Así se come en los nuevos estrella Michelin de Madrid: precios, platos y por qué todos hablan de ellos

Cuatro nombres de éxito y cuatro estilos muy diferentes. La Guía Michelin ha puesto sus ojos (y sus estrellas) en estos restaurantes madrileños que subían el martes al escenario de la gala de Málaga para vestir su chaquetilla y llevarse a casa la codiciada estatuilla. Ramón Freixa conseguía dos estrellas pocos meses después de abrir su nuevo local. Ancestral recuperaba su estrella después de trasladar sus cocinas de Toledo a Madrid. Y los jóvenes y talentosos equipos de Èter y Emi entraban a formar parte del ese cielo estrellado de la gastronomía. Si aún no los conoces, te contamos cómo es la cocina, el ambiente, los menús, la bodega... todo lo que te gustaría saber de ellos antes de (con paciencia) conseguir mesa y probarlo.

RAMÓN FREIXA ATELIER, DOS ESTRELLAS EN SU NUEVA CASA

Ramón Freixa inauguró hace cinco meses su nuevo restaurante en plena Milla de Oro de Madrid, con dos espacios diferentes y cocinas a elegir. Arriba, Tradición, con esa cocina clásica y recetas familiares como los canelones de su padre, que forman parte de su memoria, y abajo, Ramón Freixa Atelier, donde ha recibido, de golpe, las dos estrellas Michelin. El espacio es espectacular, con una mesa de madera de raíz en forma de 'U' para 10 comensales, comandada en directo por el chef catalán y con un único menú degustación.

Atelier se presenta en un espacio frente a una cocina abierta, lo que permite al comensal observar de cerca un proceso gastronómico que encarna su filosofía: producto, técnica y emoción. Sobre esta base se construye la experiencia, articulada en dos menús degustación, Origen y Origen Vegetalia, este último íntegramente vegano y ambos por un precio de 230 €. Para armonizar,  tres opciones de maridaje, incluido uno no alcohólico (desde 190 €). En Atelier, la cocina de Freixa se expresa en su versión más íntima, apostando por una vanguardia que nace de la tradición, porque, como él mismo nos cuenta en su entrevista a ¡HOLA! Cocina, “sin tradición, no hay vanguardia”. Atelier abre de miércoles a sábado, únicamente en horario de cena.

Ramón Freixa Atelier
Velázquez, 24

ÈTER, EL SUEÑO DE DOS HERMANOS EN ARGANZUELA

Los nombres de Sergio y Mario Tofe, hermanos y compañeros de trabajo y sueños en Éter, sonaban con fuerza en las quinielas que siempre se hacen con motivo de la entrega de estrellas Michelin, pero ellos ya se sentían ganadores antes de que llegara el ‘macaron’, “llevamos cinco años trabajando con mucho cariño y un trato al cliente muy personalizado en nuestro pequeño restaurante de Arganzuela, de apenas cinco mesas, y ya nos sentíamos agraciados por la respuesta de los clientes”, explica Mario.

Mario, en cocina, y Sergio, sumiller al frente de una muy interesante bodega y en sala, optaron por el menú degustación cuando abrieron Èter casi en pandemia (venían de heredar el oficio del pequeño bistró de sus padres) “porque era la única forma que teníamos de hacer vivir al cliente la experiencia completa, no concebíamos que con dos o tres platos pudieran conocernos. Pero, a diferencia de otros restaurantes, aquí diseñamos cinco menús diferentes al año (95 €, sin maridaje) que apodamos con nombres de presocráticos griegos dependiendo de la temática que le queramos dar: el mar, la montaña, las primeras primaveras… vamos jugando con los ingredientes más óptimos, lo que se respira en Madrid en ese momento y lo que a nosotros nos emociona. Vamos a crear y a autodestruir al mismo tiempo", relatan. Ingenio, técnica y creatividad a raudales acompañan a estos hermanos de los que, seguro, seguiremos hablando.

ÈTER
Granito, 20.

ANCESTRAL, VUELTA A LOS ORÍGENES

© PETER MARCONI

El traslado de Ancestral desde Illescas a Madrid no ha podido ser más exitoso. La casa original manchega ya había sido reconocida con una estrella Michelin y la guía ha seguido la pista a Víctor y Saúl Infantes para comprobar que seguían en su línea y 'devolverles' la estrella en este nuevo local de Pozuelo, con espacio diáfano para 30 comensales y un privado.

La cocina del chef Víctor Infantes supone la recuperación de técnicas ancestrales, con el fuego como hilo conductor, y la brasa y los pucheros de barro, como instrumentos protagonistas. El producto de cercanía y de temporada, y las recetas tradicionales manchegas actualizadas completan las bases de la oferta de Ancestral. Una propuesta muy apetecible que puedes degustar en su Menú Pardo (100 €) y armonizar con vinos de la sierra de Gredos y Comunidad de Madrid, sin olvidar referencias de La Mancha e internacionales.

El restaurante cuenta con su propio huerto del que se abastecen, dependiendo de la época, de fresitas, calçots, berenjenas de Almagro, tomates, coles, hierbas aromáticas... Y de su corral, los huevos de las gallinas negras castellanas que se crían en libertad. Para las carnes, también escogen proveedores cercanos; el cabrito llega desde Gredos, y la caza, un producto fetiche en Ancestral (corzo, jabalí, conejo, liebre, perdiz, becada, pichón...), procede en su mayor parte de los cercanos Montes de Toledo. Con ellos elaboran sus propios embutidos. En el apartado de pescados y mariscos, trabajan fundamentalmente especies 'de interior', como los salvelinos, o truchas de manantial, la trucha Fario, o los cangrejos de río.

ANCESTRAL
Saliente, 2. Pozuelo de Alarcón.

EMI, UNA APUESTA MUY EXCLUSIVA

Después de darse una vuelta por las cocinas más prestigiosas de Tokio, Copenhague, Nueva York (también de España, en la de Azurmendi), el chef extremeño Rubén Hernández Mosquero vuelve en Madrid para liderar, junto al genial sumiller Miguel Ángel Millán (ex de DiverXo) una apuesta gastronómica que todo el mundo alababa desde el primer momento y con el que se especulaba, a poco más de cuatro meses de su apertura, sobre la llegada de la primera estrella.

EMi, nombre que oculta un sentido homenaje del chef a su hermano (Emilio, ya fallecido), cuenta con diferentes espacios, cálidos y acogedores, una barra de alta gastronomía para 12 comensales frente a la cocina vista, una mesa privada para hasta seis comensales, imponente bodega vista y una sala tranquila para culminar la experiencia. 

¿Su propuesta? Un único menú sorpresa (175 €) donde demuestra vastos conocimientos técnicos, con platos de fusión complejos, pero equilibrados y de gran delicadeza, que manifiestan influencias nórdicas y coreanas. Y tres maridajes dirigidos por Millán: Lirios (150 €), Nubes (300 €) y Estratosfera (600 €).

EMI
Gaztambide, 64.