La albóndiga o almóndiga, nombre que también aparece en el diccionario aunque la Real Academia Española (RAE) desaconseja su uso, es un invento culinario heredado de los árabes, al-bunduga, es decir, "bolitas". Y así es, las albóndigas son pequeñas bolas de carne (de ternera, cerdo, pollo, cordero, conejo) o pescado, picadas y bien sazonadas que se cuecen en salsa, después de enharinarse y freírse ligeramente en la sartén.

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De carne, pescado, marisco, pollo, arroz, legumbres... ¡se pueden hacer albóndigas con ingredientes muy variados!

El día 9 de marzo se celebra el Día Internacional de Albóndiga, y es que este rico bocado se elabora en todo el mundo. La encontramos en China, México, Marruecos, Italia... Las albóndigas dan tanto juego que podemos prepararlas de diversas carnes picadas, pero también de verduras, mariscos y añadir todos los ingredientes que queramos a esa mezcla que se adereza con hierbas y especias antes de cocinarse. Las más populares dentro de la cocina española son las albóndigas en salsa y para los vegetarianos y veganos también es una elaboración que incluyen a menudo entre sus recetas favoritas, sin proteína animal..

Le hemos pedidos a grandes cocineros que nos den sus mejores recetas de albóndigas y aquí las tienes.

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA 'DE APROVECHAMIENTO' DE JAVIER MUÑOZ CALERO, RESTAURANTE OVILLO (MADRID)

INGREDIENTES:

Para las albóndigas:

• 500 g de merluza sacada de raspas y partes menudas
• 1 huevo
• Sal
• Pimienta blanca
• 30 ml de leche entera
• 25 ml de nata reducida
• 10 g de cebollino y perifollo picado
• 100 g de pan duro (sin gluten) mojado en caldo de pollo
• Harina de garbanzo para rebozar
• 1 diente de ajo
• 1 manojo de perejil
• Aceite de oliva virgen suave para freír

Para la salsa:

• 1 cebolla
• 1 cebolleta tierna
• 1 puerro
• ½ manojo de estragón
• Azafrán
• 150 ml de vino de Jerez
• 50 ml de vermut blanco
• 30 g de mantequilla
• 200 ml de caldo de pescado
• 200 ml de caldo de pollo
• Sal
• Aceite de oliva virgen suave para freír

ELABORACIÓN:

1. Con una cuchara sopera, rasca las espinas para aprovechar toda la merluza, también la parte de la cabeza, hasta sacar 500 gramos. Pasa por un tamiz para quitar las espinas o huesecitos que pudiera haber.
2. Pon la merluza en un bol y añade sal, pimienta blanca, mezcla con la leche entera, la nata reducida y fría, perifollo y cebollino (que le aportan un punto anisado), 100 g de pan duro sin gluten mojado en caldo de pollo reducido, el ajo y el perejil picado.
3. Guarda esta farsa en la nevera, lo ideal 24 horas, antes de montar las albóndigas y que tengan consistencia.
4. Bolea las albóndigas cogiendo pequeñas porciones. Pasa por harina de garbanzo y fríe en aceite de oliva que esté muy caliente para que se forme una pequeña costra en la albóndiga y reserva sobre papel absorbente.
5. Para la salsa: Pocha en una sartén con aceite de oliva la cebolla, cebolleta, puerro, añade el estragón y saltea, añade el vino de Jerez y el vermut y deja que reduzcan los alcoholes.
6. Añade el caldo de pollo y el de pescado y deja que reduzcan.
7. Añade la mantequilla y remueve para que se incorpore bien. Incorpora las hebras de azafrán.
8. Tritura toda esta salsa y pasa por un chino para que quede muy fina.
9. Pon la salsa en una cazuela, añade las albóndigas y deja que se cocinen juntas haciendo unos agujeritos en las albóndigas con un palillo para que se cuele la salsa y queden muy jugosas y sabrosas.

RESTAURANTE OVILLO
Pantoja, 8. Madrid
ovillo.es

ALBÓNDIGAS DE WAGYU CON TRUFA DE RICARDO TEMIÑO. RESTAURANTE LA FÁBRICA (BURGOS)

INGREDIENTES:

Para la farsa de las albóndigas:

• 250 g de carne de cerdo (evitando grasa)
• 250 g de carne de wagyu
• 100 g de pan de molde
• 20 g de una pasta de trufa
• 100 g de tocino blanco triturado
• 2 huevos
• 100 ml de leche
• Sal
• Pimienta
• Trufa natural

Para la salsa española:

• Tomate natural
• Cebolla
• Zanahoria
• Ajo
• Huesos de jamón
• Hueso de rodilla de vaca
• 500 ml de vino blanco
• 1 l de agua

ELABORACIÓN:

1. Para la salsa española, tuesta bien los huesos en el horno a 200ºC con un chorrito de aceite.
2. Pocha todas las verduras en una cazuela con aceite. Añade los huesos tostados y remueve. Añade el vino blanco y deja reducir a fuego medio.
3. Añade 1 l de agua y deja cocinar a fuego lento durante seis horas. También puedes hacer este fondo en olla express en una hora.
4. Cuela el caldo y espesa con una cucharadita de maizena diluida en agua fría. Remueve y reserva.
5. Para la farsa de las albóndigas, mezcla y salpimenta las carnes picadas.
6. Añade el pan, la pasta de trufa, los huevos y la leche. Mezcla bien para que quede bien deshecho.
7. Añade toda esta mezcla a las carnes un con una varilla únelo bien, que quede bien mezclado y una masa blandita.
8. Prueba y rectifica de sal y pimienta.
9. Deja macerar la farsa de un día para otro, en la nevera, para conseguir una masa fácil de bolear.
10. Forma las albóndigas en unas bolas de unos 20 gramos, y déjalas en una bandeja.
11. En una sartén al fuego, ve friendo en aceite muy caliente las albóndigas, en una fritura muy rápida, que se doren muy poco. Por dentro deben quedar casi crudas.
12. Pon la salsa española en una cazuela a fuego medio. Ralla unos 100 g de trufa y ve metiendo las albóndigas. La salsa dejará de hervir, vuelve a poner el fuego fuerte y cuando vuelva a hervir la salsa, las albóndigas ya estarán hechas.
13. Al momento de servir, rallar unas láminas de trufa por encima.

**El truco para que las albóndigas salgan bien jugosas es que queden casi crudas al freírlas y cocinarlas sólo el hervor.

RESTAURANTE LA FÁBRICA
San Juan, 3. Burgos
www.fabricarestaurante.com

ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN AL CURRY, DE PAULA DURÁN. COOPERATIVA GRUPO PASTORES (ZARAGOZA).

INGREDIENTES:

• 500 g de pierna de Ternasco de Aragón picada
• 1 huevo M o L
• Miga de pan (unos 50 g o la miga de 3-4 rebanadas)
• Leche
• Sal
• Pimienta negra
• Cilantro
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de caldo de Ternasco de Aragón
• 200 ml de leche de coco (se puede sustituir por nata o leche evaporada).
• 3 cc de pasta de curry o 2 cc de curry en polvo
• Cebollino
• 2 cebollas pequeñas
• 2 puerros
• 2 zanahorias

ELABORACIÓN:

1. Pide a tu carnicero que pique la pierna de cordero Ternasco de Aragón (y guarda el hueso para el caldo).
2. Prepara las albóndigas con unas horas de antelación. En un plato pon la miga de pan, moja en leche y reserva. En un bol grande coloca la carne picada de Ternasco de Aragón y salpimenta.
3. Añade cilantro picado al gusto (se puede usar perejil), el huevo y la miga de pan escurrida antes de la leche sobrante.
4. Mezcla bien hasta obtener una masa uniforme. Tapa con papel film y reserva en la nevera durante unas horas, mejor de un día para otro. 
5. Para el caldo, lava y pica las verduras, 1 cebolla, 2 puerros y 2 zanahorias, y dóralas en una olla junto al hueso de cordero.
6. Cuando todo esté bien dorado, añade agua (dependiendo de la cantidad de caldo que queramos) y deja hervir durante 1h 30 min en olla convencional o 40 min en olla exprés.
7. Para preparar las albóndigas, forma bolas del tamaño de una nuez y pasa por harina eliminando el exceso de esta.
8. Fríe en aceite de oliva hasta que queden doradas por fuera pero sin cocinar por dentro, escurre el exceso de aceite y reserva.
9. Corta una cebolla en brunoise (en daditos) y pocha en una cazuela de fondo bajo hasta que quede transparente. A continuación, añade el caldo de Ternasco de Aragón, la leche de coco y el curry y cocina a fuego medio durante 10 minutos.
10. Añade las albóndigas a la cazuela y cocina durante 10 minutos más.
11. A la hora de servir, espolvorea cilantro (o perejil) y cebollino al gusto. 

GRUPO COOPERATIVO PASTORES
grupopastores.coop

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