Cada 26 de diciembre, Barcelona se rinde a uno de sus rituales más queridos: los canelones de San Esteban. Hay mesas que los esperan todo el año y restaurantes que sirven miles de raciones en solo unas horas. Si prefieres celebrarlo fuera –o quieres atreverte a hacerlos en casa–, aquí tienes los imprescindibles… y la receta del chef que convirtió este plato en leyenda.
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Es una de las tradiciones más arraigadas en toda Cataluña. Después de Navidad, y cuando pensábamos que ya no podíamos continuar con las celebraciones gastronómicas, en Barcelona se mantiene más viva que nunca San Esteban, el día en que familia y amigos se reúnen para comer canelones, rellenos de carne de pollo, cerdo y ternera, y bañados con una suave bechamel. De plato de aprovechamiento ha pasado a ser un bocado gourmet. Estos son los lugares infalibles para celebrar San Esteban.
7 Portes, todo un clásico
Restaurante 7 Portes
Canelones 7 Portes
La cocina tradicional catalana se mantiene viva en este histórico restaurante, nacido en 1836. Los arroces, pescados y mariscos destacan en este elegante local que cuenta con dos plantas, comedores con mucha historia y que monta su terraza en los Porches d’en Xifré. En estas fechas, el plato estrella es el Canelón de Fiesta Mayor, elaborado con el asado de carnes de cerdo, ternera y pollo, un plato imprescindible en las grandes celebraciones.
📍 Passeig de Isabel II, 14.
Rooster & Bubbles, canelones de pollo a l'ast
Canelos de Rooster & Bubbles
Esta moderna ‘rustidoría’ en El Born está regentada por la tercera generación del inventor del pollo a l’ast con el que rellenan sus canelones. Un plato que está disponible durante todo el año, pero ahora, ofrecen una carta de Navidad con platos como la ensalada de pato a l’ast con kale, la pierna de cordero, el canelón de pularda y foie, con receta de la abuela, y asados veggies como el de calabaza a l’ast con queso de cabra, salsa de berenjena ahumada, nueces y olivas kalamata.
📍 Pza. de Palau, 12.
Can Culleretes, desde 1786
Can Culleretes
Canelones Can Culleretes
Es el restaurante más antiguo de Cataluña. Abrió en 1786 y sigue en manos de la familia Agua-Manubens. Sus paredes destilan historia y se mantienen fieles a las tradiciones culinarias, incluida, cómo no, la de los famosos canelones de Sant Esteve, rellenos de un asado de pollo y ternera y cubiertos de una bechamel y queso gratinado. También preparan los especiales, de brandada de bacalao con espinacas, pasas y piñones.
📍C. d’En Quintana, 5.
Ca L'Estevet y las recetas con raíces
Canelones Ca L'Estevet
Es otro de los clásicos que han hecho historia en la cocina catalana. Ca L’Estevet es parte indisoluble de Barcelona desde 1890 y el relevo ha llegado ya a la cuarta y quinta generación de la familia, herederos de una forma de entender el producto de temporada y el recetario tradicional. Y ahí están sus canelones, junto a la escalivada, el fricandó, los caracoles o la escudella i carn d'olla. En Ca l’Esteve celebran este día repartiendo los canelones con la receta de la bisabuela Matilde. “Un recordatorio de la importancia de preservar las recetas familiares que conectan con nuestras raíces”, dicen.
Los canelones de Carles Gaig figuran siempre entre los más reputados de Barcelona. El chef catalán ha contado su receta miles de veces, “no hay secretos y llevamos haciéndolos de la misma manera, todo artesano, desde el principio”. Así es. Este restaurante, que abrió en 1869, mima cada paso, desde la selección de las carnes a la elaboración de la pasta fresca, que es una de las claves de su éxito. A simple vista, todo el mundo los reconoce y el aroma de la salsa de trufas es inconfundible. Gaig nos da la receta para hacer canelones en casa y reunir a la familia ante este plato que no puede faltar en la Navidad de Barcelona.
📍 C. de la Nau Santa Maria, 5.
RECETA DE LOS CANELONES DE CARLES GAIG
Canelones Carles Gaig
Ingredientes (6–8 personas)
Para el relleno
2 cebollas grandes (400 g aprox.)
500 g de carne de cerdo picada
500 g de carne de ternera picada
300 g de foie gras fresco
100 ml de vino rancio
60 ml de aceite de oliva suave
Sal y pimienta negra al gusto
24-28 placa de pasta para canelones (placas secas o pasta fresca)
Para la bechamel
80 g de mantequilla
80 g de harina de trigo
1 litro de leche entera
Sal al gusto
Nuez moscada recién rallada
Para la crema de trufa
400 ml de caldo de gallina
200 ml de nata líquida (mínimo 35 % M.G.)
30–40 g de trufa negra (fresca o en conserva)
Preparación:
1. Para hacer el relleno
En una olla amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade la carne de cerdo y la de ternera y dora bien, removiendo lo justo para que la carne se selle y quede sabrosa.
Incorpora las cebollas finamente picadas y baja ligeramente el fuego. Cocina hasta que la cebolla esté bien pochada y transparente, integrándose con la carne.
Vierte el vino rancio y deja que evapore el alcohol, removiendo para que se integren los jugos del fondo.
Añade el foie gras cortado en dados medianos. Remueve con suavidad hasta que el foie se funda parcialmente y ligue el conjunto. Ajusta de sal y pimienta.
Retira del fuego y dejar templar. Pasa la mezcla a una manga pastelera para facilitar el relleno posterior.
Cuece o hidrata las placas de canelón según indique el fabricante. Escurre y extiende sobre una superficie plana. Coloca un cordón fino del relleno a lo largo de cada placa y enrolla con cuidado, formando canelones finos y bien prensados.
2. Para hacer la bechamel
En un cazo amplio, derrite la mantequilla a fuego suave. Añade la harina y remueve constantemente para cocerla sin que tome color, hasta obtener una mezcla homogénea y fina.
Incorpora la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta conseguir una bechamel lisa y sedosa. Salpimienta y añade una pizca de nuez moscada. Deja a fuego suave unos minutos más, retira del fuego y pasa por un chino o colador fino para obtener una textura perfecta.
Coloca los canelones en una bandeja, cubre con la bechamel y mete al horno precalentado a 160 °C, durante 7 u 8 minutos, sin gratinar en exceso.
3. Para la crema de trufas
En un cazo, mezcla el caldo de gallina y la nata. Lleva a ebullición suave y deja reducir hasta que la mezcla adquiera una textura cremosa.
Pica muy finamente la trufa e incorpórala a la crema ya reducida. Retira del fuego y deja infusionar para que perfume la salsa.
Sacar la bandeja del horno. Coloca los canelones en los platos y napa ligeramente con la crema de trufas por encima. Sirve inmediatamente y ¡a disfrutar!
© carles allende
