Emoción, nervios, gratitud, pasión, cariño, reconocimiento, admiración, amistad, familia, lágrimas... Todo eso tuvo este precioso homenaje en honor de Martín Berasategui, un cocinero que comenzó en los fogones con pocos años y que hoy es el español que más estrellas Michelin atesora del mundo -concretamente 11-.
Ayer se reunían algunos de nuestros chefs más reconocidos, muchos de ellos 'alumnos' del maestro, para reconocer la importancia y la influencia que ha tenido no solo en sus carreras, sino en la historia de la cocina española. Y lo hacían con una cena única: un menú compuesto de platos inspirados en el homenajeado.
Dani García ha llevado la voz cantante y ha sido el anfitrión en Leña, su restaurante insignia marbellí, junto al equipo del espectacular resort Puente Romano. El malagueño recordaba sus prácticas con Martín, de quien dijo "alguien que lleva 50 años en la cumbre y que sigue creciendo. Esta es una noche mágica en la que queremos hacerle sentir lo importante que es para nosotros. Vamos a darle el cariño y el calor que se merece a este cocinero icónico que ha demostrado que con trabajo, pasión y humildad se puede llegar muy lejos. Martín, con tu ejemplo, haces que soñemos y trabajemos más fuerte".
La noche empezaba ambientada con la música del Orfeón Donostiarra, una de las pasiones del laureado cocinero donostiarra, "no me podéis haber tocado más la fibra trayéndolos, porque los pocos días que pueda tener un poco más bajos, les escucho porque me animan y me cargan las pilas".
"Tengo dos familias: la personal y vosotros, los cocineros"
Anoche estaban arropando a Martín, su mujer Oneka "sin ella no estaría donde estoy, ha sido superimportante en este camino, diría que gran responsable de lo que he conseguido en todos estos años", y también su hija Anne y su marido David y sus pequeños nietos Jara y Lucas. "Es la primera vez que salimos todos de casa y estamos supercontentos, porque este es un homenaje para todos, que bien se lo merecen".
Pero, además, Berasategui, que reconocía, a sus 65 años, estar "viviendo uno de los días más felices de mi vida", se refirió a sus colegas como su "familia de profesión "y sin vosotros, y sin mi familia de sangre no habría llegado donde he llegado. Sois todos únicos, increíble e irrepetibles. No puedo estar más orgulloso de haber elegido este oficio. Entre todos hemos conseguido que España sea, gastronómicamente, uno de los países más grandes del mundo". También quiso tener un reconocimiento para los profesionales de sala "porque nuestro éxito depende al 50% de ellos, y a ver si les tratamos como se merecen".
Martín recordó sus comienzos en el restaurante familiar El Bodegón, en San Sebastián, donde empezaron sus padres y su tía, "entonces no había escuelas ni universidades para estudiar cocina, pero sí teníamos la cultura del sacrificio, el trabajo y el esfuerzo, y las ganas de hacer feliz a la gente".
Hoy atesora 11 estrellas Michelin en sus diferentes restaurantes (País Vasco, Cataluña, Tenerife, etc.), "un reconocimiento que me cambió la vida cuando tenía poco más de 20 años en la casa madre, en Lasarte, de la que después salieron otras ramas que, con el tiempo, se han convertido en auténticos troncos".
16 cocineros de renombre con 60 estrellas Michelin
A la llamada de Dani García para rendir tributo al maestro no quisieron faltar algunos de los nombres estelares de la cocina española como Joan Roca, Quique Dacosta, Francis Paniego, Albert Adrià, los Hermanos Torres, Ramón Freixa, Toño Pérez, Jesús Sánchez, Diego Guerrero, Alberto Chicote, Paco Morales, Ángel León, Samantha Vallejo-Nájera, Ricard Camarena, Paolo Casagrande, Josean Alija, José Carlos García y Erlantz Gorostiza.
© Leña MarbellaEntre todos prepararon una cena espectacular, única e irrepetible, de 16 pases con platos como la famosa milhoja caramelizada de anguila ahumada, cebolleta, foie gras y manzana verde, que recrearon Gorostiza y Casagrande, mientras que Dani hizo una versión, con foie, queso de cabra y manzana verde caramelizada, que creó para Tragabuches, el restaurante en Ronda (Málaga) donde consiguió su primera estrella Michelín.
© Susana BaticónChicote -que hizo para la cena una tarta de cebollas con chantilly soubise- recordaba que "la cocina española actual no se entiende sin figuras como la de Martín Berasategui, alguien audaz que ha sido capaz de revolucionar su entorno y saberlo expandir para que llegue a todos sitios, y además, aparte de ser el cocinero más laureado, es que por sus manos han pasado grandísimos cocineros que han continuado su trayectoria sin desvincularla de él haciendo aún más grande a un personaje ya de por sí de una grandeza inconmensurable".
Diego Guerrero, por su parte -para la cena cocinó junto a Josean Alija una tortilla de piquillo y anchoa-, no solo hizo prácticas en el restaurante de Lasarte, "sino que fue mi primer contacto con el mundo de la cocina profesional", nos contaba, y hacía hincapié en "el legado que Martín, junto a otros cocineros, nos ha dejado a la generación siguiente: primero los vascos y después con Ferran Adrià, que pusieron a España en el mapa de la cocina mundial de una manera impresionante. Martín ha sido, y sigue siendo, un referente.
© Susana BaticónHubo propuestas increíbles como las lágrimas de guisantes con percebes en gelé y toffe de mantequilla salada de guisantes, de Quique Dacosta y Marcos Morán; la espardeña vista como un chipirón pelayo, elaborado por Ramón Freixa y Toño Pérez o el postre de Albert Adrià: air waffle de avellana con praliné à l'ancienne y helado de flan de huevo.
El homenaje contó con una selección espectacular de vinos realizada por el equipo de sumilleres de Leña, con vinos de diferentes lugares del mundo, además de españoles, como Francia, Alemania, Italia o Hungría.
“Lo que ha hecho Martín por todos nosotros y por la gastronomía española no se puede medir en estrellas ni en premios. Su legado va mucho más allá de la técnica o la creatividad: nos ha enseñado a trabajar con pasión, humildad y generosidad. Cada plato suyo es una lección, cada gesto una inspiración. Hoy celebramos no solo a un chef extraordinario, sino a un maestro que ha marcado a toda una generación y que seguirá guiando a quienes amamos este oficio”, subrayó Dani García durante la velada.
