Por: Restaurante Bel Mondo
Junto con la 'pizza' y la pasta, el 'risotto' es uno de los platos italianos más conocidos fuera de las fronteras del 'País de la bota'. Su preparación no es complicada, pero sí requiere de cierta técnica. Invitamos aquí a los expertos del restaurante Bel Mondo (uno de los italianos más populares de Madrid) para que nos desvelen el paso a paso del 'Risotto Agli Asparagi' que tienen en carta. Los espárragos verdes y el queso Gorgonzola serán dos de los ingredientes básicos para su elaboración. ¡Delicioso!
Ingredientes
- 200 gramos de arroz arborio
- 600 gramos de caldo de verduras
- 40 gramos de mantequilla
- 15 gramos de aceite de oliva
- 50 gramos de queso parmesano
- 20 mililitros de vino blanco
- 180 gramos de puré de espárragos
Para decorar
- 30 gramos de espárragos verdes (puntas)
- 15 gramos de espárragos verdes (cortados en tiras finitas)
- 40 gramos de crema de Gorgonzola
- 1 yemas de huevo curada
Puré de espárragos
- 1 manojo de espárragos verdes
- aceite de oliva
- ajo
- tomillo
- sal
Crema de Gorgonzola
- 50 gramos de queso gorgonzola
- 20 gramos de nata
Yema de huevo curada
- 1 yema de huevo
- 50 gramos de sal
- 30 gramos de azúcar
Preparación
La yema curada para decorar
Cubrir la yema de huevo con sal y azúcar previamente mezclados y dejar en el frigorífico durante 48 horas.
La crema de Gorgonzola
Tomamos 50 g de gorgonzola y licuamos con 20 g de nata que previamente hervimos a fuego lento.
Puré de espárragos
Escaldar los espárragos y sofreírlos en una sartén con aceite, ajo y tomillo. Agregar sal y batir todo con la ayuda de agua con gas.
El risotto
- En una paella grande, baja y redonda, verter 20 g de mantequilla, derretir a fuego bajo-medio y verter el arroz.
- Tostarlo durante 3 o 4 minutos, para que los granos se sellen y se sigan cocinando bien.
- Añadir vino blanco, aumentar la intensidad del fuego, y dejar que el vino se evapore por completo.
- En este punto se procede a la cocción durante 18/20 minutos, añadiendo el caldo de verduras (ya sea comprado o casero),
- Cinco minutos antes del final de la cocción, verter el puré de espárragos que hemos preparado previamente, y revolver para darle sabor al risotto y teñirlo de un color verde bonito.
- Una vez cocido, agregar el resto de la mantequilla, el aceite, y el queso parmesano. En este punto, ya estaría listo el risotto.
Final de la receta
- Hervimos las puntas de espárragos reservadas para la decoración.
- Aparte, cortamos en chifonada (tiras muy finitas tipo juliana) unos 15 gramos de espárrago.
- Sazonamos las puntas de espárragos y la chifonada con sal y aceite.
- Servimos el risotto en platos y decoramos con la crema de gorgonzola preparada previamente, las puntas de espárrago y la chifonada. Por último rallamos por encima un poquito de yema de huevo curada.
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