Tres recetas con setas que saben a otoño (y cómo hacerlas bien)

Pocas cosas evocan tanto el otoño como las setas. Tras las primeras lluvias, los bosques se llenan de vida y de esos pequeños milagros gastronómicos que crecen al abrigo de la humedad. Su aroma terroso, su textura delicada y su enorme versatilidad las convierten en protagonistas de la cocina de esta época: guisos, arroces, salteados o incluso rellenos adquieren una nueva dimensión cuando las setas entran en juego. Cada variedad tiene su encanto. Los níscalos aportan un sabor intenso y ligeramente resinoso, perfecto para guisos de cuchara; los portobellos son suaves, carnosos y agradecidos para rellenar o asar, mientras que los boletus o las setas de cardo son ideales para arroces y revueltos. Todas comparten algo esencial: la capacidad de transformar un plato sencillo en una experiencia otoñal completa.

© Juan y Mariana Nazábal

Guiso de patatas con níscalos y espinacas

Tiempo de preparación: 55 minutos

Ingredientes (para 2 personas):

• 250 g de níscalos 
• 600 g de patatas 
• 120 g de espinacas baby frescas 
• 100 g de taquitos de jamón 
• 1 cebolla picada finamente 
• 2 dientes de ajos picados 
• 1 pimiento verde picado finamente 
• 2 cucharadas de tomate triturado 
• 1 cucharadita de concentrado de tomate  
• 1 cucharadita de pimentón 
• ½ vaso de vino blanco seco 
• Aceite de oliva virgen extra 
• 700 ml de caldo de jamón
• 1 ramita de romero fresco 
• 1 hoja de laurel υ sal y pimienta negra al gusto

Elaboración:

• En una cazuela amplia, pon tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo. Añade los taquitos de jamón y deja que se doren ligeramente. Incorpora la cebolla, el pimiento y el ajo, todo bien picado, junto con una pizca de sal.
• Sofríe durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén muy tiernas. Agrega las cucharadas de tomate triturado y el concentrado de tomate; cocina unos 8 minutos, hasta que el sofrito espese. Añade la cucharadita de pimentón, remueve rápidamente para que no se queme y desgrasa con el vino blanco. Deja que se evapore el alcohol durante unos 3 minutos.
• Pela las patatas, lávalas, chasca en trozos y añádelas al sofrito. Rehoga unos 4 minutos, mezclando bien para que se impregnen de los sabores. 
• Cubre con el caldo caliente, incorpora la hoja de laurel y la ramita de romero fresco. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y deja cocer unos 25 minutos, hasta que al pinchar una patata esté tierna.
• Mientras tanto, en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, saltea los níscalos durante 4 minutos a fuego medio-alto, salpimentando al gusto. Cuando las patatas estén casi hechas, añade los níscalos al guiso y cocina 5 minutos más.
• Apaga el fuego, incorpora las espinacas baby y deja que se ablanden con el calor residual. Prueba y, si es necesario, ajusta de sal o pimienta.

Consejo del chef: Si prefieres un guiso más cremoso, machaca 2 o 3 trozos de patata dentro del caldo al final de la cocción y mezcla bien. Recuerda no pasarte con la sal: el jamón ya aporta suficiente.

© Juan y Mariana Nazábal

Arroz meloso con setas, espárragos y boniatos

Tiempo de preparación: 50 minutos 

Ingredientes (para 4 personas): 

• 300 g de arroz bomba 
• Aceite de oliva virgen extra 
• 1 cebolla picada muy fina 
• 1 diente de ajo picado  
• 1 cucharadita de pimentón ahumado 
• 1 cucharadita de concentrado de tomate 
• 80 ml de vino blanco seco 
• Sal y pimienta negra al gusto 
• 200 g de setas variadas limpias y troceadas 
• 300 g de boniato pelado y cortado en cubos 
• 1 manojo de espárragos trigueros, cortado en trozos de tres centímetros 
• 20 g de mantequilla 
• 1 litro de caldo vegetal (preferiblemente casero) 
• Lascas de queso parmesano para decorar 
• Sésamo al gusto

Elaboración:

• En una sartén amplia, calienta tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y añade los cubos de boniato con una pizca de sal. Cocina 10-12 minutos, hasta que estén dorados y caramelizados. Retira y reserva. 
• En la misma sartén, pon dos cucharadas más de aceite y saltea las setas unos 8 minutos, hasta que se doren. Añade los espárragos troceados y cocina 5 minutos más. Retira y reserva junto con el boniato.
• Agrega un poco más de aceite y sofríe la cebolla picada hasta que esté tierna. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate, cocina 2 minutos, añade el pimentón, remueve y desgrasa con vino blanco. Deja que reduzca. 
• Añade el arroz, mezcla un minuto y ve incorporando el caldo caliente en tres veces, removiendo entre cada una. Cocina unos 18 minutos, hasta que esté meloso. A mitad de cocción, incorpora el boniato, las setas y los espárragos. Rectifica de sal. Cuando el arroz esté casi al dente, apaga el fuego y añade la mantequilla y el queso parmesano
• Cuando el arroz esté casi al dente, apaga el fuego y añade la mantequilla y el queso parmesano. Remueve hasta obtener una textura cremosa.

Consejo del chef: Antes de servir, añade unas gotas de limón recién exprimido. Potenciará el sabor del arroz, equilibrará la cremosidad del plato y le aportará un toque final de frescura.

© Juan y Mariana Nazábal

Portobellos rellenos de panceta y cebolla caramelizada

Tiempo de preparación: 50 minutos

Ingredientes (para 2 personas):

• 4 setas portobello grandes, limpias y sin tallos 
• 100 g de panceta ahumada o bacón en tiritas 
• Aceite de oliva virgen extra 
• 2 cebollas cortadas en tiras finas
• 2 rebanadas de pan rústico cortado en daditos pequeños 
• 1 cucharadita de hojitas de tomillo fresco 
• 50 g de queso azul 
• 1 cucharadita de vinagre balsámico 
• 1 cucharadita de azúcar moreno 
• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración: 

• Coloca los portobellos en una fuente de horno con papel vegetal, añade una pizca de sal y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Hornea a 190 °C durante 10 minutos para que se ablanden ligeramente. 
• Mientras tanto, sofríe la cebolla con un poco de aceite unos 20 minutos, añade el azúcar moreno y el vinagre y deja que se caramelice hasta quedar dorada y melosa. En otra sartén, saltea la panceta o el bacón hasta que quede crujiente. 
• Retira y reserva sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. En la misma sartén, añade los daditos de pan junto con el tomillo fresco y dóralos a fuego medio hasta que estén crujientes y aromáticos. Espolvorea con un poco de pimienta negra. 
• En un bol, mezcla la cebolla caramelizada, la panceta crujiente y los daditos de pan al tomillo. Ajusta el punto de sal si es necesario. 
• Rellena con esta mezcla los portobellos prehorneados, presionando ligeramente para que queden bien compactos. Corona cada uno con unos pequeños trozos de queso azul y hornea de nuevo durante 10 minutos, hasta que el queso se funda y el pan quede dorado y crujiente.

Consejo del chef: Sírvelos calientes acompañados de una ensalada de rúcula y pera o sobre una base de puré de patatas o crema de coliflor.

¿Sabías qué...?

• Los níscalos... Se conservan hasta tres días en la nevera, envueltos en papel y dentro de una bolsa perforada, nunca hermética.
• Los boletus... Combinan a la perfección con huevo, foie, pasta o carnes suaves, porque realzan el umami natural de cada ingrediente.
• Los portobellos...  Son una variedad de champiñón maduro que se cultiva durante más tiempo para que adquieran su característico color marrón, una textura más firme y un sabor más profundo que el champiñón blanco común. Su sombrero grande y carnoso los hace perfectos para rellenar, asar o cocinar a la plancha, ya que mantienen muy bien la forma y absorben los sabores sin romperse. Además, su perfil aromático, suave y ligeramente terroso los convierte en una base versátil para infinidad de recetas, desde entrantes hasta platos principales.

Errores comunes

• Lavarlas bajo el grifo: absorben agua y pierden sabor. Mejor limpiarlas con un paño húmedo.
• Cocinarlas a fuego bajo: sueltan agua y se cuecen. Para dorarlas, fuego medio-alto.
• Guardarlas en bolsas cerradas: necesitan ventilación.

Consejo extra

Antes de añadir setas a un guiso, saltéalas primero: concentran sabor y evitan que agüen la salsa.

Las setas son uno de los mayores regalos del otoño: versátiles, aromáticas y capaces de transformar cualquier receta en un plato lleno de matices. Con estas tres propuestas –guiso, arroz y portobellos rellenos– tienes un pequeño recetario otoñal que combina sabor, técnica y temporada. Cocinar con setas no solo es un homenaje al bosque: es una forma deliciosa de vivir el otoño desde la mesa.