Crujiente por fuera, jugosa por dentro y con infinitas posibilidades de acompañamiento. Así es la milanesa, uno de esos platos universales que despiertan pasiones. Su origen se disputa entre la cotoletta alla milanese italiana, el schnitzel vienés y la milanesa que viajó a América Latina y se ha convertido en todo un icono popular, sobre todo en Argentina.
Aunque la carne de ternera suele ser el ingrediente principal, las opciones se multiplican: ternera, pollo, cerdo o incluso pescado, empanado fino y dorado en su punto. No hay más secretos. En Madrid se vive un gran momento para este filete empanado. Restaurantes clásicos, propuestas viajeras y versiones de autor conviven hoy en la ciudad. Estas son algunas de las direcciones donde se puede disfrutar de este plato que se ha ganado un lugar de honor en las cartas.
Parole, te dejará sin palabras
En este restaurante de la concurrida calle Ponzano van a lo seguro: pizzas y milanesas. Son las especialidades de la casa que llenan las mesas cada día. Las milanesas cuentan con dos versiones, de pollo o de ternera, y distintos sabores por encima: la Martinelli, coronada con crema de champiñones; la Belluci, con salsa de tomate, albahaca y mozzarella; o la Cardinale, con stracciatella de burrata, rúcula, tomate natural y parmesano. En lugar de freírlas, aquí se pasan por huevo y panko y se preparan al horno. Como guarnición, patatitas asadas y crema de espinacas.
📍 Ponzano, 93.
La Diez, milanesas adictivas
Luis Barranco y Álvaro Vallejo han traído la fórmula del éxito de sus milanesas de Valencia a Madrid, con La Diez del barrio de las Letras. Es el lugar perfecto para disfrutar de auténticas milanesas elaboradas con el mejor producto (carne de ternera de la Reserva Natural del Valle de Iruelas, en Ávila), y con una técnica de empanado que las deja finitas y crujientes.
¿Y por qué La Diez? Porque vas a encontrar 10 opciones diferentes, como la Napolitana con salsa de tomate, burrata, albahaca y aceite de oliva; o la Argentina, con la fugazzeta porteña (un tipo de pizza) con mozzarella, cebolla y aceitunas Kalamata.
📍 Santa María, 43.
Mila & Co, de Argentina al mercado de Vallehermoso
Aquí vienen muchos argentinos para reencontrarse con los sabores de su infancia. Como le ocurre a Maximiliano París, que ha llevado al mercado su pasión por las milanesas creando un puesto dedicado a ellas. De pollo o de ternera, “son de estilo argentino, detalla, más gruesas que las italianas”, y hay muchas para elegir y compartir.
La Clásica, acompañada con lima. Nunca falla. A caballo, coronada con huevo frito. La Cremosa, con queso brie y mozarella fundidos con nueces tostadas y un hilo de miel, la Vallehermoso, con cebolla caramelizada, huevo frito y bacon crujiente, la Merakio (napolitana), con salsa Napoli, ajo asado, mozarella y bañada en pesto de albahaca… y así hasta diez diferentes.
📍 Vallehermoso, 36.
Peppe Fusco Moraleja, la ternura de la 'cotoletta'
La cotoletta alla milanese es un filete empanado que aparece reseñada en escritos y recetarios italianos del siglo XII. Se trata de uno de los platos icónicos de Milán, la capital italiana del estilo y el diseño, donde se la conoce como ternera a la milanesa.
Enrico Bosco, al frente del grupo de restaurantes italianos Pullcinella, entre los que se encuenta Pepe Fusco, nos detalla todos los secretos de su cotoletta: "nuestra milanesa se inspira en la tradición italiana, utilizamos carne de ternera blanca, tierna y sabrosa, que garantiza una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. La acompañamos con patatas doradas al horno, previamente cocidas y asadas con aceite de oliva virgen extra, romero fresco y una pizca de sal: un equilibrio perfecto entre sencillez, sabor y respeto por el producto".
📍 Estafeta, 2. La Moraleja
Armando, el escalope con nombre propio
© JavierPenas
© JavierPenasHay platos que hacen historia y este es uno de ellos. El escalope Armando nació cuando el cocinero de la taberna La Ancha quiso hacer para un cliente argentino, Armando, un filete "más grande y fino", tal y como le pidió. Gabino cogió una paella de 40 cm... y así nació este legendario escalope.
¿El secreto de su éxito? Usar una buena carne, golpear el filete con espalmadera, pasar por harina, huevo y pan y freír apenas 6-7 segundos en la mítica paella. El éxito de este filete empanado es tan apabullante que Nino Redruello, cocinero y cuarta generación de la familia de hosteleros de La Ancha ha decidido abrir un restaurante dedicado al Armando, con su nombre.
El escalope es el plato estrella de la carta, con distintas opciones: el clásico Armando de carne de cerdo Duroc (40 cm) y el Baby (30 cm), el De pollo, el de Mar (con pez espada) y el Vegetal, de berenjena asada. Puedes añadir una guarnición sobre el escalope, como los huevos a baja temperatura con trufa o los macarrones con chorizo, o para colocar al lado, como patatas fritas, ensalada, pisto... El Armando se encuentra, también, en el restaurante Fismuler, en todos los locales del grupo La Ancha y en el delivery.
📍 Armando. Carranza, 9. Fismuler. Sagasta, 29. La Ancha. Zorrilla, 7 y Príncipe de Vergara, 204.
Insurgente, una milanesa con sabor ibérico
Genaro Celia y Agustín Mikielievich han revolucionado el Mercado de Chamberí con Insurgente y sus propuestas de alta cocina a un precio asequible. Ya hay platos de este restaurante de mercado que tienen legiones de seguidores, como su pan bao de brisket de vaca a baja temperatura, salsa de chiles fermentados y polvo de chile morita. Pero también se agota la Milanesa, una propuesta de Agustín, de origen argentino (Genaro es colombiano) que prepara con carne secreto ibérico, mayo de huevo frito y con queso Galmesano rallado porencima. Se acompaña de patatas fritas criollas. Recuerda que no admiten reservas.
📍 Alonso Cano, 10.
En Fisher's, de pescado y a la mexicana
¿De pescado? Sí, también hay milanesas marineras. El restaurante mexicano Fisher's está dedicado a pescados y mariscos frescos. Allí te puedes zampar una buena 'escalopa' de lubina Alfredo, preparada entera, abierta y empanada. Se termina en la mesa con salsa cremosa de queso parmesano, anchoas 00 del Cantábrico y trufa de temporada. Es una auténtica gozada, para compartir entre varios porque la lubina es salvaja... y muy grande.
📍 Velázquez, 41.
