Bogavante al natural con sopa de aceite de arbequina y pomelo rosa

• Autor: Paco Roncero
• Tipo: Mariscos
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

Otros
2 gramos de ácido cítrico
10 gramos de sal maldon

Para el bogavante
1 kg de bogavante nacional

Para la grasa de aceituna verde
150 gramos de aceituna
manzanilla

Para la sopa de aceite de arbequina
40 ml de aceite de oliva de arbequina
80 ml de agua
2 gramos de tapioca en polvo

Para los gajos de pomelo rosa
150 gramos de pomelo rosa

Preparación:

Grasa de aceituna verde:

Escurrir las aceitunas del agua del envase. Deshuesar las aceitunas. Triturar las aceitunas en el vaso americano y pasar la pasta resultante por la estameña. Dejar descansar el líquido obtenido en un recipiente alto y estrecho con el fin de que la grasa se deposite en la parte superior. Extraer la grasa procurando que no se mezcle con el agua que se situará en la parte inferior. Llenar 2 pipetas con la grasa de aceituna. Guardar el agua de aceituna para otros platos.

Gajos de pomelo rosa:

Cortar las partes superior e inferior hasta encontrar los gajos en vivo. Pelar los pomelos a piel, torneando la pieza, de manera que quede en carne viva y no quede ningún trozo de piel ni membranas, sin alterar la forma inicial del cítrico. Extraer con un cuchillo bien afilado los gajos separándolos totalmente de sus membranas. Cortar cada gajo por la parte central consiguiendo trozos de 1 cm de ancho y 1,5 cm de altura. Debemos obtener 3 trozos por persona. Guardar en la nevera.

Sopa de aceite de oliva:

Juntar el agua con la tapioca y llevar a ebullición sin dejar de remover. Cuando la mezcla haya ligado bien añadir el aceite fuera del fuego y ligar. Poner a punto de sal.
Nota: Esta elaboración debe realizarse en el momento del emplate.

Bogavante:

Poner a hervir el agua de mar y cocer los bogavantes durante 2 minutos. Separar la cabeza de las pinzas y cola. Guardar las pinzas para otros platos. Pelar las colas y cortar cada una en 6 medallones de 1,5 cm de grueso. Abrir la cabeza del bogavante y sacar las anémonas enteras. Cortar las anémonas en 8 trozos, 2 por persona. Sacar todo el coral y colarlo por colador fino. Cocer el coral sin dejar de remover hasta que esté cocido. Colar y guardar.
Nota: La cocción del bogavante debe realizarse al momento del emplate.

Acabado y presentación:

Calentar 4 platos hondos medianos en la salamandra y colocar 3 trozos de pomelo en cada uno de ellos. En dos de ellos poner una pizca de sal maldon y en el restante, un toque de ácido cítrico granulado. Entibiar los medallones de bogavante en la sopa de aceite y colocar 3 medallones en cada plato. Calentar bien la sopa de aceite y poner 3 cucharadas soperas en cada plato. Repartir 2 trozos de anémona entre los medallones de bogavante y el pomelo. Napar el bogavante con el coral bien caliente. Se riega con la grasa de aceituna de las pipetas.