El brazo de gitano es una placa de bizcocho que se rellena y se enrolla. Habitualmente se hacen versiones dulces de este tradicional postre, pero también puede preparar en salado utilizando la misma técnica. Recibe nombres diferentes: en Argentina “arrollado o pionono”, “pão-de-ló” en Brasil, “brazo de reina” en Chile, en Filipinas “brazo de Mercedes”, en Francia “gâteau roulé”, “swiss roll” en Reino Unido y EEUU, y “niño envuelto” en México. En esta receta lo rellenamos de cítricos y nata y lo recubrimos con chocolate blanco.
Ingredientes
Para el bizcocho genovés
- 4 unidades de huevos
- 100 gramos de azúcar blanca
- 100 gramos de harina
- 5 gramos de levadura en polvo
- 3 cucharadas de aroma agua de azahar
Para el relleno
- 150 gramos de nata para montar
- 60 gramos de chocolate blanco
- 25 gramos de queso crema
- 50 gramos de gajos de naranja limpios
- 50 gramos de gajos de pomelo limpios
Para la cobertura
- 65 gramos de chocolate blanco
- 50 gramos de mantequilla
- 1 cucharaditas de agua
- hierbabuena con chocolate para adornar
Preparación
Para el bizcocho
- Calentamos el horno a 180 ºC.
- Batimos las claras a punto de nieve con la mitad del azúcar y montamos las yemas con la otra mitad hasta que blanqueen.
- Incorporamos a las yemas la harina mezclada con la levadura y tamizada y agregamos las claras, con cuidado de que no se bajen, con movimientos envolventes.
- Añadimos el agua de azahar, extendemos la mezcla sobre un papel antiadherente en una bandeja y cocemos 10 minutos.
- Sacamos y enrollamos con el mismo papel de haberlo horneado, volvemos a enrollar con un paño de cocina húmedo y dejamos enfriar completamente.
- Una vez frío el bizcocho, desenrollarlo, extender la crema preparada, volver a enrollarlo, ya sin el papel, y meterlo de nuevo en el frigorífico para que tome cuerpo.
- Fundir el chocolate con el agua, añadiendo la mantequilla a la mitad del proceso, remover y terminar de mezclar con el calor residual.
Para el relleno
- Fundimos en el microondas el chocolate cortado a intervalos de 15 segundos, con cuidado de que no se queme, y dejamos que se temple.
- Monta la nata con la crema de queso, incorporamos el chocolate fundido y volvemos a montar.
- Añadimos unos trozos pequeños de naranja y pomelo y mezclamos muy bien hasta que se integren perfectamente en la crema.
Para la cobertura
- Derretimos el chocolate blanco con la mantequilla y el agua.
- Podemos hacerlo en un cazo al fuego o en el microondas, a intervalos, para que no se queme.
Montaje
- Una vez frío el bizcocho, lo volvemos a desenrollar, extendemos por encima la crema preparada, volvemos a enrollarlo, ya sin el papel, y metemos de nuevo en el frigorífico para que tome cuerpo.
- Cubrimos el brazo gitano con la cobertura repartiéndola bien por todo el exterior y lo servimos con algunos gajos de pomelo y de naranja.
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