La sostenibilidad, un valor cada vez más presente en la gastronomía

La sostenibilidad, un valor cada vez más presente en la gastronomía

La sostenibilidad es hoy uno de los objetivos primordiales en muchos restaurantes. Aloha Poké es la primera cadena organizada de 'pokés' hawaianos en España 100% sostenible. Charlamos con Guillermo Fuente, uno de sus fundadores, a propósito del Día de la Gastronomía Sostenible

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Hoy, viernes 18 de junio, es el Día de la Gastronomía Sostenible, designado por la Asambla General de las Naciones Unidas con el objetivo de "crear conciencia para adquirir nuevos hábitos alimenticios que contribuyan no sólo al bienestar de la población mundial, sino también a la protección y preservación de los recursos que provienen de la tierra, para vivir en un planeta más sostenible".

Cada vez más, el mundo de la hostelería, apuesta por la sostenibilidad y restaurantes como Aloha Poké son un claro ejemplo de ello. La primera cadena de restaurantes de pokés hawaianos en España es todo un referente de sostenibilidad dentro de la restauración española. Tienen unos valores y una oferta gastronómica que definen como "saludable, rápida, versátil, novedosa, sostenible, auténtica, personalizable y divertida" que nos encanta y hoy, en este día tan señalado para la gastronomía sostenible no queríamos dejar pasar la ocasión para hablar con ellos y nos contaran todo sobre su filosofía. 

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Hablamos con Guillermo Fuente, uno de los fundadores de este exitoso negocio 100% sostenible, dedicado al poké, un plato original de Hawái que se sirve en un bol y se compone de una base de arroz, quinoa, kale o mézclum, que se combina, fundamentalmente, con una base proteica de pescado marinado -atún, salmón, pulpo- y/o tofu, así como diversos toppings de verduras, legumbres, frutas y semillas.

¿Qué os convierte en 100% sostenibles?

Somos sinónimo de sostenibilidad y desde el minuto uno, tenemos un compromiso con la naturaleza. Nos esforzamos constantemente por reducir el impacto medioambiental a través de la selección de ingredientes de la carta, la búsqueda de nuevos materiales para los envases, fomentar el reciclaje entre nuestros empleados y en los locales para, entre todos, cuidar el planeta. Hemos conseguido encontrar un equilibrio con opciones sostenibles, menos contaminantes y respetuosas con el medio ambiente, en nuestras dos experiencias de local y a domicilio.

Trabajáis con un material que se llama melamina y que es lo que, en Aloha Poké, llegó para sustituir al plástico...

En 2020, eliminamos el 100% de los envases de plástico del local sustituyendo los bowls desechables del local por bowls de melamina reutilizables, totalmente biodegradables y compostables. Un material de fibra natural vegetal reutilizada de aspecto similar a la cerámica pero cuya durabilidad y vida útil es infinitamente más prolongada. También presentamos un nuevo packaging de envíos a domicilio elaborado con PLA –termoplástico biodegradable que se obtiene a partir de residuos vegetales reciclados procedentes de maíz, yuca o caña de azúcar en lugar de derivados de petróleo– uno de los materiales desechables más sostenible del momento. Con este movimiento nos posicionamos como la primera marca en el sector de la restauración en utilizar este material.

Además, podemos presumir de no haber usado nunca una bolsa de plástico en nuestros locales para los pedidos a domicilio incluso antes de la normativa. Desde un principio, empleamos bolsas de papel reciclado, también para las servilletas y manteles que, además aprovechamos para enviar mensajes sostenibles a nuestros consumidores y concienciar. Por último, tanto en local como en delivery utilizamos cubiertos y envases desechables de madera y PLA, materiales biodegradables.

¿Cómo lucháis contra el desperdicio alimentario?

Llevamos a cabo dos acciones para reducir al máximo el desperdicio alimentario. Primero, calculamos basándonos en nuestros datos las cantidades justas de producto teniendo en cuanta la vida útil para aproximarse al máximo al consumo real y evitar el desperdicio alimentario. Gracias a esto, no generamos prácticamente nada de merma. Y los días que sobra algo de producto, desde 2019, colaboramos con Too Good To Go, aplicación líder en el aprovechamiento de alimentos. Desde entonces, hemos salvado más de 8.500 packs de comida.

¿Por qué decidisteis traer este negocio a España?

En primer lugar, el concepto nos enganchó como consumidores. Éramos auténticos fans del plato y, con el tiempo, le comenzamos a dar vueltas a la idea de llevarlo a España. Estuvimos investigando y no había ningún restaurante de poké, así que decidimos desarrollar nuestro propios proyecto, crear nuestro propio concepto y poder así ofrecer este plato que tanto nos fascinaba. Lo que más ilusión nos hacía, más allá de poder ofrecer el poké al público español, era el hecho de poder crear una experiencia en nuestros locales que cautivara a nuestros clientes. En Estados Unidos los locales son simples, vacíos de decoración, sin alma, están enfocados más al take away que a otra cosa. Para nosotros era clave que el concepto gastronómico fuese de la mano de una experiencia memorable en local. De esta forma, si vais a cualquiera de nuestros restaurantes podrás ver el ambiente tropical, lleno de referencias al surf, de elementos naturales, mobiliario hecho a mano, mucha vegetación, etc.

¿Pensasteis que tendría tanto éxito?

Ni mucho menos. Sabíamos que tenía potencial, al fin y al cabo habíamos visto su repercusión en Estados Unidos y en nosotros mismos, que estábamos totalmente enganchados. Pero claro, éramos conservadores y no queríamos dejarnos llevar por nuestra opinión. Éramos y somos conscientes de lo difícil que es hacerse paso en un sector como el de la hostelería. Es sin duda el más competitivo a nivel nacional y no solo por eso, sino por que no estábamos simplemente introduciendo un nuevo concepto sino que estábamos introduciendo un plato totalmente desconocido. Teníamos claro que nuestro mayor hándicap era el hecho de explicar qué tipo de comida vendíamos y los beneficios o ventajas que ofrece.

Al final todo salió mucho mejor de lo esperado. En parte fue gracias a los beneficios del propio plato, puesto que se trata de comida rápida saludable, personalizable (puedes crear tu propio bowl), versátil (puedes comértelo dónde quieras) y además muy asequible. Y por otra parte gracias al trabajo que hicimos de imagen, posicionamiento en redes sociales, decoración del local, comunicación, etc.

¿Cuál pensáis que es el secreto de Aloha Poké?

No hay ningún secreto. Para nosotros está claro que es la manera en la que vemos las cosas. Somos gente joven, transparente, sacrificada y muy trabajadora. Aloha Poké más allá de un concepto de restaurante o un plato es un equipo de personas con mucha calidad humana. Hemos tenido la gran oportunidad y suerte de rodearnos de gente muy válida, muy motivada con el proyecto, muy trabajadora y profesional que aporta un gran valor de calidad que marca la diferencia. Evidentemente nuestro concepto se ha asentado también gracias a los grandes beneficios que ofrece el plato y la experiencia en local, no se trata por tanto de un único factor sino la suma de muchos.

¿Vuestros pokés son 100% saludables?

Todos los ingredientes de nuestros platos son saludables en su justa medida, en general como todo en la vida. Evidentemente no procesamos los alimentos, no freímos, no rebozamos, no usamos conservantes. Todos nuestros productos son materias primas de primera calidad y en su gran mayoría de proximidad. Nuestros platos son muy equilibrados y más si tenemos en cuenta que el cliente puede configurar su poké al 100%. Esto les brinda la oportunidad de ajustar el platos y sus macronutrientes a su momento de consumo, ajustándolo a sus necesidades particulares. Por tanto no solo es muy sano, sino que se puede elegir cómo combinar los alimentos y además se puede ajustar en base a cualquier intolerancia o alergia que pueda tener el cliente. Por último, no solo nuestros pokés son saludables, sino que el resto de nuestra carta también lo es. Para nosotros no sirve solo con ofrecer el plato principal saludable, sino que toda la oferta y el concepto han de ser coherentes. De esta manera, nuestras bebidas, entrantes y postres también son saludables y, como decía, el resto del concepto también. En este sentido hemos reducido la cantidad de desechables que se usan en local y los que se usan, para el delivery por ejemplo, son biodegradables y compostables, tenemos un sistema operacional optimizado para reducir la merma al mínimo y la poca que podamos generar la sacamos gracias a aplicaciones como Too Good To Go. De esta manera, podemos decir que no solo nuestra comida es saludable sino que nuestro concepto también lo es.

Además de pokés, ¿qué otras cosas ofrecéis en vuestros establecimientos?

Para acompañar la experiencia ofrecemos entrantes, bebidas y postres saludables siguiendo la línea del concepto de Aloha Poké. Tenemos una sección de entrantes y snacks para ir abriendo el apetito con algas wakame, edamames, wasabi peas, palomitas sweet and salty, chips de plátano o nuestros hummus caseros de pesto o el tradicional con crudités. En cuanto a bebidas, tenemos la carta clásica con refrescos y cervezas, y, para los más healthies, Aloha Kombucha, bebida probiótica a base de té negro que elaboramos nosotros mismos. Y cinco zumos naturales con frutas y verduras y múltiples beneficios para el cuerpo y la mente. Para terminar y para los que necesitan algo dulce, tenemos Haupias caseras, un postre original de Hawái muy cremoso elaborado con base de leche de coco y frutas. Hace unas semanas también incorporamos mochis, tarta de zanahoria y postre de Oreo, ¡están todos riquísimos!

¿Qué es el movimiento #LunesSinCarne en el que participáis desde Aloha Poké?

Es un movimiento internacional muy interesante que tiene el objetivo de reducir el impacto medioambiental y la toxicidad que genera la cadena de producción de la carne. Según estudios, la huella de carbono puede reducirse en un 12% por persona y día sin carne. Nosotros participamos desde 2017 y todos los lunes promovemos nuestros bowls veganos y vegetarianos con alternativas a la proteína animal, con tofu y heura, ambas de origen vegetal. Además, hace unas semanas, lanzamos un menú especial vegano con un precio reducido con el fin de potenciar más aún el consumo de proteínas vegetales.

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