Jordi Cruz tiene legiones de seguidores en sus redes sociales. El jurado de MasterChef publica interesantes y prácticos posts con recetas, trucos o consejos que nos tienen enganchados. El chef, en esta ocasión, nos enseña cómo cocer -o más bien escaldar que implica menos tiempo porque busca una textura firme y 'al dente'- unos cuantos vegetales con los que prepara una deliciosa menestra. Como escribe en su publicación de Instagram, se trata de "un planteamiento para escaldar (blanquear) tus hortalizas, para fijar color y textura, cortar la cocción con agua con hielo, y luego darles un salteado final".
© @jordicruzoficialTrucos para cocer verduras
Jordi nos indica que hay que cortar las verduras y hortalizas en trozos de tamaño regular para que se cocinen de una forma uniforme. Él corta en bastones las zanahorias, en trocitos las judías verdes y en ramitos el brócoli y la coliflor.
Estas son las cantidades que hay que tener en cuenta para cocer verduras: por cada litro de agua, hay que añadir unos 12 gramos de sal y 3 gramos de bicarbonato "que hará que el agua sea más alcalina y ayudará a romper fibras y a estabilizar la clorofila", explica el cocinero, que atesora 5 estrellas Michelin.
© @jordicruzoficialEl juez de MasterChef también hace hincapié, si vas a cocer varias verduras a la vez, en el orden en el que hay que añadirlas, algo que depende de la dureza de cada una.
Si queremos mantener el color vivo de las verduras, y cortar la cocción, el consejo es sacarlas del agua hirviendo e introducirlas en agua enfriada con hielo "para, de esta forma, bloquear la clorofila". Escurre y seca bien para evitar que queden aguadas si después las vas a saltear o asar.
En otras publicaciones nos recomienda partir desde agua fría para cocer raíces y tubérculos -para que el calor penetre poco a poco y el alimento se cocine por dentro de forma homogénea- como patatas, boniatos o nabos. Y desde agua hirviendo para las hojas y hortalizas que están en la superficie y ven la luz "para sellar su superficie, mantener y fijar su color y cuidar sus nutrientes" (calabacín, espinacas o tomate)
Escaldar es ideal también para congelar verduras, pues quedan mucho mejor que si se congelan crudas; y cocer verduras se recomienda para hacer purés y guisos sobre todo.
Cómo cocer verduras y preparar la saludable y deliciosa menestra de Jordi Cruz
- Lo primero de todo es cortar las verduras en trozos del mismo tamaño.
- Hay que poner en el fuego una olla con bastante agua.
- Añadir las verduras al agua por orden según su dureza: zanahorias, coliflor y judías verdes, lo primero, que tardarán unos 5-6 minutos para dejarlas 'al dente', y unos 10 minutos si buscamos la cocción total y que queden más blandas.
- El brócoli tarda unos 3-4 minutos; el espárrago verde 2-3 minutos, las hojas de espinacas 30 segundos-1 minuto.
- Mezclar todo bien, escurrir y colocar en agua bien enfriada con hielo para volver a escurrirlas.
- A partir de aquí, se pueden comer tal cual tanto frías como calientes o saltearlas poniendo un poco de buen aceite de oliva a calentar en una sartén.
- Incorporar unas hojas de espinacas crudas, cilantro o las hierbas que queráis e, incluso, ajo, y agregar las hortalizas escurridas.
- Saltear brevemente a fuego alto y sazonar para disfrutar de "una menestra con todos los nutrientes, rica en color, en sabor... y ya veis que en 10-15 minutos tenéis la mejor menestra del mundo".
Este plato es cien por cien vegetal y saludable, pero nosotros proponemos añadirle un poco de jamón ibérico en taquitos pasados ligeramente por la sartén para aportarle el aroma y el sabor inconfundibles del producto rey de la gastronomía española.
© @jordicruzoficialTiempos de escaldado de las verduras
Esta es "una guía con tiempos orientativos de escaldado para una menestra clásica, ajustados para que queden al dente y con buena presencia", según escribe en sus redes el cocinero de los restaurantes ABaC, Angle y Atempo de Barcelona. El escaldado, como hemos visto, consiste en sumergir los vegetales en agua hirviendo durante pocos minutos".
• Judías verdes: 3–4 minutos
• Zanahorias en bastones: 3 minutos
• Guisantes frescos: 1–2 minutos
• Espárragos verdes: 2–3 minutos (los tallos un poco más que las puntas)
• Coliflor en ramitos pequeños: 2–3 minutos
© Shutterstock• Brócoli en ramitos: 2 minutos
• Alcachofas (corazones en cuartos): 4–5 minutos
• Calabacín en medias lunas: 1 minuto
• Champiñones laminados: 1 minuto
• Puerro en bastones: 2 minutos
