“Saber que la guía iba a salir este año fue un gran aliento, un soplo lleno de fuerza para nosotros”, declaraba el chef Jesús Sánchez (restaurante Cenador de Amós) en un encuentro organizado por Michelin hace escasos días en Madrid. La opinión entre los grandes nombres del fogón allí reunidos parecía unánime: “Esto es un gran apoyo anímico”, apuntaba también Jordi Cruz, mientras que Martín Berasategui agradecía igualmente “el gran esfuerzo de la guía en un año tan difícil”. Así reaccionaban los mejores cocineros de nuestro país ante una de las pocas noticias ‘alegres’ para el sector en los últimos meses: a pesar de las dificultades, la 'Guía Michelin para España y Portugal' no renunciaría este año a publicar las novedades de sus famosas estrellas.

Obviamente, la tradicional gala no podría celebrarse en las mismas condiciones de otros años (desde 2009, las estrellas se anuncian en el marco de un certamen que cada edición tiene como escenario una ciudad diferente, y que se convierte en la cita más importante del calendario gastronómico en España). De modo que Michelin apostó por un gran evento, con Madrid como ciudad anfitriona, pero sin público y retransmitido en formato online.

La fecha elegida fue el 14 de diciembre (coincidiendo con la salida al mercado de la guía) y el lugar, el Real Palacio de Correos, en la Puerta del Sol. Así pues, ayer tarde, a eso de las 20:00h, gran parte del mundillo gastro –cocineros, camareros, sumilleres, periodistas especializados…- permanecía atento a sus dispositivos para conocer, a través de la pantalla, las novedades de Michelin para 2021.

Con el fin de darle mayor visibilidad, la guía roja quiso contar además con dos rostros muy populares como conductores de la gala: Miguel Ángel Muñoz y Cayetana Guillén Cuervo, ambos actores, y ambos muy vinculadotes también al mundo de los pucheros tras su exitosa participación en programas como MasterChef Celebrity.

Y llegó el momento de la verdad. De comprobar si las predicciones se cumplían. Ésas que decían que la guía iba a ser ‘comprensiva’ en un año en el que muchos restaurantes ni siquiera han podido reabrir o, si lo han conseguido, han tenido que hacerlo a medio gas enfrentándose a muchísimas restricciones. También llegaba por fin el momento de saber si el ‘club de los estrellados’ engrosaba sus filas, incluso en estos tiempos de enorme adversidad.

Finalmente, así fue. No en el 'olimpo' de los restaurantes que lucen las tres estrellas (que este próximo año queda con los mismos 11 que ya las ostentaban), pero sí en el de restaurantes con dos estrellas, que suma tres locales nuevos: Culler de Pau, en Pontevedra, con el chef Javier Olleros -en la imagen inferior- marcando su impronta tras los fogones; Cinc Sentits, en Barcelona, dirigido por el chef Jordi Artal; y Bo.Tic, en Corça (Gerona), capitaneado por el chef Albert Sastregener.

A falta de nuevos ‘tres estrellas’, estos tres establecimientos que estrenan su segundo brillo se convirtieron en la noticia más destacada, en una noche que también dejó otros titulares relevantes:

• La categoría de restaurantes que estrenan su primera estrella se ha visto igualmente incrementada con 21 establecimientos. Entre ellos figura, por ejemplo, La Salita, de Begoña Rodrigo (que aunque consiguió su estrella el año pasado, la guía la computa como novedad debido a su reciente mudanza); el toledano Raíces (con el televisivo Carlos Maldonado al frente), o el madrileño Saddle, cuyo nombre estaba prácticamente todas las quinielas.
• También los restaurantes con la distinción Bib Gourmand (locales que, sin tener estrella Michelin, sí son destacados por su interesante relación calidad-precio) crecen con 53 incorporaciones.
• Asimismo, la guía estrena este año otra distinción nueva: la ‘Estrella Verde Michelin’, que reconoce a restaurantes (21 en esta primera ocasión) que tienen la sostenibilidad como centro de su ética profesional.
• En relación a los restaurantes premiados en Portugal, la guía ha distinguido con un estrella a los locales 100 Maneiras y Eneko Lisboa, ambos en la capital lusa.

A continuación os mostramos el listado completo con todas las nuevas estrellas que ‘llovieron’ anoche en un encuentro muy emotivo, pero con cierto regusto extraño. Como todo en este 2020 que, afortunadamente, ya se esfuma: ‘codazos’ en lugar de abrazos, distancia social, frialdad virtual… Y también un deseo muy palpable de que el próximo año la gala vuelva por sus feudos habituales, y de que los restaurantes -dentro y fuera del circuito Michelin- tengan la posibilidad de subir de nuevo sus persianas en condiciones de normalidad. “Vamos a salir. Vamos a volver. Y este país va a tener de nuevo protagonismo gastronómico a nivel internacional, no me cabe duda”, auguraba, esperanzado, el chef Joan Roca en el mismo encuentro al que hacíamos mención al comienzo de de este artículo. Nos gusta mucho su pronóstico. Ojalá no le falte razón.

MAPA GASTRONÓMICO ESPAÑOL, SEGÚN LA GUÍA MICHELIN 2021

Restaurantes con tres estrellas: ('Cocina única, la mesa justifica el viaje')

• Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria).
• Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz).
• ABaC (Barcelona).
• Lasarte (Barcelona).
• DiverXo (Madrid).
• El Celler de Can Roca (Girona).
• Arzak (Guipúzcoa).
• Akelarre (Guipúzcoa).
• Martín Berasategui (Guipúzcoa).
• Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya).
• Quique Dacosta (Dénia, Alicante).

Estrenan dos estrellas: ('Cocina excepcional, merece la pena desviarse')

• Culler de Pau (Reboredo, Pontevedra).
• Cinc Sentits (Barcelona).
• Bo.Tic (Corça, Gerona).

Estrenan su primera estrella: (‘Una cocina de gran nivel. Compensa pararse')

• Ambivium (Peñafiel, Valladolid).
• Amelia (San Sebastián).
• Atempo (Sant Julià de Ramis, Gerona).
• Baeza & Rufete (Alicante).
• Béns d’Avall (Sóller / Mallorca).
• Callizo (Aínsa, Huesca).
• DINS Santi Taura (Palma / Mallorca).
• Eirado (Pontevedra).
• En la Parra (Salamanca).
• Espacio N (Esquedas, Huesca).
• L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, Gerona).
• La Salita (Valencia).
• Miguel González (Pereiro de Aguiar, Orense).
• Mu•na (Ponferrada, León).
• Odiseo (Murcia).
• Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona).
• Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo).
• Saddle (Madrid).
• Silabario (Vigo).

Estrenan ‘Estrella Verde Michelin’ (premio a la sostenibilidad)

• Andreu Genestra Capdepera (Mallorca).
• Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz).
• Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya).
• Casa Albets Lladurs (Lérida).
• Cocina Hermanos Torres (Barcelona).
• Culler de Pau (Reboredo, Pontevedra).
• El Invernadero (Madrid).
• El Llar de Viri (San Román de Candamo, Asturias).
• Els Casals (Sagàs, Barcelona).
• Eneko (Larrabetzu, Vizcaya).
• La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria).
• La Botica (Matapozuelos, Valladolid).
• L'Antic Molí (Ulldecona, Tarragona).
• Les Cols (Olot, Gerona).
• Lluerna (Santa Coloma de Gramenet, Barcelona).
• O Balado (Boqueixón/Codeso (A Coruña).
• Pepe Vieira Raxó/Serpe, Pontevedra).
• Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid)
• Ricard Camarena (Valencia)
• Sollo (Fuengirola, Málaga)
• Somiatruites (Igualada, Barcelona)

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