Detrás de cada nuevo restaurante hay una historia de inconformismo, creatividad y respeto por el producto. Una generación que mezcla la técnica aprendida en los templos Michelin con la intuición de quien cocina desde el corazón. En sus manos, la ciudad se convierte en un laboratorio culinario donde tradición y contemporaneidad se entienden.
El reconocimiento Michelin a Emi, Ancestral y Ëter, tres de los proyectos jóvenes más vibrantes de Madrid, ha puesto el foco en una generación que está cambiando el pulso gastronómico de la capital. Su reciente primera estrella no solo celebra su talento: confirma que en Madrid se está cocinando algo importante. Y no están solos. Más allá de estos nuevos galardonados, la ciudad reúne a otros chefs igual de inquietos, brillantes y creativos que están escribiendo, plato a plato, la nueva cocina madrileña.
De Chamberí a Lavapiés, pasando por Tetuán o el barrio de Las Letras, estos son los nombres que están escribiendo el presente (y el futuro) de la gastronomía madrileña.
Guille Rivera de Agarimo
El chef Guille Rivera, con formación en casas de alta cocina y una sensibilidad muy marcada por su experiencia atlántica, está al frente de Agarimo. El nombre del restaurante significa cariño en gallego, y esa palabra resume su filosofía: una cocina honesta, sensible y profundamente ligada al mar. Desde su apertura, la carta se ha concebido con el propósito de alcanzar el desperdicio cero: cada elaboración reaprovecha mermas o restos para integrarlos en nuevos platos, sin perder calidad ni emoción.
En su propuesta, contemporánea pero sin artificios, se reinterpretan sabores del recetario gallego con un enfoque actual y de desperdicio cero: navajas en su jugo con pilpil y mojo verde, filloas de cocido con emulsión de grelos, tortilla rellena de guiso de manitas de cerdo o la ya célebre merluza a la gallega 2.0, junto a pescados como la corvina con caldo emulsionado de cocido.
El espacio, pequeño y cercano, funciona como una taberna atlántica: mesas bajas, vajilla gallega y una cocina que mira al producto nacional y de temporada. En la bodega mandan los vinos gallegos y etiquetas de pequeñas bodegas, con una selección corta pero muy bien pensada. Agarimo, bajo la dirección de Guille Rivera, demuestra que la nueva cocina madrileña puede ser local, honesta y sostenible sin renunciar a la técnica ni al sabor.
📍Calle Bretón de los Herreros, 27
João Kather y Miguel de Aguilar de Tetsu
Apenas rozan los veinte años, pero João Kather (20, Brasil) y Miguel de Aguilar (19, Madrid) ya son dos de las promesas más jóvenes y brillantes de la escena madrileña. Formados en el prestigioso Mom Culinary Institute y con experiencia en templos como Enigma, Boragó o El Celler de Can Roca, han decidido unir talento y energía en su primer proyecto conjunto: Tetsu.
Aquí nada es convencional: Tetsu lleva el teppanyaki a un terreno claramente gastronómico, con una carta corta, alrededor de una docena de platos salados más tres postres, especialidades del día y elaboraciones que cambian con la temporada. Se cocina a la vista y sobre la plancha, con una base muy japonesa, pero un paladar que mira a Madrid: la barra de teppanyaki manda, y lo que sucede encima del hierro mezcla umami nipón y memoria castiza. En la carta encontramos platos como la ostra-kiwi-sansho, la vieira a la plancha con crema de maíz y ajo negro o las almejas finas con beurre blanc de caldo dashi e hinojo, junto a pases que miran sin complejos al recetario local, como la lubina con caldo de cocido madrileño y puré de garbanzos o el tartar de picaña madurada servido sobre tempura crujiente.
La crítica insiste en esa doble raíz: una cocina de técnica japonesa -precisión, producto, juego con el fuego- que se alimenta de pescados, verduras y carnes muy nuestras, dando lugar a una fusión sobria, directa y sin fuegos artificiales, donde cada plato parece sencillo, pero esconde un trabajo minucioso y un punto de vista propio.
📍Calle del Marqués de Villamagna, 1
Lucas Ciasullo de Hiro
El chef argentino Lucas Ciasullo, formado en casas como las de Dani García, DSTAgE o NaDo y conocido también por su proyecto de hamburguesas Goat, ha llevado su cocina más personal al barrio de Malasaña: en la calle Espíritu Santo firma Hiro, un pequeño restaurante de platos y raciones creativas que ya se ha convertido en lugar de peregrinaje gastronómico.
Su cocina viaja sin pasaporte: mezcla influencias de Asia, Oriente Medio, América Latina y el Mediterráneo con técnica contemporánea y un fondo muy castizo. La stracciatella con maíz dulce, ají amarillo y chili crisp, el saam de mollejas y langostinos con salsa tártara o las judías con crema de jamón conviven con platos como el kofta con yogur y pan lavash o las mollejas de vaca con mantequilla, yuzu y salsa criolla. Todo sucede en un espacio de aire vintage, con barra protagonista, vinilos, tipografía árabe y un ambiente que por la noche se vuelve íntimo, a la luz de las velas.
Ciasullo representa la irreverencia bien entendida: respeto por el producto, instinto callejero y técnica depurada. En Hiro, el mestizaje no es moda, es una forma de identidad.
📍Calle del Espíritu Santo, 40
Lucía Grávalos de Desborre
© Andrés MartínezLa chef riojana Lucía Grávalos ha dado vida a Desborre, una “casa de comidas” moderna que combina tradición, sostenibilidad y un profundo respeto por la tierra. Formada en cocinas como la de Martín Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar, Grávalos revisita su herencia riojana (y los fogones de su abuela Ana Mari) para redefinir qué significa “cocina de memoria” en pleno centro de Madrid.
Desborre destaca por su filosofía regenerativa: huerta ecológica, ganadería de libertad, pesca sostenible y desapego por lo obsoleto. “En Desborre no hay solomillo, hay vaca”, declara la chef, que da protagonismo a piezas menos nobles, maduras y rescatadas.
La experiencia gastronómica alterna bocados de barra tipo taberna moderna -como el torrezno en dos cocciones con mayo de kimchi- con platos más estructurados de sala: coliflor en mantequilla noisette y bechamel ahumada, menestra de temporada con caldo de hoja, escabeches de ave de pasto… Todo bajo una lógica circular y consciente.
📍Calle de la Unión, 8
Íñigo Uribe Paredes y Eden Monoyez de Ekö Bistro
En Ekö Bistró, el chef Íñigo Uribe Paredes y la sumiller Eden Monoyez, ambos en la veintena, firman una de las aperturas más inspiradas del año, un proyecto insultantemente joven donde Francia y España se unen en un viaje culinario a lomos del arte y la libertad. Su cocina, de raíz francesa, pero entendida como un diálogo entre ambos países, combina técnica y sensibilidad en platos que podrían estar en París… o en Chamberí.
La carta seduce desde el primer pase: éclair de foie gras y whisky Macallan 12 años con mole negro, steak tartar cortado con mimo a cuchillo con milhojas de papa, lenguado a la meunière con trompetas de la muerte o un ratatouille de espíritu clásico que homenajea al clasicismo sin parecer pasado de moda.
Su propuesta líquida es, sencillamente, de las más completas de Madrid: una carta de bebidas amplísima, con una selección de vinos que toma el nombre del poema ‘Le Bateau Ivre’ y apuesta por referencias clásicas con un punto de rebeldía y especial atención a las etiquetas francesas, sake japonés, whiskies escoceses y nipones, cervezas elegidas con mimo, cafés de especialidad y tés e infusiones de la casa francesa Au Fond du Jardin, de la que Ekö Bistró es único punto de distribución en España, y una coctelería de altísimo nivel firmada por Alessandro Pardo, con grandes clásicos, cócteles de autor y mocktails vibrantes. Un lugar donde la juventud se traduce en excelencia.
📍Calle de Sagasta, 23
Carlos Monge y Néstor López de Fisgona Barra
© Fisgona BarraLos chefs Carlos Monge (Charlie) y Néstor López forman parte de esa nueva generación que reivindica la cocina española desde el respeto y la honestidad. Tras el éxito de Fisgón, su primer proyecto conjunto junto al Santiago Bernabéu, estrenan Fisgona Barra, un espacio que celebra el arte del tapeo clásico con técnica y sensibilidad contemporánea.
Formados en casas como Abya, Papúa, Le Bistroman Atelier, La Candela Restò o Cebo, ambos comparten una misma filosofía: la verdadera innovación está en volver al origen. En su cocina se respeta el tiempo, el producto y el recetario tradicional, que reinterpretan con rigor y cariño, aplicando técnicas de alta cocina sin perder la esencia popular.
En Fisgona Barra, el picoteo se convierte en una celebración de la memoria colectiva. En su carta conviven los mejillones tigre con sofrito y pimentón crujiente, la croqueta de sopa de ajo, la tortilla a la madrileña con escabeche, el minullete de oreja a la plancha con mojo picón o la empanadilla de callos de la abuela. Platos que saben a infancia, a guiso y a barra de estaño.
El apartado líquido está a la altura: cervezas, vermut y una carta de vinos con referencias nacionales, que apuestan por pequeños productores y proyectos con alma. Todo ello en un ambiente cercano y animado, donde cada bocado rinde homenaje a los sabores que han construido nuestra identidad.
📍Calle de Edgar Neville, 39
