Detrás de cada nuevo restaurante hay una historia de inconformismo, creatividad y respeto por el producto. Una generación que mezcla la técnica aprendida en los templos Michelin con la intuición de quien cocina desde el corazón. En sus manos, la ciudad se convierte en un laboratorio culinario donde tradición y contemporaneidad se entienden.
El reconocimiento Michelin a Emi, Ancestral y Ëter, tres de los proyectos jóvenes más vibrantes de Madrid, ha puesto el foco en una generación que está cambiando el pulso gastronómico de la capital. Su reciente primera estrella no solo celebra su talento: confirma que en Madrid se está cocinando algo importante. Y no están solos. Más allá de estos nuevos galardonados, la ciudad reúne a otros chefs igual de inquietos, brillantes y creativos que están escribiendo, plato a plato, la nueva cocina madrileña.
De Chamberí a Lavapiés, pasando por Tetuán o el barrio de Las Letras, estos son los nombres que están escribiendo el presente (y el futuro) de la gastronomía madrileña.
Guille Rivera de Agarimo
El chef Guille Rivera, con formación en casas de alta cocina y una sensibilidad muy marcada por su experiencia atlántica, está al frente de Agarimo. El nombre del restaurante significa cariño en gallego, y esa palabra resume su filosofía: una cocina honesta, sensible y profundamente ligada al mar. Desde su apertura, la carta se ha concebido con el propósito de alcanzar el desperdicio cero: cada elaboración reaprovecha mermas o restos para integrarlos en nuevos platos, sin perder calidad ni emoción.
En su propuesta, contemporánea, pero sin artificios, se reinterpretan recetas del recetario gallego con un enfoque actual: navajas al pil-pil de codium, empanada líquida de zamburiñas, rodaballo curado en kombu o corvina con caldo emulsionado de cocido y tirabeques.
El espacio, pequeño, cercano y luminoso, respira taberna moderna: entrantes de pata negra, producto nacional y una bodega que apuesta por vinos nacionales, naturales y de calidad. Agarimo, bajo la dirección de Guille Rivera, es la prueba de que la nueva cocina madrileña puede ser local, honesta y sensible sin renunciar a la técnica.
📍Calle de Ventura Rodríguez, 10
João Kather y Miguel de Aguilar de Tetsu
Apenas rozan los veinte años, pero João Kather (20, Brasil) y Miguel de Aguilar (19, Madrid) ya son dos de las promesas más jóvenes y brillantes de la escena madrileña. Formados en el prestigioso Mom Culinary Institute y con experiencia en templos como Enigma, Boragó o El Celler de Can Roca, han decidido unir talento y energía en su primer proyecto conjunto: Tetsu.
El restaurante gira en torno a una barra tipo teppanyaki para 22 comensales, donde tradición japonesa y creatividad se dan la mano. Pero aquí nada es convencional: Tetsu lleva el concepto a un nivel más gastronómico, con una carta corta -de 10 a 15 platos-, especialidades del día y elaboraciones que cambian con la temporada.
Más que una comida, es una experiencia cercana, hedonista y única. Los chefs cocinan frente al comensal, creando un diálogo constante con quienes se sientan a la barra. El fuego, el cuchillo y la precisión se convierten en lenguaje. Desde los cortes de wagyu flambeado con soja tostada hasta los langostinos al miso y yuzu, cada pase está diseñado para emocionar.
Tetsu es juventud en estado puro: técnica, intuición y una ambición tranquila que anuncia el futuro de la cocina japonesa en Madrid.
📍Calle de Zurbano, 45
Lucas Ciasullo de Hiro
El chef argentino Lucas Ciasullo, formado en DSTAgE junto a Diego Guerrero y con paso por proyectos de vanguardia en Málaga, ha revolucionado Lavapiés con su primer restaurante propio: Hiro.
Su cocina viaja sin pasaporte: combina guiños asiáticos, técnica contemporánea y corazón castizo. El bao de rabo de toro con miso rojo, los dumplings de callos madrileños o el ramen de cocido son declaraciones de intenciones. Todo sucede en un local de estética urbana, luces tenues y ritmo vibrante, donde la cocina se vive con intensidad y naturalidad.
Ciasullo representa la irreverencia bien entendida: respeto por el producto, instinto callejero y técnica depurada. En Hiro, el mestizaje no es moda, es una forma de identidad.
📍Calle del Doctor Fourquet, 21
Lucía Grávalos de Desborre
© Andrés MartínezLa chef riojana Lucía Grávalos ha dado vida a Desborre, una “casa de comidas” moderna que combina tradición, sostenibilidad y un profundo respeto por la tierra. Formada en cocinas como la de Martín Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar, Grávalos revisita su herencia riojana (y los fogones de su abuela Ana Mari) para redefinir qué significa “cocina de memoria” en pleno centro de Madrid.
Desborre destaca por su filosofía regenerativa: huerta ecológica, ganadería de libertad, pesca sostenible y desapego por lo obsoleto. “En Desborre no hay solomillo, hay vaca”, declara la chef, que da protagonismo a piezas menos nobles, maduras y rescatadas.
La experiencia gastronómica alterna bocados de barra tipo taberna moderna -como el torrezno en dos cocciones con mayo de kimchi- con platos más estructurados de sala: coliflor en mantequilla noisette y bechamel ahumada, menestra de temporada con caldo de hoja, escabeches de ave de pasto… Todo bajo una lógica circular y consciente.
📍Calle de la Unión, 8
Iñigo Martínez y Eden Pérez de Ekö Bistro
En Ekö Bistro, el chef Íñigo Martínez y la sumiller Eden Pérez, ambos treintañeros, firman una de las aperturas más inspiradas del año. Su cocina, de alma francesa pero con acento madrileño, combina técnica y sensibilidad en platos que podrían estar en París… o en Chamberí.
La carta seduce desde el primer pase: éclair de foie gras y whisky, steak tartar con milhojas de papa, lenguado a la meunière o un ratatouille reinterpretado que homenajea al clasicismo sin parecer pasado de moda.
Su propuesta líquida es, sencillamente, de las más completas de Madrid: más de 300 referencias de vinos -con especial atención a los franceses-, sake japonés, tés de autor y una coctelería de altísimo nivel. Un lugar donde la juventud se traduce en excelencia.
📍Calle de Sagasta, 23
Carlos Monge y Néstor López de Fisgona Barra
© Fisgona BarraLos chefs Carlos Monge (Charlie) y Néstor López forman parte de esa nueva generación que reivindica la cocina española desde el respeto y la honestidad. Tras el éxito de Fisgón, su primer proyecto conjunto junto al Santiago Bernabéu, estrenan Fisgona Barra, un espacio que celebra el arte del tapeo clásico con técnica y sensibilidad contemporánea.
Formados en casas como Abya, Papúa, Le Bistroman Atelier, La Candela Restò o Cebo, ambos comparten una misma filosofía: la verdadera innovación está en volver al origen. En su cocina se respeta el tiempo, el producto y el recetario tradicional, que reinterpretan con rigor y cariño, aplicando técnicas de alta cocina sin perder la esencia popular.
En Fisgona Barra, el picoteo se convierte en una celebración de la memoria colectiva. En su carta conviven los mejillones tigre con sofrito y pimentón crujiente, la croqueta de sopa de ajo, la tortilla a la madrileña con escabeche, el minullete de oreja a la plancha con mojo picón o la empanadilla de callos de la abuela. Platos que saben a infancia, a guiso y a barra de estaño.
El apartado líquido está a la altura: cervezas, vermut y una carta de vinos con medio centenar de referencias nacionales, que apuestan por pequeños productores y proyectos con alma. Todo ello en un ambiente cercano y animado, donde cada bocado rinde homenaje a los sabores que han construido nuestra identidad.
📍Calle de Edgar Neville, 39
