El chef Andrés Madrigal revela sus 10 trucos para dominar la barbacoa este verano

El chef madrileño Andrés Madrigal comparte en sus redes sociales recetas y consejos que son pura inspiración para los amantes de la cocina. De su perfil en X (antes Twitter), rescatamos algunos de sus mejores trucos para triunfar con la parrilla este verano. Al frente del restaurante Per Se Bistró (Augusto Figueroa, 3, Madrid) —reconocido con un Sol Repsol—, Madrigal despliega una cocina muy personal, fruto de una amplia trayectoria y una mirada global que bebe de influencias francesas, mexicanas o peruanas, entre otras.

En muchas culturas, encender la parrilla es sinónimo de reunión, celebración y momentos al aire libre. Y en España, la barbacoa es ya una tradición imprescindible, especialmente en verano. El calor directo de las brasas provoca la llamada reacción de Maillard, responsable de caramelizar azúcares y proteínas, y de dar a los alimentos ese sabor y aroma tan irresistibles, con un dorado apetecible, crujiente por fuera y jugoso por dentro. Por eso es clave controlar bien el fuego y evitar que nada se queme. Aquí te dejamos los consejos del chef Andrés Madrigal, ¡que nos han encantado y seguro que a ti también te servirán!

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10 cosas que debes saber sobre como cocinar en la parrilla según Andrés Madrigal

1. Nunca poner carne, pescado o cualquier otro producto con llama viva Siempre hay que esperar a obtener unas excelentes brasas y a que los hierros estén bien calientes. También aconsejo tener cerca un bote atomizador con agua, para controlar la llama y así el calor.
2. Para saber el punto de la carne: si la carne está “sangrante” basta con presionar con el dedo en el centro de la pieza y, si la resistencia es flexible y ligera, estará en su punto (poco hecha). Si la presión que sentimos con el dedo es más densa y firme, entonces nos encontramos con la pieza al punto (medio hecha); si la presión con el dedo es como tocar un ladrillo, o no te gusta la carne o está muy hecha. 
3. Para aves, cordero y caza, basta con atravesar una brocheta y observar si sale del centro del ave un jugo nítidamente sangrante.
4. Si vais a hacer brochetas, los vegetales mejor blanquearlos o saltearlos antes de ensartarlos con la carne, mariscos, pollo, etc.
5. Mi consejo personal es adobar los ingredientes que pongamos en las brochetas.
6. Los pescados más grasos son los mejores para la parrilla (sardinas, caballas, salmones y salmonetes, mis preferidos), pero siempre untados con aceite porque si no, ¡se pegan!
7. Los pescados planos, como lenguado, rodaballo y raya, se ponen primero por el lado de la piel blanca, mientras que los pescados en forma de tubo (cilíndrico) se ponen primero por la parte de la espina dorsal izquierda, y se giran al revés de las manecillas del reloj (hay utensilios, que son tipo jaulas, para introducir estos pescados y asar mejor, que son tradicionalmente conocidos como besugueras). 
8. El marisco de concha (almejas, berberechos, vieiras, ostras…) se coloca sobre la parrilla y se deja abrir solo, sin tocarlo.
9. Os aconsejo tener vuestro propio “chimichurri” especial marisco cerca, pero solo se pone una vez abierto el marisco y siempre fuera del fuego.
10. Por último y como detalle para disfrutar de un buen asado, recomiendo dejar reposar un par de minutos antes de cortar las piezas, para que los jugos internos se repartan por igual.