El mundo de los sabores es complejo, interminable y está lleno de posibilidades. Tomando como referencia el dulce, el salado, el ácido, el amargo, el picante y el umami, las combinaciones pueden ser infinitas. Y eso es lo que trata de mostrar Niki Segnit en su última publicación, después del éxito de la primera parte de La enciclopedia de los sabores, ahora profundiza en el asunto en un segundo volumen (editorial Debate).

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A la británica le han puesto el sobrenombre de 'la reina de las combinaciones' y le va como anillo al dedo, pues no hay guías más completas que sus obras para dominar las combinaciones entre ingredientes en las recetas más variadas y sorprendentes, sean del tipo que sean y de todas las clases de cocinas del mundo. Tiene mérito porque no empezó a cocinar hasta muy tarde, aunque siempre ha estado vinculada a temas de alimentación.

Niki Segnit se dedica profesionalmente al marketing especializado en alimentos y bebidas, y ha trabajado con populares marcas de dulces, aperitivos, comida infantil, condimentos, productos lácteos, bebidas alcohólicas y refrescos. Ha escrito para The Guardian, Times y The Observer.

¿Coliflor con granada? ¿Berenjenas con chocolate?

"Empecé a investigar sobre los sabores y sus combinaciones porque no había nada publicado al respecto y buscaba respuesta a por qué unos ingredientes casan mejor con otros e, incluso, funcionan mejor emparejados que solos", nos cuenta Segnit. La enciclopedia de los sabores es el fruto de una investigación y un trabajo muy profundos y exhaustivos, que le llevó varios años acabar. Si en el primer volumen se centraba en todo tipo de alimentos, en el segundo pone la mirada más en los de origen vegetal, "pero no es un libro de cocina vegana, sino que está pensado para los que disfrutan de la comida y de la bebida y de la cocina en general... Mi objetivo es conseguir que la coliflor asada con granada (...) o las berenjenas con chocolate abran el apetito con la misma intensidad que un kebab o un solomillo Wellington".

Está estructurado por familias de sabores y es un compendio de 800 combinaciones 'deliciosas' a partir de 92 ingredientes orientados a la alimentación vegetal. Para ello, en el comienzo de la publicación aparece una rueda de sabores dividida en categorías o familias con ciertas características en común (afrutados florales amargos o cremosos, herbáceos, amaderados dulces o picantes, etc) y cada una engloba una serie de alimentos y también al final presenta un índice de combinaciones, donde los ingredientes están ordenados alfabéticamente.

"El texto principal es una secuencia de sabores que se puede consultar para un maridaje concreto o seguir a medida que se va desarrollando. Los hay clásicos como la miel, el té verde y el tomate; contemporáneos como el aguacate o la cúrcuma; globales como el miso, el tofu o el chili; e incluso los deliciosamente inesperados, como el tamarindo, la papaya, las algas o el yuzu", apunta Segnit.

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Para escribir La enciclopedia de los sabores, Niki Segnit ha recurrido a la sabiduría colectiva de chefs, escritores gastronómicos, historiadores y científicos del sabor, además de añadir sus propias notas de cata y recuerdos de momentos y lugares en los que ha experimentado algunos maridajes de sabores notables.

Experiencias sensoriales y la lucha contra el desperdicio

Comparte con nosotros que una de sus inspiraciones para crear La enciclopedia de los sabores es el lenguaje que se usa tanto en el mundo del vino como en el de los perfumes. "Pero al final se trata de experimentar, de buscar una experiencia sensorial agradable y tratar de explicarlo con palabras".

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"El gusto se limita a los 5 atributos detectables en la lengua y otras partes de la boca: dulce, salado, ácido, amargo y umami. En cambio, la capacidad de detectar el sabor se debe principalmente al olfato, es decir a los receptores olfativos. Si nos tapamos la nariz, sabremos si un ingrediente es dulce o salado, pero no cuál es su sabor. El sentido del gusto nos da una idea aproximada de cómo es un alimento concreto: el sabor nos da los detalles".

Además, el libro también pone el acento en cómo evitar al máximo el desperdicio de alimentos "utilizando sobras, cocinando algo delicioso con lo que ya tenemos, para tirar menos comida. Yo diría que de esta forma, hasta nos volvemos más seguros y creativos".