 25 gramos de cilantro muy fresco (solo las hojas)
- 50 mililitros de zumo de lima
- 12 gramos de chile serrano sin pedúnculo, semilas ni venas
Para las cebollas encurtidas (xnipec)
- 1 kilogramo de cebolla morada
- 3 unidades de ají chombo sin semillas y picado
- 25 centilitros de zumo de limón
- 15 centilitros de vinagre de vino blanco
- 5 centilitros de aceite de oliva virgen extra
- 4 gramos de pimienta negra recién molida
- 8 gramos de orégano seco
- 4 gramos de tomillo solo las hojas
- 4 hojas de laurel fresco
- 80 gramos de azúcar blanca
- 15 gramos de sal
Otros
- 24 unidades de tortillas de maíz
- 1 kilogramo de queso de mezcla rallado
- 200 gramos de rúcula
Preparación
El cochinillo
- Mezclar las especias en un cuenco y pintar con ellas el cochinillo. Envasar en bolsas individuales y dejarlo macerar 12 horas en nevera.
- Pasado ese tiempo, cocerlo durante 3 horas al vapor.
- Deshuesar todo, mezclarlo en un cuenco y reservar en temperatura ambiente.
El adobo pibil
- Triturar en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre, y el jugo de naranja, agregar sal y las demás especias.
- Marinar con esta salsa el cochinillo al menos 1 hora antes.
- Poner todo en 4 bolsas de vacío y calentarlas al vapor 40 minutos.
La crema de guacamole
- Trocear cuidadosamente el aguacate para que no se forme una pasta.
- Poner en la batidora y triturar con el resto de los ingredientes previamente picados y sin pepitas.
- Emulsionar hasta obtener una crema aterciopelada.
- Corregir el punto de sal y, en caso de ser ligeramente ácido, agregar un pellizco de azúcar. Pasar a un biberón.
Las cebollas encurtidas
- Filetear la cebolla, colocar en un bol y añadir el resto de los ingredientes.
- Mezclar y dejar reposar tapado y en frío durante 2 horas mínimo.
Acabado y montaje
- Calentar la cochinilla en la plancha o un sartén y mientras hacer costras por una cara de queso del tamaño aprox de las tortillas.
- Una vez, hecha la primera costra (solo, por un lado) poner a las tortillas encima del queso sin costra.
- Pntarlas con un poco de pibil, darles la vuelta para calentarlas y hacer una costra de pibil, rellenarla de cochinita sin que sobrepase de las tortillas.
- Una vez todo caliente, poner un poco de rúcula, cebolla (Xnipec) y sacar fuera de la plancha.
- Manchar con un poco de pibil una fuente o un plato, poner bien calientes las tortillas encima de la pibil, doblándolas por la mitad y terminar con puntos de crema de aguacate.
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