“El marisco gallego se puede consumir durante todo el año, solo hay que ir eligiendo las especies que se encuentran en su mejor momento”, adelanta Manuel García ‘Costiña’, chef del restaurante Retiro da Costiña, con dos estrellas Michelin en el pequeño pueblo de Santa Comba, en A Coruña. Pero es en los meses de invierno cuando encontramos muchas de esas variedades que llenan las mesas navideñas.
Ya que en estas fechas estamos dispuestos a ‘tirar la casa por la ventana’, conviene saber cómo elegir y cocinar estos productos para conseguir que conserven un sabor excelente y no estropearlos. Le hemos pedido a todo un experto, el cocinero gallego Manuel Costiña, que nos guíe con su experiencia y consejos infalibles para hacer la compra, cocer y cocinar estos manjares. Por cierto, Costiña es un gran conocedor de uno de los productos estrella, el centollo, con el que organiza unas jornadas antológicas entre enero y marzo que atraen a buenos comensales llegados de todo el mundo. También nos cuenta cómo se cocina y a diferenciar entre centollo y centolla.
© Ovidio AldegundeComprar, conservar y congelar
El mejor producto se consigue en pescaderías de confianza y de reconocido prestigio. No te la juegues cuando vayas a comprar el marisco. “Intenta hacer la compra lo más cerca posible del día de su preparación y consumo. La idea es cocinarlos lo antes posible”, explica Costiña. Para mantener su frescura hasta el momento de meterlos en la olla, “consérvalos en la nevera envueltos en un paño de algodón humedecido en agua salada”, aconseja el chef gallego.
Si piensa congelarlos, “el procedimiento varía según el tamaño", detalla el cocinero, "para los camarones, es ideal comprarlos vivos, cocerlos y, una vez fríos, meterlos en el congelador. En el caso de crustáceos más pequeños como cigalas, gambas o langostinos, congélalos siempre en crudo”. Su punto de cocción es tan breve que, de esta forma, al cocinarlos quedarán jugosos y perfectos.
© Ovidio AldegundeLa cocción, la clave está en el agua
El método por excelencia para cocinar crustáceos es la cocción en agua. El agua de mar es el medio ideal (ya se vende en supermercados), pero en casa se puede replicar con una proporción exacta: 30 gramos de sal gorda por cada litro de agua. "La clave está en utilizar agua de mar", afirma el chef gallego.
El marisco debe cocerse siempre vivo, y a ser posible con agua de mar
El recipiente es importante. Utiliza siempre ollas grandes que permitan que el agua cubra por completo las piezas. Para los centollos, es vital que sus patas queden sumergidas sin tocar las paredes de la olla para evitar que se rompan. Para añadir la sal, espera a que el agua comience a hervir. Justo en ese momento, incorpora la sal gorda y remueve con una cuchara para que se disuelva por completo antes de introducir el marisco.
A cada marisco, su tiempo
Para conseguir el mejor resultado, aconseja el chef, "el marisco debe cocerse siempre vivo". El proceso comienza introduciendo los ejemplares en una olla con agua fría, asegurando que queden completamente cubiertos. El tiempo de cocción empieza a contar desde el instante en que el agua rompe a hervir de nuevo.
Para que el sabor auténtico del marisco fresco brille por sí solo, es preferible cocinarlo sin añadir hojas de laurel u otros aromatizantes potentes. Una vez cocido, si vas a consumirlo de inmediato, deja que se temple a temperatura ambiente. El mejor marisco es el que se sirve templado y recién cocido.
Cada variedad tiene sus propias reglas. Estas son algunas de las más consumidas y los trucos del chef:
BIBALVOS: almeja, almejón, berberechos, zamburiñas, volandeiras… Aunque todos pasan por depuradora, es recomendable ponerlos ‘a beber’ en una mezcla de agua y sal, al menos una o dos horas, para que suelten la arenilla y que el molusco vuelva a hidratarse, ya que en camino del mercado a casa pierde agua. Al estar vivos, se moverán y sacarán chorritos. Se puede cambiar el agua un par de veces. La concha debe estar intacta y al cocinarlos, ya sea al vapor, a la plancha o salteados, quédate únicamente con las piezas que se hayan abierto. En el caso de las ostras, deben estar completamente cerradas; al abrirlas, su líquido ha de ser transparente y su aroma, puro mar. Cocina los bivalvos al gusto: abriéndolos en una sartén con una pizca de aceite y vino, a la plancha, en guisos y arroces…
© Tim WoodCAMARONES: De forma natural es un producto dulce y aunque le echemos mucha sal, nunca quedarán salados. Poner agua con sal a hervir, meter el camarón y en cuanto suba, se saca. Colocar sobre una encimera y extender muy bien para cortar la cocción. No hace falta hielo. Echar sal gruesa por encima, “la sal que vamos a notar es ésta, no con la que se ha cocido”, detalla Costiña.
© Tim WoodPERCEBES: después de limpiarlos, se cuecen en agua con sal y cuando rompa a hervir, calcular entre 30 segundos y un minuto máximo, dependiendo del grosor. Se sacan a una fuente amplia y se tapan con un paño para que conserve el calor. Se sirven templados.
© stock.adobe.comBOGAVANTE AZUL: Para cocerlo, siempre en vivo, se introduce en una olla con agua caliente. Cuando rompa a hervir, dejar cocer en función del peso: hasta 1 kg, 15 minutos; de 1 a 1,5 kg, 20 minutos; de 1,5 a 2,5 kg, 24 minutos.
VIEIRA GALLEGA: La ‘concha del peregrino’ es un bivalvo que depende mucho de las mareas y en Galicia los pescadores pueden pescarlas, pero son las empresas especializadas las encargadas del eviscerado (se les quita el estómago). Lo que nos comemos es el músculo, la parte central de color blanco, y las gónadas, de color anaranjado. Normalmente se comercializan congeladas.
Centollo, todo sobre el rey del mar
A lo largo de su vida, Manuel Costiña lleva cocinados más de 12.000 centollos. “Debe cocinarse siempre vivo y a ser posible con agua de mar para disfrutar de las texturas y sabores de su cuerpo y del interior de sus cinco pares de patas”, recalca el chef con dos estrellas Michelin.
Para la cocción se necesita una olla amplia donde nos quepa la pieza de centollo cómodamente. "Para un centollo de unos 2 kg serán necesarios unos 8 litros de agua de mar o salada, indica Costiña, la proporción que ponemos es de un 3,5% de sal, es decir, 35 gramos por litro de agua". Esto significa que, para un centollo de 2 kg y 8 litros de agua, necesitarás 280 gramos de sal.
Un truco para que quede perfecto y no pierda las patas consiste en “colocar el centollo patas arriba durante media hora, así estará relajado”, relata el chef. Cuando el agua comience a hervir, es el momento de introducir el centollo. Tan solo se necesita "un tiempo de cocción de 28 minutos".
Una vez cocido, solo tendrás que dejarlo reposar hasta que se enfríe por completo, abrirlo con cuidado y colocarlo en una fuente con una presentación atractiva. Así, tendrás listo un auténtico manjar para sorprender y conquistar el paladar de tus invitados.
¿Centollo o centolla? “Se diferencian por el tamaño y forma del abdomen", explica Costiña. "La de la centolla es redonda y abultada hacia afuera para contener las huevas. Sus patas delanteras, donde tiene las pinzas, son pequeñas, mientras que en el macho son de gran tamaño y el abdomen es plano y abultado hacia adentro”. El sabor es también diferente, “en la hembra las huevas aportan más fortaleza e intensidad, que puede llegar a hartar. El sabor del macho, sin embargo, es más sutil y sus pinzas son enormes y exquisitas”, recalca el experto.
