Lucía Ruiz Lafita, chef y empresaria gastronómica: ''La cocina es un acto de amor y generosidad''

Con tan sólo 30 años, la madrileña Lucía Ruiz Lafita se ha ganado un puesto en la nueva generación de chefs y empresarias gastronómicas de nuestro país. Todo comenzó en 2011, cuando se marchó de intercambio a Alemania y para agradecer la hospitalidad a la familia de acogida, improvisó su primera tortilla de patatas. Desde entonces descubrió que la cocina era el escenario donde de verdad quería destacar.

Aunque se licenció en Administración y Dirección de Empresas por ICADE la llamada de los fogones fue más fuerte y, en 2017, se formó en Le Cordon Bleu, donde obtuvo el Grand Diplôme y consolidó una base clásica de cocina francesa con sabores españoles, mexicanos y asiáticos, que hoy combina, además de con todo lo aprendido en el cátering Sixsens by Cari Goyanes, en su propia empresa Delirium by Lucía, que fundó en plena pandemia con la valentía de quien emprende cuando todo se tambalea.

Lo que empezó como entregas a domicilio para pocos comensales es hoy un servicio integral de eventos que seduce a firmas de lujo y a la jet madrileña gracias a menús a medida, una estética impecable y un trato exquisito pero cercano que convierte al cliente en un invitado privilegiado. Su talento le ha valido un sitio en la lista ‘100 Jóvenes Talentos del Basque Culinary Center’ y una comunidad digital que sigue cada una de sus creaciones en @deliriumbylucia. Hablamos con Lucía en su finca Los Corrales (Arroyomolinos, Madrid) donde nos da la fórmula para ser la anfitriona perfecta, cómo planificar un menú rico y sencillo que no te haga pasar media vida en la cocina y nos comparte algunas de sus recetas fetiche para sorprender y triunfar en una comida informal de verano, además de trucos exprés para transformar un pícnic improvisado en una experiencia memorable. 

© Eduardo Miera

¿En qué momento pasaste de Le Cordon Bleu a fundar Delirium en plena pandemia? 
Delirium no nació como una idea de negocio tradicional, sino como una necesidad emocional. Después de años formándome en Le Cordon Bleu –en Madrid, México y París– y de pasar por cocinas profesionales donde perfeccioné la técnica, llegó la pandemia y, con ella, un parón absoluto. El mundo se detuvo, los restaurantes cerraron, y yo volví a la cocina de casa. Empecé a cocinar a diario para mi familia, sin pretensiones, sin prisas, simplemente por placer. Fue volver al origen. Ahí entendí que la cocina tenía que estar conectada con algo más profundo. No quería esperar a que “alguien me llamara para trabajar”. Quería crear un universo propio donde pudiera fusionar todo lo que me apasiona: el detalle, el sabor, el arte de recibir, la estética y la emoción. Así nació Delirium: como un proyecto íntimo, imperfecto al principio –con un horno prestado y pedidos que salían desde la casa de mis padres–, pero lleno de verdad. La pandemia, paradójicamente, me dio la libertad de empezar sin miedo al qué dirán. No existían normas ni expectativas. Y en ese vacío, encontré espacio para construir algo muy mío. Delirium es mi forma de cocinar el mundo que me gustaría compartir con los demás.

Hoy triunfas con eventos a medida; pero, ¿cómo defines para ti ‘el arte de recibir’? 
Recibir en casa es un acto de generosidad silenciosa. Es un arte que no se mide por el número de platos o la vajilla de lujo, sino por la atención. Es cuestión de saber leer el momento, anticiparse a lo que el otro pueda necesitar, crear un ambiente donde todo fluya y el invitado se sienta visto, sin que tú desaparezcas como anfitrión. Crecí en una familia donde se recibía mucho: comidas improvisadas los domingos, amigos que se quedaban a dormir, cenas que se alargaban hasta que salía el sol. Ahí aprendí que el verdadero lujo está en los detalles pequeños: una vela encendida antes de que lleguen, una copa de vino servida en el momento justo, una servilleta bonita que no espera foto, pero sí ternura. Para mí, el arte de recibir es saber transformar lo cotidiano en algo especial. No hace falta una ocasión para poner flores, usar tu mejor mantel o hacer un guiso con cariño. Basta con las ganas de compartir. Y aunque hoy me dedico a eventos grandes y exigentes, cuando recibo en casa lo hago desde ese mismo lugar: sin pretensión, pero con intención. Que cada persona que se siente a mi mesa sienta que el momento fue creado solo para ella.

© Eduardo Miera

¿Cómo consigues un menú equilibrado entre ‘efecto wow’ y cero estrés para el anfitrión?
El secreto está en la planificación y en conocer tus límites. Me enfoco en recetas que tengan mucho impacto visual o aromático, pero que no requieran estar encima justo en el momento de servir. Busco platos que se monten solos, que aguanten bien el tiempo, o que puedan regenerarse en horno sin perder textura. También pienso en ritmos: que no todo se sirva de golpe, y que el anfitrión pueda estar presente y disfrutar. Y siempre dejo espacio para la improvisación.

¿Tu regla de oro para vestir la mesa sin caer en lo recargado es?
Mi regla de oro es elegir un punto focal y construir en torno a él. Puede ser un camino de mesa de lino antiguo, una vajilla especial o un centro de flores silvestres. El resto debe acompañar, no competir. Dejar respirar los espacios es clave para que la mesa no abrume. Finalmente, añado pequeños detalles personalizados, como tarjetas con los nombres de los invitados escritas a mano o pequeños objetos decorativos que reflejen la temática de la velada. La clave está en mantener una paleta de colores coherente y en dejar espacio para que cada elemento respire, logrando así una mesa elegante y equilibrada sin caer en lo recargado.

© Eduardo Miera

Quiero que cada persona que se siente a mi mesa perciba que ese momento fue creado solo para ella

¿Qué detalle ‘invisible’ marca la diferencia en la atmósfera?
Para mí, el detalle invisible que transforma una cena en una experiencia inolvidable es la combinación sutil de iluminación cálida, aromas muy personales y una playlist muy seleccionada, de eso no suelo encargarme (ríe). Suelo pedir ayuda a quien creo que lo hace mejor que yo. Me gustan las luces ámbar para crear un ambiente acogedor, velas aromáticas tipo albahaca y ruibarbo que es muy fresco, y una selección musical que acompaña sin imponerse, como jazz suave...

© Eduardo Miera

¿Cómo influyen tus raíces mediterráneas y tu etapa en México en la forma de agasajar a los invitados?
Mis raíces mediterráneas me enseñaron que la cocina es un acto de amor y generosidad, donde compartir la mesa es tan importante como lo que se sirve en ella. Aquí, la comida es sinónimo de celebración, de largas sobremesas y de platos que se preparan con tiempo y dedicación. Esta filosofía la llevo conmigo en cada evento que organizo. Mi etapa en México me abrió a una explosión de sabores, colores y tradiciones que enriquecieron mi visión culinaria. La cocina mexicana me enseñó la importancia de los ingredientes locales, de las técnicas ancestrales y del respeto por la cultura gastronómica. Incorporé el uso de chiles, maíces nativos y hierbas aromáticas que aportan profundidad y carácter a mis platos. La fusión de estas dos culturas me permite ofrecer una propuesta única y así, cada evento se convierte en un viaje que celebra la diversidad y la conexión humana a través de la comida.

© Eduardo Miera

Tres recetas infalibles que preparas con antelación y terminas en 5 minutos cuando llegan los invitados.
Cuando cocino para amigos, me gusta que el menú tenga sabor, textura y presencia, pero que no me robe el momento. Me encanta tenerlo casi todo listo y solo dar el toque final justo antes de servir, sobre todo para poder delegar en alguien en cocina. Algunas de mis apuestas seguras son: un tartar de atún o un carpaccio de gambón bien aliñado con ponzu, mango verde o yuzu, que sirvo frío, montado en cucharitas o en plato, coronado con flor comestible, hierbas frescas o un aceite infusionado. Un roast beef rosado y jugoso, que corto fino y acompaño con una salsa casera tipo perigord que es mi favorita o de mostaza antigua, o yema curada y muchas guarniciones: ensalada crujiente, patatitas asadas… o, lo que tenga de temporada. Un salpicón bien hecho o una escalivada templada que se termina con una buena vinagreta y unas lascas de buen queso, o unas almendras tostadas. También suelo tener siempre unas alcachofas confitadas listas para regenerar en plancha y acompañar con un alioli suave.

© Eduardo Miera

Si pudieras dar un consejo a un anfitrión primerizo, sería…
Planifica un menú que puedas disfrutar tú también, para que no pases la velada en la cocina y puedas compartirla con tus invitados.

¿Qué llevas cuando vas de invitada a casa de otros?
Un aceite de oliva virgen extra de calidad que produzco yo en el campo, perfecto para que el anfitrión lo disfrute en otra ocasión sin presiones. O mi vela de albahaca y ruibarbo. Si es comida siempre llevo aperitivos o brownies.

La cesta de pícnic ideal

1. La comida: transformar un menú de cátering sofisticado en una experiencia de pícnic sin perder su esencia requiere creatividad y atención al detalle. La clave está en seleccionar platos que mantengan su calidad y presentación incluso después de ser transportados y servidos al aire libre. Opto por preparaciones que se disfrutan a temperatura ambiente, como quiches, empanadas gourmet o ensaladas de granos con hierbas frescas. Los embutidos artesanales y quesos curados son excelentes para un pícnic también. Para el postre, tartas de frutas o brownies individuales son muy prácticos.

2. Cómo presentarlo: utilizo recipientes de vidrio o madera que dan un toque rústico y sofisticado. Las servilletas de tela y la vajilla reutilizable elevan la experiencia y son más sostenibles. Así, el menú mantiene su sofisticación ofreciendo una gran experiencia incluso en un entorno informal como un pícnic.

3. Para maridar: para un brindis secreto entre árboles, me encanta acompañar con un licor de flor de saúco o un vermut blanco especiado. También, un cava rosado brut nature siempre es un buen compañero de viaje.

© Eduardo Miera

Ensalada templada de aguacate a la plancha con tartar de atún

Ingredientes (para 1 persona)

• 1 aguacate maduro pero firme
• 100 g de atún rojo fresco, de calidad sashimi
• 1 cda de furikake
• 1 cda de queso feta desmigado
• Ralladura de 1⁄2 lima
• Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
• 1 cdita de aceite de ponzu

Para el pico de gallo

• 1⁄2 pimiento rojo
• 1⁄2 pimiento verde
• 1⁄4 cebolla morada
• Zumo de 1⁄2 lima 
• Sal, pimienta
• Un puñado de cilantro fresco picado

Para el pesto clásico

• 1 taza de albahaca fresca
• 30 g de piñones tostados
• 1 diente de ajo pequeño
• 40 g de parmesano rallado
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Elaboración

1. Preparar el pico de gallo: Picar muy fino los dos tipos de pimiento y la cebolla morada. Mezclar con el zumo de lima, sal, pimienta y el cilantro fresco picado. Dejar reposar 10-15 minutos.

2. Marinar el atún: Cortar el atún en dados pequeños. Mezclar con el pico de gallo y añadir unas gotas de aceite de ponzu para potenciar el sabor. Reservar en frío.

3. Hacer el pesto: Triturar todos los ingredientes del pesto hasta obtener una mezcla homogénea, sin que quede completamente líquida. Rectificar de sal.

4. Marcar el aguacate: Cortar el aguacate por la mitad, retirar el hueso y pelar. Marcar brevemente en una plancha bien caliente con un poco de aceite de arbequina, hasta que se dore ligeramente por fuera pero mantenga su cremosidad interior.

5. Montaje: Colocar el aguacate templado en el plato. Sobre él, disponer con una cuchara el tartar de atún con el pico de gallo. Añadir el queso feta desmigado y espolvorear furikakepor encima.

6. Acabado: Decorar con puntos de pesto clásico alrededor, un chorrito de aceite de arbequina y ralladura de lima para dar frescor.

© Eduardo Miera

La mejor tarta de queso 

En pleno confinamiento, Lucía convirtió la cocina familiar en un laboratorio: durante cinco meses horneó una tarta de queso cada tres días hasta dar con la receta perfecta. Aquella obsesión dio como resultado la tarta de queso hoy sigue coronando cualquier celebración familiar y un must en su cátering.

Ingredientes (molde de 22-24 cm aprox.)

Para la base: 

• 1 paquete de galletas María
• 140 g de mantequilla derretida

Para el relleno: 

• 350 g de queso Philadelphia
• 350 g de queso tipo mascarpone
• 125 g de queso azul de untar tipo Philadelphia
• 50 g de parmesano rallado
• 200 g de azúcar
• 25 g de harina
• 400 ml de nata líquida para montar (mín. 35% MG)
• 5 huevos
• 1 pizca de sal

Elaboración

1. Base crujiente: Tritura las galletas hasta obtener textura de arena fina y mézclalas con la mantequilla derretida. Forra la base del molde presionando bien. Reserva en frío.

2. Relleno de quesos: Bate los tres quesos crema hasta integrarlos. Añade el parmesano rallado, y mezcla hasta obtener una crema homogénea. Incorpora el azúcar, la harina y la sal. Añade la nata y mezcla bien. Luego incorpora los huevos uno a uno, sin batir en exceso para no airear la mezcla.

3. Horneado: Vierte la mezcla sobre la base y hornea a 180 °C durante 55 minutos. El centro debequedar ligeramente tembloroso al sacarla. Deja enfriar dentro del horno apagado con la puerta entreabierta para evitar grietas.

4. Reposo: Refrigera al menos 6 horas. Sáquela 30 minutos antes de servir para que recupere su textura óptima.

© Eduardo Miera

Tarta de fruta de la pasión

Para 4 personas - tiempo de preparación 25 minutos. 

1. Pâte sucrée (Masa Dulce)

Ingredientes:

• 78 g mantequilla
• 150 g harina T55
• 48 g azúcar glas
• 18 g polvo de almendra
• 1 pizca de sal
• 35 g huevo

Elaboración:

1. Sablage: Mezclar mantequilla + harina + azúcar glas + almendra + sal.
2. Añadir el huevo. Formar una masa homogénea.
3. Reposar en frío.
4. Pesar 230 g, estirar y foncer el molde. Enfriar.
5. Hornear a 165°C durante 20-25 min.
6. Opcional: embellecer los bordes con microplane.

2. Coulis gélifié de framboises (coulis de frambuesa gelificado)

Ingredientes:

• 100 g pulpa de frambuesas
• 10 g azúcar
• 3 g gelatina hidratada

Elaboración:

1. Calentar 50 g de pulpa + gelatina hasta disolver.
2. Añadir los otros 50 g de pulpa + azúcar (sin pasar de 30°C).
3. Verter sobre la base ya horneada (guardar 30 g para la decoración).
4. Reservar en frío.

3. Crème passion (crema de fruta de la pasión)

Ingredientes:

• 75 g pulpa de fruta de la pasión
• 5 g zumo de limón
• 80 g mantequilla pomada (dividida en 2 pasos)
• 53 g huevo
• 45 g azúcar
• 3 g gelatina (1,5 hojas)

Elaboración:

1. Mezclar pulpa, zumo y 25 g de azúcar. Llevar a ebullición.
2. Aparte, blanquear huevo con 20 g de azúcar.
3. Verter el líquido caliente sobre los huevos, mezclar y calentar de nuevo.
4. Añadir la gelatina hidratada.
5. Incorporar 40 g de mantequilla. Mezclar.
6. Cuando la mezcla esté a 23–25°C, añadir los otros 40 g de mantequilla.
7. Rellenar la tartaleta. Enfriar.

4. Decoración final

Decorar con frambuesas frescas.

Crujiente de parmesano con tartar de tomate

Para el crujiente de parmesano:

• 150 g de parmesano rallado fino

Para el tartar de tomate:

• 2 tomates maduros firmes
• 1 chalota pequeña
• 1 cda de alcaparras
• 2 pepinillos pequeños
• 2 tomates secos en aceite
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra recién molida
• Sal en escamas (opcional)

Elaboración: 

Preparar los crujientes de parmesano:

• Coloca pequeñas montañas de parmesano rallado (aprox. 1 cda colmada) sobre una bandeja de horno con papel vegetal o silpat.
• Da forma redonda y fina con una cuchara.
• Hornea a 180 °C durante 5-7 minutos, o hasta que se doren ligeramente y se fundan formando una teja uniforme.
• También puedes hacerlos en el microondas (sobre papel vegetal) durante 30-40 segundos.
• Mientras aún están calientes y maleables, puedes dejarlos planos o colocarlos sobre moldes de magdalenas invertidos para darles forma de cestita.
• Deja enfriar completamente hasta que estén crujientes.

Preparar el tartar de tomate:

• Escalda los tomates unos segundos, pélalos y retira el centro con semillas (la parte más acuosa).
• Pícalos en brunoise muy fina.
• Pica también finamente la chalota, los pepinillos, las alcaparras y el tomate seco escurrido.
• Mezcla todo con un chorrito de aceite de oliva, pimienta negra y, si hace falta, una pizca de sal.
• Deja reposar unos minutos en frío.

Montaje:

• Justo antes de servir, coloca una cucharadita del tartar de tomate sobre cada crujiente de parmesano.
• Termina con una escama de sal, un microbrotes o una gota de aceite si se desea.
• Dip de calabaza asada con miso

Ingredientes: 

• Calabaza asada: 400 g (butternut o similar, caramelizada en horno)
• Miso blanco: 2 cucharadas (puedes usar miso rojo para más intensidad)
• Aceite de sésamo tostado: 1 cucharada
• Aceite de oliva virgen extra: 2–3 cucharadas (para darle cuerpo)
• Ajo: 1 diente (asado para un sabor suave o crudo para un toque más intenso)
• Salsa de soja: 1–2 cucharaditas (ajustar al gusto)
• Jengibre fresco rallado: ½ cucharadita (opcional, para frescor)
• Semillas de sésamo tostadas: 1 cucharada (puedes añadir más para mayor densidad)

Preparación: 

1. Asa la calabaza: Corta en trozos grandes, coloca en una bandeja, rocía con aceite de oliva y sal. Hornea a 200 ºC durante 25–30 min hasta que esté tierna y caramelizada. Deja enfriar.

2. Prepara la base: Coloca la calabaza asada en un procesador de alimentos. Añade el miso, aceite de sésamo, ajo, semillas de sésamo y, si deseas, jengibre.

3. Procesa los ingredientes: Tritura hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Si está muy densa, añade más aceite de oliva (no agua, para mantener cuerpo).

4. Ajusta los sabores: Añade salsa de soja poco a poco mientras pruebas. Procesa nuevamente hasta integrar completamente.

5. Rectifica la textura: Debe quedar lo suficientemente espeso para mantener forma al servir. Si quieres más densidad, añade más semillas de sésamo o una pizca extra de miso

6. Servir sobre tostaditas al gusto

© Eduardo Mira

Taco de gambón con yuzu, kimchi y alga nori

Ingredientes: 

• 1 kg de gambón limpio
• 2 limas (zumo)
• 20 g de jengibre fresco rallado
• 1 cda de zumo de yuzu (o al gusto)
• 50 g de mayonesa
• 70 g de kimchi
• 2 chalotas
• 10 g de alcaparras
• Manojo pequeño de cebollino fresco
• Masa de Tacos de maíz 

Elaboración:

1. Pela y corta los gambones en dados pequeños.
2. Ralla el jengibre, exprime las limas y mézclalo con el zumo de yuzu. Añade los gambones y deja macerar 5 minutos. Escurre.
3. Corta las chalotas, alcaparras y cebollino muy fino.
4. Mezcla la mayonesa con el kimchi.
5. Incorpora los gambones, chalotas, alcaparras y cebollino. Mezcla bien.
6. Moldea los tacos (puntitas hacia abajo) y hornea 1 hora a 90 ºC sin ventilación.
7. Rellena cada base de taco con la mezcla y, si deseas, añade unas gotas extra de yuzu o ralladura de lima para terminar.
8. Tartaleta con crema de espárragos, edamame y huevas de salmón

Ingredientes: 

• Tartaletas pequeñas de maíz (pueden ser compradas o caseras)
• 150 g de espárragos blancos cocidos (en conserva o frescos)
• 100 g de queso crema
• Sal fina (al gusto)
• 10 unidades de edamame cocido (sin cáscara)

Elaboración: 

1. Preparar la crema de espárragos: Tritura los espárragos blancos junto con el queso crema hasta obtener una mezcla suave y homogénea. Corrige el punto de sal. Si deseas una textura más fina, puedes pasar por colador.

2. Rellenar las tartaletas: Con una manga o cuchara pequeña, rellena cada tartaleta con la crema de espárragos.

3. Decorar: Coloca un edamame entero sobre cada tartaleta y termina con unas huevas de salmón encima para aportar frescor, salinidad y color.

Blinis con salmón macerado en remolacha, crème fraîche y caviar de wasabi

Ingredientes: 

• 400 g de salmón ahumado en tacos
• 1 remolacha cocida
• 10 blinis pequeños
• 100 g de crème fraîche

Elaboración: 

1. Extraer el líquido de la remolacha: Ralla la remolacha cocida y escúrrela con ayuda de un paño limpio o colador fino para extraer su jugo natural. Reserva solo el líquido.

2. Macerar el salmón: Coloca los tacos de salmón en un bol y cúbrelos con el líquido de remolacha. Deja macerar durante 25 minutos en frío.

3. Escurrir y secar: Una vez pasado el tiempo, escurre el salmón y sécalo suavemente con papel absorbente para eliminar el exceso de líquido y mantener una textura firme.

4. Montaje: Sobre cada blini, coloca una cucharadita de crème fraîche. Añade un taco de salmón macerado. Termina con un toque de caviar de wasabi por encima. 

Empanada colombiana con ají

Ingredientes: 

Para la masa (estilo colombiano):

• 200 g de harina de maíz precocida amarilla (tipo marca PAN)
• 250 ml de agua caliente
• 1 pizca de sal
• 1 cdita de aceite vegetal (opcional)

Para el relleno: 

• 400 g de pollo mechado o carne mechada (si está muy húmeda, escurrir un poco para evitar que rompa la masa).

Para el ají colombiano: 

• 1 tomate maduro
• 1/4 de cebolla morada
• 1 chile (ají rojo o habanero)
• Cilantro fresco al gusto
• Zumo de 1 limón
• Sal y un chorrito de agua y vinagre (para ajustar la textura)

Elaboración: 

1. Masa de empanada: Mezcla la harina con el agua caliente, la sal y el aceite. Amasa hasta obtener una textura suave y moldeable. Forma bolitas, aplástalas entre dos plásticos o papel de horno hasta obtener discos delgados.

2. Armado: Coloca una cucharada de relleno en el centro de cada disco. Dobla en media luna y sella bien los bordes con los dedos o tenedor. Fríe en aceite caliente (170–180 ºC) hasta que estén doradas y crujientes.

3. Ají colombiano: Pica todo finamente.bAjusta sal, zumo de limón y un chorrito de agua y vinagre. Deja reposar 10 minutos para que se integren los sabores.