Cocina sostenible: 10 chefs Michelin con huerto propio

Con los pies en la tierra. Así hemos pillado a estos cocineros que crean y cultivan sus propios huertos para diseñar sus menús y llevar la naturaleza directamente al plato. Cada vez son más los chefs que apuestan de forma real por la sostenibilidad y buscan inspiración y sabiduría en el campo. Mario Sandoval, María Gómez, Juan Monteagudo, Pepe Vieira, Ricard Camarena, Pepe Vieira, Marc Segarra... y la lista no hace más que crecer.

Ricard Camarena Restaurant

© wim demessemaekers

© wim demessemaekers

A un paso del centro de Valencia, Ricard Camarena se conecta con la tierra en la huerta que desde hace años cultiva Toni Misiano en exclusiva (y en ecológico) para él y con la que se surte todos sus restaurantes: Ricard Camarena Restaurant (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol), Habitual, Canalla Bistró y Bar X (en el mercado de Colón), y Central Bar (en el mercado Central). Ricard camina entre surcos, palpa, huele, muerde... vive de cerca todo lo que ocurre en su despensa natural. Y recolecta alcachofas mini, calabacines con sus flores, berenjenas blancas y rojas, pimentos, pepinos, garrofón, rábanos... Lo que toque en la huerta cada momento, "porque debe ser la cocina la que se adapte al campo y no al contrario", puntualiza. Su restaurante se encuentra en el sexto puesto de los Mejores Restaurantes Vegetales del Mundo y, además, en la cocina verde de Ricard no se tira nada.

Más información:
Ricard Camarena Restaurant
www.ricardcamarena.com

Restaurante Pepe Vieira

"El huerto da un sentido telúrico a todo nuestro proyecto... nos ata a la tierra y no solo nos recuerda en qué momento del año estamos sino también, quiénes somos, de dónde venimos y adónde vamos". Pepe Vieira (su nombre es Xosé T. Cannas pero todo el mundo le conoce como Pepe Vieira, el de su restaurante) sitúa al huerto en el centro de todo su proyecto gastronómico en Pontevedra, un mágico 'hotel paisaje' con un restaurante con dos estrellas Michelin y 1 estrella verde. "Utilizamos los brotes que plantamos para algunos de nuestros platos, cultivados de manera orgánica; con el compost que generamos de nuestros residuos del restaurante abonamos la tierra y los procesos de tratamiento contra las plagas no incluyen insecticidas ni fertilizantes. Seguimos simplemente el ciclo habitual que la tierra nos da y es un ciclo que acaba y vuelve a comenzar", explica el chef gallego.

Su cocina invita a descubrir Galicia y sus orígenes a través de una propuesta gastronómica creativa que él mismo denomina "A última cociña do mundo", con recetas, técnicas, productos y elaboraciones que forman sus dos menús degustación: Romasanta y O señor de Andrade. La experiencia se completa si te alojas en las habitaciones-cubo, 14 galpones envueltos por la naturaleza autóctona y perfectamente integrados en este bosque mágico.

Más información:
Pepe Vieira  VIEIRA
Camiño da Serpe s/n. Raxó, Poio (Pontevedra).

Restaurante Coque

© ALEX_NUNES

El Jaral de la Mira Agrolab se encuentra en la sierra madrileña, una tierra fértil donde los hermanos Sandoval (Coque, 2 estrellas Michelin) están recuperando variedades autóctonas en vías de extinción (con el asesoramiento del IMIDRA, el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) y también ganadería, como la raza ovina rubia del Molar o la gallina de marans, y tienen un proyecto de reses bravas. Cultivan de forma sostenible: "Yo aprendí de pequeño con mi padre en la huerta de Humanes, y el ser hortelanos es algo que llevamos con mucho orgullo y quiero transmitir a mis hijos", relata Mario Sandoval. En Coque se cocinan las legumbres y verduras de la huerta en platos como el 'Brouet de madame con verduras ecológicas cultivadas en nuestro huerto del Jaral de la Mira', una de las nuevas creaciones del Menú Madrid.

Más información:
Restaurante Coque
Marqués de Riscal, 11. Madrid.

Venta Moncalvillo

© Jpeg Studio

El alma de Venta Moncalvillo es ahora la huerta. Los hermanos Echapresto han tirado muros y hecho grandes ventanales biotérmicos (mantienen el calor en invierno y refrescan en verano) para dejar que verduras y plantas se cuelen en la mesa de este restaurante que cuenta con dos estrellas Michelin y una estrella verda en el Daroca de Rioja, su pueblo. El proyecto de sostenibilidad de Ignacio (cocinero) y Carlos (sumilller y jefe de sala) es global. La experiencia gastronómica comienza en la huerta, hermosa como un jardín, donde se muestra el cultivo libre de químicos, el hotel de insectos polinizadores y los productos que estarán en la carta según marquen las estaciones y las fases lunares. 

Más información:
Venta Moncalvillo
Ctra. Medrano, 6. Daroca de Rioja, La Rioja.

Magoga

© Yolanda Mendez

En Magoga (una estrella Michelin y dos soles Repsol) se rinde tributo al Campo de Cartagena, a su huerta, al cultivo de secano y al Mediterráneo. María Gómez y Adrián de Marcos, pareja dentro y fuera del restaurante, han cumplido diez años al frente del que se ha convertido en un gran referente gastronómico de la Región de Murcia. "Me he criado aquí, en Fuente Álamo, mi abuelo era pastor y en mi casa siempre se comía lo que había en el huerto", recuerda. Ahora es ella quien tiene ese contacto directo con los 'héroes' del territorio y acude a seleccionar verduras y hortalizas para su cocina. Magoga se surte de la emblemática Finca El Soto, ubicada cerca de Fuente Álamo, una finca ecológica de secano (se riega solo con el agua de la lluvia) de seis hectáreas con más de cien años, que pertenecía ya a los bisabuelos de María y es de las pocas que quedan en la zona con estas características. Algarrobos, almendros centenarios, higueras y olivos se entremezclan con hierbas silvestres como el hinojo, con espárragos trigueros salvajes, acelgas o collejas

Las combinaciones de mar y montaña se presentan en platos tan redondos como los dulces pésoles (guisantes) de la variedad negre, con caldo de jamón ibérico Joselito, gamba roja curada y crema de tupinambos (alcachofa de Jerusalén); o las últimas alcachofas de la temporada “las que cultivan en una cooperativa de Roldán (pedanía de Torre-Pacheco)", explica María. La cocina se nutre de lo que le suministran pequeños productores que mantienen viva una forma honesta y sostenible de trabajar la tierra y el ganado, como Antonio Sánchez, granjero del chato murciano; Ramón Navia, ingeniero agrónomo; Pedro Martínez, agricultor ecológico, y Javier García, ganadero del cordero lechal de Calblanque. 

Más información:
Magoga
Carlos III, 49. Cartagena.

Ababol

Las verduras de secano son las estrellas de la cocina de Juan Monteagudo que obtiene de sus fincas de Casas Ibáñez, propiedad de su familia desde hace casi cuatro siglos, y de la Finca El Tejar, en Fuentealbilla, donde cultiva un huerto ecológico de dos hectáreas. Aquí crecen frutales, azafrán, hortalizas y numerosos olivos de los que se consigue el aceite para la cocina del restaurante. Esta plantación obtiene de placas solares al energía que necesita para funcionar. No se emplean sulfatos, pesticidas ni herbicidas. Ababol se inauguró en 2022 en Albacete y consiguió una estrella Michelin ese mismo año, la primera para la ciudad. Monteagudo avanza con ideas claras, combinando lo que sale de sus huertos con pequeños productores del entorno.

Más información:
Ababol
Calderón de la Barca, 14. Albacete.

Finca Alfoliz

En Finca Alfoliz, cuyo nombre significa 'el huerto cercano a la ciudad', se va a disfrutar de un auténtico lujo, el de recobrar la libertad. "Porque apenas hay wi-fi, aquí se viene a conectarse a uno mismo", adelanta Xanty Elías, a pasear por los huertos (más de 10.000 m2), donde hay plantadas todo tipo de verduras, hortalizas, hierbas aromáticas, flores, olivos y más de 45 tipos de frutales. Y después de comer, quien quiera puede echarse una siesta placentera en el espacio de hamacas (más de 500 m2) a la sombra de los pinos. "Hay quien viene solo por eso", bromea el chef. Este oasis de Huelva ha sido premiado con una estrella verde de la guía Michelin y para ofrecer una carta de auténtico km 0, la huerta se funde con el jamón de Jabugo o los pescados y mariscos de Isla Cristina que el cocinero 'acaricia' con la brasa.

Más información:
Finca Alfoliz
A-492Km 6,5. Aljaraque (Huelva).

Restaurante Refectorio, Abadía Retuerta

Marc Segarra muestra orgulloso el Huerto de los Monjes, a orillas del río Duero, con 2.400 m2 y más de 200 especies cultivadas de forma regenerativa. Está distribuido en seis zonas: en la primera línea, crecen plantas aromáticas en barricas de la bodega cortadas por la mitad; en la segunda, las flores que decoran el magnífico hotel. Le siguen las hortalizas, que van rotando y, por último, una zona de flores y frutos rojos y otra con árboles frutales, melones, calabazas y sandías. Todo llega a la cocina del Refectorio (también sus propios piñones y miel) con una estrella Michelin, donde Segarra elabora sus menús de cercanía con otros productos que consigue en un radio de 100 km de esta antigua abadía del siglo XII situada en la 'milla de oro de la Ribera del Duero' y convertida en un lujoso hotel con spa.

Más información:
Restaurante Refectorio, Abadía Retuerta
Sardón de Duero. Valladolid.

Citrus del Tancat

© Samuel R.Valeiras

Más de 2.500 naranjos dan olor y color al entorno del Tancat de Codorníu, una finca del siglo XIX en la comarca de Montsià que conserva su muralla y se ha convertido en un precioso hotel-restaurante en el que ya pasaba temporadas estivales Alfonso XII. Aitor López plasma en su cocina el paisaje que lo rodea con diversidad de productos de la zona, como es el arroz del Delta de l'Ebre, el mejillón, la ostra, las hortalizas, el tomate y, sobre todo, los cítricos de la finca que aparecen en platos como el arroz cremoso de sepionet con limón y pereji, la cebolla asada, tartar de cigalas, anisados y mantequilla o naranja del Tancat. El restaurante ha conseguido este año una estrella Michelin y un sol Repsol, y ofrece tres menús degustación para saborear el entorno: Sol de riu, Montsià y Lo Canar.

Más información:
Citrus del Tancat
C N-340 Km 1059. Sol de Riu, Alcanar (Tarragona).

OBA

Tras el éxito de Cañitas Maite, los jovencísimos Javier Sanz y Juan Sahuquillo pusieron en marcha OBA, un espacio de alta cocina, con solo cuatro mesas y un menú degustación en el que dan rienda a su imparable imaginación y talento. Es su proyecto más personal, comprometido y gastronómico. Un homenaje al entorno, a los 'pequeñísimos' productores, al paisaje de La Manchuela. En el valle del Júcar tiene dos huertos de donde salen vegetales y plantas autóctonas, algunas en peligro de extinción, que están replantando con las semillas que guardan los más viejos del lugar "y que hemos intercambiado como cromos", explican los cocineros. 

En esta tierra hay verduras y flores silvestres, ciruelas, saúco y, en una esquina, un peral de variedades antiguas únicas. Cada mañana salen a recolectar para nutrir el restaurante en el que hay partidas tan sorprendentes como la de forraje o foraging (recolección de plantas silvestres comestibles como el tupinambo silvestre, que se da en la ribera del Júcar), la de huerto, la de chacinas y embutidos o la de fermentos. El menú cambia al ritmo de la huerta y eso, para estos jóvenes chefs es un aliciente para seguir creciendo.

Más información:
OBA
Hotel Cañitas Maite. Casas Ibáñez (Albacete).