Salmón en hojaldre con salsa ‘beurre blanc’

1. En primer lugar, vamos a saltear las espinacas en una sartén con un pellizco de sal hasta que se ablanden un poco. Las colocamos en un colado amplio y las dejamos escurrir toda el agua que suelten. Este es el paso más importante para que luego el hojaldre no se ablande.
2. Separamos las claras de las yemas. Reserva las yemas para el final.
3. Ahora, montamos las claras a punto de nieve con un pellizco de sal. Por otro lado, montamos la nata, muy fría, para que monte bien. Mezclamos las claras y la nata montada en bol, haciendo movimientos envolventes y reservamos en la nevera.
4. Extendemos la plancha de hojaldre sobre un papel de horno en la encimera y la estiramos ligeramente.
5. Cubre con una capa muy finita de espinacas toda la superficie del hojaldre.
6. Por encima extiende con la ayuda de una espátula una capa más generosa de claras y nata montada.
7. Colca en el centro el lomo de salmón, salpimentado y perfectamente limpio, sin piel ni espinas, y muy bien sequito.
8. Ahora cierra el hojaldre sobre sí mismo. Da la vuelta al hojaldre para que el cierre quede por debajo.
9. Corta tiritas de la plancha de hojaldre extra que tienes y decora la superficie de tu hojaldre relleno haciendo una especie de rejilla. Procura que las tiritas sean finas.
10. Bate un poco las yemas de los huevos y pinta con ellas la superficie del hojaldre.
11. Pasa el papel de horno a la bandeja, y mete en el horno, que ya debe estar caliente a 200°C. Cocina durante 25 minutos, hasta que el hojaldre esté bien doradito.
12. Saca del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir.

1. Pela la chalota y pícala en una brunoise tan finita como te sea posible, es decir, en dadito muy menudos.
2. Acerca un cazo al fuego con la mitad de la mantequilla, o algo menos. Cuando se haya derretido pocha a fuego muy suave la chalota picada. Pon a punto de sal y pimienta negra.
3. Cuando la chalota esté blandita y comience a transparentar, añade el vino blanco y lleva a ebullición. Deja cocer unos minutos.
4. Mientras, corta en dados el resto de la mantequilla, que debe estar en pomada.
5. Añadimos esta mantequilla poco a poco y fuera del fuego. Vamos removiendo bien para que se vaya integrando bien. A ratos, podemos poner sobre el fuego unos segundos, y a apartamos del fuego.
6. Una vez que hemos incorporado toda la mantequilla, añadimos la nata y mezclamos bien. Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.

Llevamos a la mesa el hojaldre relleno de salmón entero y una salsera con la ‘beurre blanc’. Y frente a los comensales ponemos una pizca de salsa en el plato y cortamos un trozo del hojaldre, que colocamos encima. Cada comensal, puede añadir más salsa si desea.