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¿Sabías que en la olla exprés también podemos cocinar arroces y pastas? ¡Sí, y el resultado queda súper rico! En el libro Cocina en olla exprés nos muestran cómo emplear este utensilio para preparar el fumet de pescado que después se añade a un arroz marinero, a base de berberechos, almejas, chipirones y gambas.
Para el fumet de pescado
- 300 g de Espinas + cabezas de pescado (merluza, rape...)
- 300 g de Cáscaras de gambas y cabezas
- 1 unidad de Zanahoria
- 1 unidad de Puerro
- 1 rama de Apio
- 0.5 unidad de Cebolla
- 3 cs de Aceite de oliva
- 1 hoja de Laurel
- 1 litro de Agua
- 1 cucharada de Sal
Para el arroz
- 750 g de Arroz de grano redondo
- 100 g de Berberechos
- 150 g de Almejas
- 400 g de Mejillones
- 300 g de Chipirones
- 300 g de Gambas los cuerpos
- 250 ml de Vino blanco
- 2 dientes de Ajo
- 1 unidad de Tomate
- 1 hoja de Laurel
- 150 ml de Aceite de oliva
- 1 cucharadita de Pimentón
- 1 pizca de Azafrán o 1 pizca de colorante
PARA EL FUMET DE PESCADO
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1.
Pon la olla a fuego medio con el aceite de oliva.
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2.
Pela y corta las verduras en trozos medianos y añádelas a la olla exprés. Sofríelas durante un par de minutos.
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3.
Añade las cabezas y las cáscaras de las gambas y sofríelas un par de minutos más, presionando para que suelten sus jugos.
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4.
Agrega las espinas y las cabezas de pescado y la hoja de laurel, y cubre con agua.
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5.
Cuando el agua comience a hervir, retira la espuma que vaya apareciendo en la superficie para eliminar todas las impurezas.
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6.
Una vez que el caldo esté limpio, añade la sal, cierra la olla, sube el fuego al máximo y deja que alcance el segundo anillo.
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7.
En ese momento, baja el fuego al mínimo y deja cocer durante 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego y deja que pierda presión hasta que bajen los dos anillos.
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8.
Cuando puedas abrirla, cuela el caldo y resérvalo.
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1.
Pon las almejas y los berberechos en remojo -en un recipiente con abundante agua con sal- durante 2 horas para que eliminen cualquier resto de arena que pudiesen tener. Desecha los que tengan la cáscara rota. Transcurrido ese tiempo, escúrrelos y lávalos bajo el chorro de agua del grifo.
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2.
Pon la olla al fuego con 125 ml de vino blanco. Cuando empiece a hervir, añade las almejas y los berberechos.
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3.
Manten la olla al fuego, sin tapar, y ve retirando a un plato las almejas y los berberechosa medida que se vayan abriendo. Desecha aquellos que, tras un par de minutos de cocción, permanezcan cerrados.
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4.
Cubre las almejas y los berberechos con un paño húmedo y resérvalos, cuela su caldo de cocción y resérvalo también.
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5.
Seguidamente, prepara los mejillones, raspando cualquier resto que pudieran tener en la concha y quitándoles las barbas.
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6.
Vierte en la olla los 125 ml de vino blanco restante. Pon los mejillones y la hoja de laurel en el cestillo de cocción al vapor e introdúcelo en la olla.
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7.
Cierra la olla y ponla a fuego alto. Cuando alcance el segundo anillo, retírala del fuego.
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8.
Deja que pierda presión y, cuando puedas abrirla, retira los mejillones a un plato. Cúbrelos con un paño húmedo para que no se resequen y resérvalos. Cuela su agua de cocción y resérvala.
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9.
Por otro lado, limpia los chipirones. Separa la cabeza del cuerpo y retira las tripas y la pluma. Corta los tentáculos por encima de los ojos y retira el pico (la bolita que hay en el centro de los tentáculos). Elimina la piel que les recubre el cuerpo, tirando de ella con suavidad, y lava bien tanto el cuerpo como los tentáculos. Trocea el cuerpo y resérvalo junto a los tentáculos.
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10.
Es el momento de preparar el arroz. Para ello, pon la olla a fuego fuerte con el aceite de oliva y los dientes de ajo pelados y finamente picados.
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11.
Cuando comiencen a estar dorados, añade los cuerpos de las gambas -a los que habrás retirado el intestino-, dóralos, retira y reserva.
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12.
Echa los chipirones, y cuando comiencen a cambiar de color, añade el pimentón y sofríelo, con cuidado de que no se queme.
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13.
Incorpora el tomate, pelado y rallado, y sofríelo todo un par de minutos. Agrega el azafrán y sofríelo (si utilizas colorante, es preferible añadirlo más tarde).
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14.
Vierte el fumet de pescado y el agua de cocción de los mariscos que habías reservado. Para esta cantidad de arroz necesitarás 1,350 l de caldo; si la cantidad obtenida fuese inferior a esta medida, deberás completarla con agua. (Si usas colorante, échalo ahora)
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15.
Una vez que el caldo empiece a hervir, agrega el arroz.
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16.
Cierra la olla y deja que alcance el segundo anillo. En ese momento, baja el fuego al mínimo y deja cocer durante 1 minuto.
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17.
Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego y deja que se despresurice. Cuando puedas abrirla, incorpora el marisco reservado y deja reposar el arroz durante 1 minuto antes de servir.
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