Tipo: Pescados

Nº de Personas: 4

Autor: Restaurante El Jardín (Alcudia, Mallorca)

Ingredientes:

Para el caldo

2 zanahorias

4 cebollas

1 puerro

400 g de calabaza

2 kg de morralla

50 ml de vino blanco

sal fina

Para la sardina

4 sardinas grasas

1 kg de sal fina.

Para la calabaza

750 g de calabaza

2 c.s. de aceite de oliva sal.

Preparación:

El caldo

Cortar en juliana las cebollas, la zanahoria, el puerro, el pimiento y la mitad de la calabaza y fondear todo hasta que empiece a tomar un color dorado. Estirar la morralla en una bandeja para horno y tostar al horno a 200º 30 min. Añadir sobre la verdura fondeada, agregar el vino y rehogar unos minutos. Cubrir con agua y dejar hervir 3 h aprox. Colar y reducir hasta conseguir el punto de sal y sabor deseado.

La sardina

Desescamar las sardinas, limpiarlas bien, retirar los lomos y limpiarlos con un paño húmedo, salar y dejar reposar 15 min. Lavar con agua y escurrir. Cortar en rombos de 2 cm aprox. y retirar las espinas. Limpiar bien las espinas bajo agua templada y, con los dedos, retirar la carne hasta no dejar nada; estirar en una bandeja sobre papel de horno y hornear 30 min a 100º.

La calabaza

Aderezarla con sal y aceite, envolverla en papel de aluminio y asarla a la parrilla a fuego muy flojo durante 25 minutos por cada lado, en función del tamaño (tiene que quedar muy blanda). Una vez asada, cortarla en rodajas de unos 4 cm y marcarlas a la parrilla a fuego fuerte para darle sabor ahumado. A continuación, pelar los trozos de calabaza, quitar las pepitas y racionar para el servicio.

Presentación:

Calentar la calabaza en el horno 10 min a 180º y colocar en cada plato. Sopletear los filetes de sardina por la parte de la carne y colocarlos con la piel hacia arriba sobre la calabaza. Freír la espina de la sardina y colocarla adornando el plato. Servir el caldo en la mesa.