Por: Marcos Morán (Casa Gerardo)
En Casa Gerardo bordan este plato. Tiene todo lo rico de la receta tradicional pero han conseguido aligerarla de tal manera que casi nadie puede resistirse a ella. Además de la maestría de los Morán al prepararla, una buena selección de materias primas también contribuye a que el resultado sea de lo más exitoso.
Ingredientes
- 1 kilogramos de fabes frescas congeladas (si no se encuentran, utilizarlas secas previamente remojadas 12 horas)
- 50 gramos de panceta curada (remojada el día antes)
- 1 chorizo asturiano
- 1 morcilla asturiana
- 35 gramos de mantequilla
- 1 litro de caldo de carne
- 60 mililitros de aceite de oliva
- 30 gramos de cebolla en 'mirepoix' (cortada en cuadraditos de 1 cm aprox.)
- 2 gramos de pimentón dulce
- azafrán
- sal
Preparación
- Pon las fabes en una cacerola con agua descalcificada que las cubra holgadamente.
- Agrega la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente.
- Añade la mantequilla y la mitad del aceite de oliva.
- Pon a fuego fuerte y mantén el hervor durante 20 minutos.
- Pasado ese tiempo, incorpora sal y unas hebras de azafrán previamente secado y pulverizado.
- Haz un sofrito con el aceite restante, la cebolla y el pimentón e incorpóralo a la cacerola antes de que se queme el pimentón.
- Para la cocción y baja el fuego al mínimo dejándolo en torno a 20 minutos.
- Comprueba la textura y apaga el fuego.
- Saca los compangos y corta en trozos pequeños; agrega de nuevo a las fabes y sirve el conjunto en una sopera.
- Otra opción de servicio consisten en servir el compango aparte: presentar por un lado las fabes solas en sopera y por otro lado los embutidos en una fuente.
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