Si eres amante de la gastronomía y el vino, Jerez es uno de esos destinos a tener en cuenta para descubrir auténticas joyas enológicas y la mejor cocina andaluza. Aunque cualquier momento del año es bueno, las recién celebradas fiestas de la vendimia, declaradas de Interés Turístico Nacional, es una de las ocasiones perfectas para sumergirte en la magia de esta tierra, donde se elabora uno de los más alabados y genuinos vinos del mundo.

La vendimia en Jerez da lugar a unas fiestas que se celebran en septiembre, declaradas de Interés Turístico Nacional.

En el marco de esta celebración, tienen lugar numerosas actividades para todos los públicos, convirtiéndose en una de las propuestas de enoturismo más atractivas de este mes y una gran ocasión para conocer de primera mano la D.O.P. Vinos de Jerez, visitando sus bodegas y catando sus vinos -creada en 1933 es la la más antigua de España y una de las primeras del mundo-.

Las 32 bodegas inscritas en el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez comenzaron la vendimia más pronto que nunca, concretamente a primeros del mes de agosto, recolectando unas uvas de gran calidad en esta cosecha.

Cata en el Consejo Regulador e introducción a los vinos de Jerez

Nuestra visita comienza con una maravillosa introducción a estos vinos, de la mano del presidente del Consejo Regulador, César Saldaña, y una cata que va desde el fino al Pedro Ximénez, pasando por el oloroso, el amontillado y el cream, los distintos tipos que se elaboran en el Marco de Jerez -triángulo formado por Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda-.

Cata de vinos de Jerez en la sede del Consejo Regulador, desde un fino a un amontillado.

Hay 3 tipologías de vinos de Jerez:

• Generosos: fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso
• Generosos de licor: medium, pale cream y cream
• Dulces naturales: Pedro Ximénez y moscatel

En esta región vinícola, que es la situada más al sur de Europa Continental, la brisa del mar influye mucho tanto en el cultivo de la uva -hay 7.000 hectáreas de viñedos-, como en el especial sistema de envejecimiento de estos vinos. La tierra albariza -carbonato cálcico, arcilla y fósiles marinos- también es otro de los puntales que les diferencia, así como un clima con 300 días de sol al año, noches húmedas, lluvias de 600 litros por metro cuadrado -sobre todo en otoño e invierno- y los vientos de Levante y Poniente.

Crianza biológica y oxidativa

Se dan dos tipos de crianza en estos vinos: la biológica y la oxidativa. La primera -a la que pertenecen finos y manzanillas- se caracteriza por 'la flor', una capa de levaduras suspendidas en la superficie del vino que lo protegen de la oxidación por contacto con el oxígeno y da lugar a sus inconfundibles sabores y aromas; pero cuando este velo desaparece, a partir de los 17 grados de temperatura, y las levaduras y van muriendo, es cuando empieza a oxidarse y da lugar a amontillados, olorosos...

La crianza biológica se caracteriza por 'la flor', una capa de levaduras suspendidas en la superficie del vino que lo protegen de la oxidación.

Sistema de criaderas y soleras

Y si hay algo que hace también diferentes y especiales a estos vinos es el sistema de criaderas y soleras. La adición de aguardiente vínico en distintas proporciones es lo que da lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez, con la variedad de uva palomino a la cabeza en sus elaboraciones -y en menor proporción la moscatel y la Pedro Ximénez-.

Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distinto nivel de envejecimiento son mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias. El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas “criaderas”. Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas -el contenedor más usado en Jerez, hecho de roble americano, con una capacidad de 600 litros y con muchos años de vida-.

Si hay algo que hace también diferentes y especiales a estos vinos es el sistema de criaderas y soleras, mediante el que vinos con distinto nivel de envejecimiento son mezclados.

La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina “solera”. Sobre esta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera... etc.).  La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo.

Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera -operación denominanada “saca”- produciendo un vacío parcial en ellas. Este vacío producido en la solera se completa con  el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1a criadera. El vacío parcial así originado en la 1ª criadera se repone con vino procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino de sobretablas (vino del año encabezado).  La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina “rocío”. Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen.

Nos vamos de bodegas

Son famosas las bodegas de esta zona que, además de ser imponentes y poseer una bella arquitectura, están diseñadas para que la crianza se desarrolle en unas condiciones medioambientales concretas. Casi todas se pueden visitar, con cita previa, y nos permiten conocer más de cerca cómo es la elaboración de sus mágicos vinos.

Los vinos de la bodega González Byass son reconocidos mundialmente.

González Byass nos abre sus puertas, de la mano de Silvia Flores, del equipo de producción. Fundada en 1835 y ubicada en pleno casco histórico, es una de las más grandes del Marco, con calles dentro de la propia bodega ya que llegó a ser como una auténtica ciudad. En realidad posee varias bodegas -con más de 20.000 botas llenas de vino- por las que cada año pasan unos 200.000 visitantes y prueban, entre otros su famoso fino Tío Pepe, que ahora también da nombre a un coqueto y confortable hotel de 4 estrellas, pegado a la bodega, donde nos alojamos en nuestra escapada.

Bodegas Tradición es otra de las bodegas que visitamos en Jerez -acompañados por Helena Rivero, su presidenta, y Eduardo Davis, su director- Acaba de entrar en el puesto 85 de la lista de las cien mejores del mundo según la clasificación de The World’s Best Vineyards, elaborada anualmente por más de 500 expertos internacionales, entre sumilleres y periodistas especializados en vino y viajes. Tiene como peculiaridad que se dedica a elaborar en exclusiva VOS y VORS, que son los vinos más antiguos de Jerez, además de finos. Y constituye en sí mismo un proyecto cultural único que engloba una pinacoteca y un archivo documental, todos abiertos al público y capaces por sí mismos de explicar gran parte de la historia de España.

Viña Macharnudo, de Bodegas Fundador, es una de las más emblemáticas de Jerez con las cualidades más óptimas, tanto de clima, como de suelo y variedad.

También tenemos ocasión de contemplar un viñedo de los más emblemáticos de Jerez, concretamente Viña Macharnudo, de Bodegas Fundador, que posee las cualidades más óptimas, tanto de clima, como de suelo y variedad, para obtener unas uvas ideales para la elaboración de su amplia gama de vinos. Nos recibe Antonio Florido, enólogo, y nos cuenta que estamos en una zona de la que ya hablaba Columela por su viticultura. Fue residencia de verano de la familia Domecq y desde su torre del siglo XVI se contempla una de las mejores vistas de la zona.

Cerramos nuestra ruta por las bodegas del Marco, trasladándonos a Sanlúcar de Barrameda, para adentranos en la famosa Barbadillo, fundada en 1821 y una de las empresas familiares más antiguas de España, al frente de la cual ya está la sexta generación. Nos deleitamos con su 'sacristía', donde reposan los vinos más antiguos, reliquias de Palos Cortado, Amontillados y Olorosos con más de cien años. Y nos apabullan las dimensiones de este conjunto bodeguero, con sus 70.000 metros cuadrados de superficie. No nos vamos sin probar algunos de sus vinos en una cata dirigida por su enóloga, Montse Molina, como su famoso Castillo San Diego, el espumoso brut nature Beta Sur o la manzanilla pasada en rama Pastora.

Fermín Hidalgo, de Bodegas Hidalgo, sirviendo vino con una venencia.

También en Sanlúcar, está Bodegas Hidalgo, datada en 1792 y dirigida por Fermín Hidalgo y fundada por su familia. Fue Don José Pantaleón Hidalgo el fundador, cuando le compró a Don Roque Vejarano una pequeña bodega de almacenado. Aunque sería durante el siglo XIX cuando la compañía crecería hasta convertirse en una de las más importantes productoras de manzanilla en el mundo. Se trata de una de las tres bodegas más antiguas -el año que viene celebran su 230 aniversario-, que tiene tonelería propia donde se reparan las botas que van deteriorándose. Aquí elaboran la popular manzanilla La gitana y toda la tipología de vinos de Jerez, llegando a embotellar cada año 1 millón de unidades.  

Los vinos de Jerez y la gastronomía

Otra de las grandezas que tienen estos vinos es su increíble versatilidad para acompañar a todo tipo de platos. Debido a su amplia tipología, finos, manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados, creams o Pedro Ximénez siempre encuentran una pareja de baile gastronómica perfecta contribuyendo a ensalzar y enriquecer cada receta, ya sea salada o dulce. Acompañan una comida completa desde el aperitivo hasta el postre.

Cuadro flamenco del Tabanco El Pasaje, en Jerez de la Frontera.

Tuvimos ocasión de comprobarlo en tres lugares más que recomendables: el Tabanco El Pasaje, La Carboná y EntreBotas. El primero es una de las tabernas míticas para degustar cocina tradicional de la zona (carne mechá, chicharrones, queso payoyo, jamón ibérico, etc) y una amplia gama de vinos de Jerez, mientras se disfruta de una de las actuaciones más auténticas de cante y baile flamenco.

Tartar de tomate rosa asado con guacamole, encurtidos y parmesano, del restaurante La Carboná, en Jerez de la Frontera.

En el segundo, pudimos disfrutar de un menú elaborado por el cocinero Javier Muñoz -bautizado como 'el chef del sherry', por el uso que le da en sus platos a estos vinos-, tomando como base el también famoso vinagre de Jerez y con una larga lista de exquisitos platos de cocina creativa acompañados también por distintos vinos del Marco -paté de ave al oloroso con velo de PX y espuma de vinagre de Jerez; tartar de langostino de Sanlúcar con huevas y ajoblanco o mollejas de ternera glaseadas con oloroso, entre otros-.

Y finalmente en EntreBotas, ya en Sanlúcar y ubicado dentro de Bodegas Hidalgo, nos deleitamos con exquisiteces como la corvina ahumada al sarmiento con piriñaca y espaguetis de mar; satay de atún al curry o carrillada guisada con manzana y puré de tubérculos, acompañados con la manzanilla pasada en rama Pastrana y el amontillado Napoleón. Un broche de oro para un viaje tan mágico como sus vinos únicos.