En realidad, son muchísimos más de 26. España es un país de larguísima tradición quesera y, dentro del inmenso abanico de variedades que aquí se producen (alrededor de 150), una grandísima mayoría son excelentes. Los hay para todos los gustos y se dividen en función de distintos criterios: el animal del que procede la leche para su elaboración (vaca, oveja, cabra, mezcla de dos o más especies); su contenido en grasa (desnatado, semidesnatado, semigraso, graso o extragraso); su maduración (tierno, semicurado, curado, viejo, añejo…).
¿Cuántos tipos de queso hay en España?
Sin embargo, de todas esas variedades, sólo existen 26 que hoy día cuentan en España con DOP (Denominación de Origen Protegida). Como os contábamos aquí, se trata de sello que otorga la Unión Europea a aquellos alimentos cuya producción, transformación y elaboración se realiza íntegramente en una zona geográfica delimitada, bajo unas estrictas pautas de calidad. En este caso, hablamos de quesos que han demostrado tener unas características que solo son posibles gracias al entorno donde se elaboran y a las habilidades de sus productores. Por supuesto que existen magníficos quesos que no cuentan con ese sello (al igual que, por ejemplo, hay vinos que no pertenecen a ninguna DOP y son verdaderas joyas). Pero, de lo de lo que no cabe duda, es que si encontramos un queso con Denominación de Origen (siempre deben llevar el sello en su etiquetado) estaremos frente a un gran producto.
¿Y cuáles son en España los quesos ‘dueños’ de esa excelencia? Algunos son muy conocidos, otros nombres quizá suenan menos fuera de sus zonas de elaboración. Vamos a descubrir esos 26 nombres, región a región:
QUESOS DE ASTURIAS
Quizá el primer queso asturiano que nos viene a la cabeza es el famosísimo Cabrales, una delicia elaborada a partir de leche cruda de vaca (o con mezcla de dos o tres clases: vaca, oveja y cabra) que se caracteriza por su intenso sabor, levemente picante, y sus vetas de color azul verdoso. En el Principado, además del Calabres, cuentan también con sello DOP otros tres quesos de gran arraigo: Afuega’l Pitu (en la imagen, un queso muy popular y apreciado, cuya producción se da en las cuencas de los ríos Narcea, Nalón y Caudal); Gamonedo o Gamoneu, graso, madurado, de corteza natural y ligeramente ahumado que cuenta con dos variedades: Gamoneu del Valle y Gamoneu del Puerto; y el Queso Casín, producido en los concejos de Caso, Piloña y Sobrescobio, cuyo sabor, intenso y picante, evoca a los aromas de la mantequilla muy curada.
QUESOS DE CANTABRIA
En la comunidad cántabra son tres los quesos con DOP. Los Quesucos de Liébana, de textura cremosa, elaborados con leche entera o pasteuizada de vaca, oveja o cabra (los hay ahumados y sin ahumar); el Picón Bejés-Tresviso, sabroso queso azul de pasta untuosa y compacta; y el Queso Nata de Cantabria, graso, de tierno a semicurado, y elaborado a partir de leche de vaca de la raza Frisona.
QUESOS DE CASTILLA-LA MANCHA
Icono de la despensa española, el Queso Manchego es probablemente el más conocido fuera de nuestras fronteras. Precisamente su enorme popularidad ha hecho que surjan infinidad de imitaciones. Pero en ¡Hola! Cocina ya te contamos hace unos meses cómo estar seguros de que lo que compramos es un producto auténtico, amparado por su correspondiente DOP, y que así no nos la den con queso…
QUESOS DE CASTILLA Y LEÓN
En Castilla y León el Queso Zamorano es el único con DOP. De pasta prensada, este queso se elabora con leche de oveja de las razas Churra y Castellana y tiene una maduración mínima de 100 días para las piezas de 1,5 kg (de 60 días para las piezas inferiores a ese peso). Otro de los quesos más conocidos de esta región, también con sello de calidad (pero en este caso IGP, esto es, Indicación Geográfica Protegida), es el de Valdeón. Un queso azul, elaborado con leche de vaca (o con mezcla de leche de vaca con leche de oveja y/o cabra), que se produce en el valle leonés de Valdeón, en el corazón de los Picos de Europa.
QUESOS DE CATALUÑA
También en la Comunidad de Cataluña hay un único queso amparado por una DOP. Se trata del Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya. Elaborado en los municipios que integran estas dos comarcas (pertenecientes a las provincias de Lleida y Girona), este queso, graso y curado, se produce únicamente a partir de leche de vaca pasteurizada. Su pasta es de color crema o marfil y tiene una textura tierna y cremosa.
QUESOS DE EXTREMADURA
En Extremadura encontramos tres quesos con DOP. Tanto el Queso Torta del Casar como el Queso de la Serena son de un estilo muy similar. Es cierto que éste último solo se elabora con leche de ovejas merinas, mientras que el del Casar se hace con leche de ovejas merinas y churras. Y también lo es que, legalmente, solo a la Torta del Casar puede elaborarse bajo esa denominación de ‘torta’. Pero para el paladar no profesional no existen grandes diferencias: pura cremosidad y un característico sabor que no suele presentar términos medios: o lo odias o lo amas para siempre. Además, en esta Comunidad se elabora también el Queso Ibores (en la imagen), con su DOP propia. Otra delicia extremeña producida, en este caso, únicamente con leche cruda de cabra.
QUESOS DE GALICIA
Otra tierra con una enorme tradición quesera es Galicia. Aquí se producen cuatro variedades amparadas bajo DOP: el Arzúa-Ulloa, de pasta blanda y elaborado exclusivamente con leche de vaca (tiene, a su vez, tres subvariedades: Arzúa-Ulloa, Arzúa-Ulloa de Granja, y Arzúa-Ulloa Curado). Con su peculiar forma de gorro de cocinero, el Queixo do Cebreiro también cuenta con Denominación de Origen. Fresco, de plasta blanda y granulosa, se elabora solo con leche de vaca en 13 municipios de la comarca oriental de Lugo. El Queixo Tetilla (de pasta blanda, cremosa y fácilmente reconocible por su forma cónica), y el San Simón Da Costa (ahumado y elaborado también con leche de vaca), son los otros dos quesos con DOP en tierras gallegas.
QUESOS DE LAS ISLAS BALEARES
Si el otro día os hablábamos de la sobrasada, uno de los emblemas de la despensa mallorquina, en Menorca quizá sea su famoso queso de Mahón uno de los productos más reconocidos. Bajo su DOP se elaboran dos variedades: el Queso Mahón-Menorca, producido con leche de vaca sometida a algún tratamiento de conservación (pasteurización, por ejemplo) y Queso Mahón-Menorca Artesano, hecho con leche cruda de vaca de la propia explotación ganadera.
QUESOS DE LAS ISLAS CANARIAS
Canarias reúne tres quesos con DOP. El Queso Palmero, ahumado y elaborado en la isla de La Palma con leche cruda de cabra palmera. El Queso de Flor de Guía o Queso de Guía, producido mayoritariamente con leche de oveja en la comarca noroeste de Gran Canaria, y el Queso Majorero (en la imagen), graso, y producido con la leche de las cabras de raza majorera.
QUESOS DE LA RIOJA
El Queso Camerano, único con DOP en La Rioja, se elabora a partir de leche de cabra en la Sierra de Los Cameros. Los frescos, tiernos y semicurados se producen con leche pasteurizada, mientras que los curados puede ser elaborados con leche cruda. Una de sus características más distintivas son sus marcas exteriores, generadas por la ‘cilla’, que es un molde para la formación del queso. Al ser de mimbre trenzado deja sus marcas en la parte externa de las piezas.
QUESOS DE MURCIA
Queso de Murcia y Queso de Murcia al vino son las dos DOP con las que cuenta esta Comunidad en ‘materia quesera’. Se elaboran con leche de cabra de raza murciana. La referencia al vino tiene que ver con los lavados que se efectúan a la corteza de las piezas con vino tinto de las D.O de Murcia (Jumilla, Yecla y Bullas) y que le confieren al queso un sabor único.
QUESOS DE NAVARRA
También en Navarra encontramos dos quesos con DOP. Por un lado, el Queso Roncal (en la imagen), elaborado con leche cruda de oveja de forma totalmente artesanal (solo leche, cuajo y sal). Además de su delicioso sabor tiene la particularidad que fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España, en el año 1981. El otro, es el Queso de Idiazabal, que se produce tanto en tierras navarras como vascas.
QUESOS DEL PAÍS VASCO
Como decimos la producción del Queso Idiazabal se da en dos comunidades, Navarra y País Vasco. Un manjar que lleva produciéndose sin apenas variaciones desde hace más de 8.000 años con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranza. En función de la tradición gastronómica de los diferentes valles se puede presentar sin ahumar o ahumado. ¡Delicioso en ambos casos!
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