Barbacoa de pescado y marisco: el plato perfecto para las noches de verano

La marbacoa es la nueva manera de disfrutar la barbacoa tradicional, cambiando las carnes y embutidos por pescados frescos y mariscos a la brasa. Esta tendencia responde al deseo de encontrar opciones más saludables y ligeras, sin renunciar al placer de cocinar y compartir al aire libre. Pescados como el salmón o el bacalao brillan en la parrilla por su sabor, textura y valor nutricional, pero la propuesta va mucho más allá: atún, caballa, sardina o jurel, y pescados semigrasos como la dorada, lubina, rodaballo o bonito también triunfan a la brasa por su jugosidad y versatilidad.

La variedad de mariscos es igual de tentadora: langostinos, gambas, carabineros o bogavante resultan espectaculares a la brasa, simplemente con sal y un toque de aceite. Pero si hay dos productos que brillan en esta propuesta son el pulpo y los mejillones. El pulpo, tras cocerse para ablandar su carne, se asa hasta lograr un interior jugoso y un exterior crujiente, realzado con pimentón y aceite de oliva.

Los mejillones, por su parte, se cocinan en bandejas perforadas o en papillote, aprovechando sus propios jugos y ofreciendo un bocado jugoso y lleno de sabor. En definitiva, la marbacoa permite disfrutar de una enorme variedad de pescados y mariscos, con combinaciones más frescas y sanas, perfectas para compartir en cualquier reunión veraniega.

© Juan y Mariana Nazábal

Trucos de cocina: cinco claves para la marbacoa perfecta

El éxito siempre está en los detalles: desde la elección del producto y la preparación de las brasas, hasta el punto de cocción, pasando por los aliños y la presentación. A continuación, descubre algunos trucos imprescindibles para que triunfes con tu barbacoa marina y sorprendas a todos con ese toque especial que marca la diferencia.

Elige pescado y marisco de calidad: La frescura de las piezas es fundamental. Selecciona las más firmes, brillantes y sin olor fuerte. Un pescado fresco no solo resiste mejor el calor de la brasa, evitando que se deshaga, sino que también ofrece una textura jugosa y un sabor más intenso.

Prepara unas buenas brasas: Utiliza carbón o leña de calidad y espera a que las brasas estén uniformes y blanquecinas, antes de colocar el pescado o marisco. Así evitarás que se quemen por fuera y queden crudos por dentro.

Atempera el pescado antes de asar: Antes de asarlo, es fundamental atemperar el pescado, sacándolo de la nevera al menos 20-30 minutos antes de cocinarlo. Este paso permite que el pescado y el marisco no estén fríos al momento de la cocción, lo que facilita que se cocinen de manera uniforme y se conserve toda su jugosidad natural. Si cocinas el pescado directamente desde el frigorífico, el contraste de temperatura puede hacer que el exterior se cocine demasiado rápido mientras el interior permanece crudo.

Controla el tiempo de cocción: A diferencia de la carne, los pescados y mariscos se cocinan mucho más rápido a la brasa, por lo que es fundamental prestar mucha atención al tiempo de cocción. Vigila el proceso de cerca y retíralos del fuego en cuanto estén en su punto justo: así conservarán toda su jugosidad, textura y sabor, evitando que se resequen o se pasen.

Cocina primero por el lado de la piel: Coloca el pescado primero con la piel hacia abajo sobre la parrilla. Esta técnica protege la carne del calor directo, evitando que se reseque o se deshaga. Además, la piel se vuelve crujiente y facilita dar la vuelta al pescado sin que pierda su forma ni se rompa, asegurando una presentación impecable y una textura jugosa en cada bocado.

© Juan y Mariana Nazábal

Pulpo a la parrilla y ensalada templada de patatas

Tiempo de preparación: 35 minutos Ingredientes (para 4 personas): 

• 4 patas de pulpo cocido 
• Sal en escamas 
• Pimentón ahumado
• Ralladura de limón 
• Aceite de oliva virgen extra

Para la ensalada de patatas: 

• 800 g de patatas pequeñas lavadas 
• 1 c/s de mostaza antigua 
• 1 c/c de mostaza de Dijon 
• 2 c/s de alcaparras 
• 3 c/s de aceite de oliva virgen extra 
• 1 c/s de vinagre de sidra 
• 1 c/c de miel 
• Sal y pimienta al gusto 
• Perejil picado.

Elaboración:

Cuece las patatas con piel en abundante agua con sal durante unos 25 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas y deja que se templen, antes de cortarlas por la mitad y colocarlas en un bol grande. Mientras tanto, prepara la vinagreta mezclando en otro bol los dos tipos de mostaza, el vinagre, la miel, sal y pimienta al gusto. Añade poco a poco el aceite de oliva virgen extra, batiendo hasta que la salsa emulsione. Vierte la vinagreta sobre las patatas y mezcla suavemente para que no se rompan. Incorpora las alcaparras y el perejil picado, y reserva.

Para el pulpo: 

Seca bien las patas de pulpo cocido con papel de cocina y úntalas con aceite de oliva virgen extra. Ásalas en la parrilla o barbacoa durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes. Al retirarlas, espolvorea con sal en escamas, ralladura de limón y un toque de pimentón ahumado. Sirve la ensalada de patatas en una fuente, coloca encima las patas de pulpo y acompaña con gajos de limón y hojas de rúcula. Finaliza rociando con un poco más de aceite de oliva virgen extra para realzar los sabores.

Consejo del chef: Para darle un toque más mediterráneo, unta las patas de pulpo con un aceite aromatizado antes de asarlas.

© Juan y Mariana Nazábal

Mejillones a la brasa y tostas de crema de berenjena asada

Tiempo de preparación: 50 minutos.

Ingredientes (para 4 personas):

• 1,5 kg de mejillones frescos y limpios 
• 80 g de mantequilla 
• 1 c/s de piel de limón confitada muy picada 
• 1 c/s de albahaca fresca muy picada 
• Sal en escamas 
• 1 pizca de guindilla seca molida.

Para la crema de berenjena:

• 2 berenjenas 
• 1 diente de ajo 
• 2 c/s de tahini 
• Zumo de 1/2 limón 
• 4 c/s de aceite de oliva virgen extra 
• 1/4 de c/c de comino molido 
• Sal y pimienta al gusto.

Para acompañar:

• 4 rebanadas de pan de pueblo o de semillas tostado 
• Ramitas de tomillo fresco 
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para la crema de berenjena:

Asa las berenjenas enteras a la barbacoa o en horno a 200 °C durante 35 minutos, hasta que estén tiernas. Deja templar, ábrelas y extrae la pulpa. Tritúrala con ajo, tahini, zumo de limón, aceite de oliva, comino, sal y pimienta hasta obtener una crema suave. Reserva en la nevera tapada hasta servir.

Para los mejillones:

Mezcla la mantequilla blanda con piel de limón confitada, albahaca picada, sal en escamas y una pizca de guindilla. Cocina los mejillones en una bandeja perforada o sartén para barbacoa, tapados con papel de aluminio, durante 4-5 minutos hasta que se abran (desecha los que no lo hagan). Añade una cucharadita de mantequilla aromatizada a cada uno y deja que se funda un par de minutos. Sirve con albahaca fresca y pan tostado untado con la crema de berenjena, rociado con aceite de oliva virgen extra.

Consejo del chef: Al comprar mejillones, asegúrate de que las conchas estén bien cerradas, esto indica que están vivos y frescos. Antes de cocinarlos, límpialos a fondo bajo el grifo, raspando las conchas para eliminar impurezas y retirando las barbas.