Ante Dubái se están rindiendo los grupos empresariales más importantes y los chefs más sobresalientes de diferentes países y varios españoles- para llevar hasta los Emiratos árabes su cocina. Uno de los últimos en desembarcar en esta ciudad del lujo y la vanguardia arquitectónica ha sido el cocinero vasco Martín Berasategui desde donde nos cuenta este proyecto, por qué se llama así y lo que les espera a los afortunados que puedan acercarse a conocerlo.

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Martín Berasategui, con proyectos en distintos lugares, dirige a un equipo de más de mil personas que trabajan en sus restaurantes.

Hace pocos días, mantuvimos una charla telefónica con él para hablar de este proyecto, "un hecho realidad". Se llama Jara by Martín Berasategui y está en el hotel es 'The Lana Dorchester Collection Dubái'. Este gran referente de la cocina -cuyos restaurantes están en lo más alto del firmamento Michelin, con 12 estrellas- está como un niño con zapatos nuevos, que nunca para ni de soñar ni de crecer tanto profesional como personalmente. Justo ahora se cumple medio siglo de su trayectoria laboral.

¿Cómo está siendo la experiencia de abrir un restaurante en un lugar tan diferente como Dubái?

Buenísima. A mi este proyecto me llega por gente de Dubái, admiradores de mi cocina y de mi persona. Es un sueño, aunque si te digo la verdad, jamás habría podido imaginar tener un restaurante aquí ni con un proyecto como este. Pero esto es porque siempre he estado lleno de proyectos, vengo de unos orígenes de la cultura del esfuerzo y he trabajado duro toda mi vida, desde los 15 años, para que me pasen estas cosas, le he puesto 'garrote' siempre. Y como me dijeron en mi familia, tanto mi padre como mis tías, que los que trabajan duro tienen premios, yo lo he hecho siempre y este es uno de ellos, estar al frente del Restaurante Jara en el Hotel Lana de Dubái, con un equipo fantástico sin el que no sería lo que soy.

Las carnes a la brasa forman parte de la propuesta de Jara by Martín Berasategui.

¿Cuál es la propuesta gastronómica que haces en Jara?

Pues es la de un Martín Berasategui en Dubái, pero después de 50 años en la profesión, con toda mi sabiduría, mi saber hacer, mi profesionalidad y mi nobleza, todo ello combinado con el estilo fresco que tiene esta increíble ciudad. La gente que venga se va a encontrar desde una gamba roja del mar Mediterráneo que se sirve a la brasa o un carabinero del mar Cantábrico con salsa holandesa, huevos, patatas y caviar, pasando por un chuletón de rubia gallega está servido con hueso, y asado al carbón al estilo vasco hasta una paletilla de cordero lechal cocinada a fuego lento y acabada en nuestro horno de barro.

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También hay pintxos y cócteles, ¿no?

Sí, claro, hay pinchos vascos en el bar y diferentes cócteles. Y en la carta del restaurante tenemos nuestra gilda, con atún marinado en lugar de anchoa, el matrimonio -anchoas con boquerones- sobre pan brioche, croquetas de jamón, setas, espinacas, calamar o cecina, mejillones tigre, ostras, etc.

¿Y la parte dulce?

Mira en las últimas décadas hemos hecho un esfuerzo sobrehumano por aligerar mucho las comidas y hacerlas cada vez más saludables -esto no está reñido con la vanguardia ni la creatividad- y esto también lo hacemos en la pastelería, en la que usamos mucha menos grasa y azúcar. En Jara como postres tenemos una tarta de queso, la torrija caramelizada con helado de leche y crema de almendra, la tarta templada de chocolate o los cítricos frescos y al vacío en su propio zumo.

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¿Por qué crees que Dubái se está convirtiendo en una de las mecas gastronómicas del mundo?

Es una ciudad increíble y la cocina española tiene que estar. Ya había algún cocinero español antes, pero vasco yo creo que soy el primero, aunque estoy convencido de que van a venir muchos más. El presente de la cocina vasca y de la española están más que asegurados vayan donde vayan. Yo me quedo boquiabierto con las nuevas generaciones de cocineros jóvenes, que son gente que transmite su amor por la profesión, que ilusiona y que contagia a todo el mundo. Yo creo que yo cada vez lo hacemos mejor pero que lo mejor aún está por ver, sin olvidar a las anteriores generaciones todo el trabajo que han hecho porque sin ello no estaríamos donde estamos.

Cálido y acogedor, así es Jara by Martín Berasategui.

El nombre, Jara, es un homenaje a tu nieta...

Me reuní con los propietarios de Dubái hace dos años en esta misma mesa desde la que estoy hablando, en la casa madre de Lasarte, y me preguntaron que cómo me gustaría que se llamara el restaurante. Yo ya había hecho un homenaje a mi padre al principio de mi carrera, poniendo su firma a mi primer local -se llamaba como yo y lamentablemente él nunca pudo llegar a ver nada de mi éxito-. Ahora quería hacérselo a mi primera nieta Jara, que había nacido unos días antes de esa reunión. Les encantó su nombre -allí se pronuncia 'Yara'-. Y te voy a decir más, te doy una primicia que nadie sabe: acaba de nacer mi nieto y como abriré otro restaurante en Roma, se va a llamar Jalu -Ja, de Jara, que ya tiene 2 años, y Lu, de Lucas, que tiene 2 meses-.

¿Tienes más proyectos a la vista, Martín?

¡Claro! Hay un futuro proyecto en Mallorca, otro en Marbella y seguramente en África. Martín está lleno de proyectos. Martín es una gran familia y y por nada del mundo me arrugo y mucho menos titubeo. Nunca, nunca tuve los ojos tan brillantes, ni el camino de la pasión tan marcado y. Y como tengo mucho que enseñar y mucho que agradecer, no voy a parar. Estamos en un país que ha cambiado el rumbo de la cocina, hemos trabajado de sol a sol para para conseguir que cocineros de otros países se fijen en nosotros y hemos sido capaces, con mucho trabajo, con mucho esfuerzo y con mucha dedicación, de conseguir un turismo gastronómico que por nada del mundo nadie soñó. Estamos viviendo el momento de oro actual de la cocina con la sonrisa abierta de par en par, haciendo felices a los equipos, a los clientes y a los proveedores, que sin ellos no somos nada.  Lo único que pido es salud para poder seguir creciendo.

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Desde luego pasión no le falta a este genio de la cocina, que rebosa nobleza y entusiasmo. Todo ello está en este Jara by Martín Berasategui, un lugar cálido y acogedor, inspirado en la gastronomía vasca, que no va a dejar indiferente a nadie en Dubái.