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No le des más vueltas y ríndete al kebab. Pero solo si está bien hecho. En Madrid no paran de abrir locales en los que se cuida cada ingrediente, cada elaboración, desde la carne al pan. Dependiendo del origen de la receta, podrás llamarlo de una u otra forma: döner hace referencia a que “da vueltas”, y kebab, carne a la parrilla. La carne se cocina en un espetón vertical junto a una fuente de calor, en el lateral, que lo va asando. Se corta a láminas, a mano, y se sirve con pan de pita con el resto de ingredientes. En turco, “dürum” significa enrollado y el kebab se sirve así, de forma habitual. ¿Y el shawarma? Es la palabra que usan los árabes y en este caso el kebab suele estar relleno con carne de cordero. Por último, en Grecia, también motivado por la inmigración, tienen el gyros, que hace referencia a los 'giros' de la carne. Se sirve en pan de pita tipo wrap y aderezado con salsa de yogur.
Culto Kebab, el último en llegar
Acaban de abrir, junto a la estación de Atocha, y Culto Kebab se presenta como el primer döner berlinés de Madrid. La idea es de dos amigos apasionados por esta comida y con ganas de darle el valor que tiene en ciudades como Berlín o Londres. Detrás del fuego están dos cocineros de renombre en Madrid: los hermanos Oswaldo y Bruno González Herce, al frente de Los 33 y Llama Inn, respectivamente. Con estas credenciales, en pocos días se ha corrido la voz y los kebabs de Culto empiezan a ganar seguidores.
Puedes elegir entre una base de ternera, pollo, mixto o falafel, acompañada de verduras asadas, lechuga fresca, tomate, cebolla roja y un toque cítrico de sumac, y añadirle sus salsas caseras: salsa kräuter, una crema de hierbas frescas con yogur que aporta ligereza y frescura; la salsa tahini, suave por su base de crema de sésamo, limón y ajo; y la intensa salsa harissa, una pasta picante típica del norte de África, con chile, ajo y especias. Y completa con sus patatas fritas clásicas, la versión con parmesano y sumac (zumaque) o el mítico falafel servido con humus de berenjena.
Más información:
Culto Kebab
Pso. de Santa María de la Cabeza, 4.
Mómö Kebab not Kebab
La apuesta de Mómö Kebab not Kebab es de las que rompen moldes. Llegaron, hace un año, con ganas de revolucionar el mundo kebab. Aquí la carne se cocina en pinchos a la brasa de la robata, una pequeña parrilla japonesa, con carbón. Y después se trincha para llenar los panes. Solo utilizan ingredientes frescos que se consumen ese mismo día, incluyendo carne de ternera y pollo local de una calidad premium. La estética del local también es muy, muy diferente. Entrarás en un vagón de metro, de Japón o Nueva York, para tomarte tu kebab a un paso de la Glorieta de Bilbao. Las recetas son propias y de vez en cuando invitan a versionar su propio kebab a cocineros archiconocidos de Madrid como Ugo Chan (con una estrella Michelin), Roberto Rodríguez, de Tripea y Triperito o Javi Estévez, de La Tasquería (una estrella), con un rollo muy castizo.
Más información:
Mómö Kebab not Kebab
Hartzenbusch, 9.
Jekes. Kebabs pero bien
Sabroso y cuidado. Jekes. Kebabs, pero bien apuesta por la calidad de la materia prima e ingredientes 100% naturales para acabar con el mito de comida rápida y mala que tiene este bocado. Sus durums mezclan la frescura de la verdura asada al momento con rollos de pollo y ternera montados, filete a filete, cada día. Cuando se acaban, se cierra. Es fácil que te encuentres con cola en la puerta para conseguir tu kebab porque la apuesta de Jekes es ofrecer comida rica y barata. Sus durums no llegan a los 10 €. Todo está especialmente rico, el falafel para los veggies, las patatas, el humus y el durum de nutella. Ya cuentan con tres locales en Madrid y una sede en Zaragoza.
Más información:
Jekes. Kebabs pero bien
Edgar Neville, 39. Méndez Álvaro, 4. Grl. Álvarez de Castro, 7.
De Pita Madre
"Hasta agotar existencias". Esta frase, más propia de una promoción de retail que de la hostelería, puede servir para saber cómo funciona De Pita Madre: abren, tienen dos trompos de carne asándose (uno de ternera y otro de cordero) y cuando se agota, cierran. Este pequeño restaurante del barrio de Chueca ha elevado sus shawarmas a lo más alto. Todo el proceso es artesanal, elaboran desde las salsas hasta el pan de pita.
Más información:
De Pita Madre
Colmenares, 13.
Kebah! Lab & Street Food
Aquí encontrarás los tradicionales kebabs (pan de pita abierto y relleno) y los durum (tortilla de trigo rellena y enrollada) de ternera, pollo y mixto junto a otras recetas más innovadoras como la 'keburger', un brioche relleno de carne con queso, lechuga, tomate, salsa de yogur y huevo a la plancha; el durum mestizo con guacamole, pico de gallo y salsa picante; o el kebab hummus, con hummus artesanal, cebolla morada encurtida, patatas paja, salsa de yogur y orégano. Las salsas, roja, picante y de yogur, son caseras y muy adictivas.
Más información:
Kebah! Lab & Street Food
Clara del Rey, 81. Avda. de Felipe II, 14.
Yunie Kebab
Este restaurante libanés, situado cerca de Moncloa, sirve el que se ha llamado muchas veces el mejor kebab de Madrid. Sobre todo desde que se conoció que la Casa Real es seguidora de muchas de sus recetas, incluidos los bocadillos turcos que, aseguran, el rey Felipe VI pide para tomarlos en Zarzuela. Tras la jubilación del primer dueño, George, sus sucesores mantienen el recetario de Yunie intacto, poniendo especial empeño en el cocinado de las carnes de sus kebabs que se marinan durante 24 horas, se asan lentamente y se corta usando un cuchillo jamonero.
Más información:
Yunie Kebab
Meléndez Valdés, 64.
Vira Vira Gyros
Es el sitio donde vas a probar la comida que se vende en las calles de Grecia, en especial el gyros. La versión griega del kebab, y que a diferencia de este, el gyros se envuelve en un pan de lavash y se completa con la salsa tzatziki de pepino y yogur, el sabor inconfundible de la gastronomía griega. Sus carnes (de pollo y ternera) se sirven en pan lavash recién hecho, un pan plano muy fino, de origen armenio (declarado Patrimonio de la Humanidad), que preparan de forma artesana. Si eres fan del falafel, prueba el lavash relleno de esta croqueta de garbanzos, condimentada y frita. Se prepara con lavash untado con hummus o tahini, acompañado de queso Halloumi y las verduras al gusto.
Más información:
Vira Vira Gyros
Corredera Alta de San Pablo, 1.
