Delicias de mar y montaña: de pinchos por el casco viejo de San Sebastián
Una ruta sabrosa por la ciudad que hace de estos pequeños bocados, tan típicamente vascos, un motivo adicional para descubrir su belleza
Los donostiarras llaman ‘lo viejo’, así sin más, a lo que los no oriundos le dicen el casco histórico de San Sebastián. Un cogollo de calles empedradas, delimitado por el monte Urgull, el río Urumea y la Bahía de la Concha, donde bulle la vida social en ese arte tan genuinamente vasco que es salir a tomar unos pintxos.
Es aquí, en este hervidero gastronómico, donde residen los bares más emblemáticos. Y lo hacen a lo largo y ancho de esas callejuelas que giran en torno a la Plaza de la Constitución, en cuyos balcones unos números remiten a aquel pasado en el que funcionó como coso taurino.
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Recorrer este entramado, tomando fuerzas a cada paso con una delicia regada por un txiquito o un txacolí, es la mejor forma de sumergirse en la esencia de la ciudad. Más sencillo si se hace de la mano de Discover San Sebastián (discoversansebastian.com), una empresa que ofrece sabrosos pintxos-tour guiados para descubrir no sólo su historia sino también su tradición culinaria. Tal es su éxito entre el público de todos los rincones que hasta ha sido incluido entre las Diez mejores Experiencias Gastronómicas del Mundo, por los Travelers’ Choice.
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ABRIENDO BOCA
Una buena forma de empezar esa ruta es en el restaurante Muxumartin (muxumartin.com) donde Diego Postigo defiende los productos de toda la vida, los sabores de siempre y las recetas tradicionales con las técnicas de la alta cocina. Para comprobarlo, qué mejor que unas croquetas de jamón con velo de papada, una vieira con salsa de curry verde y zumo de lima, un carpaccio de presa ibérica con jengibre, soja, avellana y queso idiazábal o unas pochas con caldo de jamón y berza.
Nada mal para abrir boca y después continuar con el que está considerado el mejor foie de San Sebastián: el que sirven en el Bar Narrika (Narrika Kalea, 16), que no puede ser definido si no es probándolo una y mil veces.
CLÁSICOS Y SOFISTICADOS
El tour continúa por Tamboril (Arrandegi Kalea, 2) en el corazón de la parte vieja. Aquí, en este veterano bar, lo que hay que pedir es su delicioso pintxo de tres champiñones en brocheta, remojado en una salsa y sobre una pieza de pan. Tampoco desmerecen las anchoas, la ensaladilla rusa y, en temporada, unas gambas pequeñas que generan adición.
Más sofisticados, pero igual de sabrosos, son los pintxos de Casa Urola (casaurolajatetxea.es), un histórico restaurante comandado por Pablo Loureiro Rodil, cuya tradición en los fogones le viene de familia. Su barra ofrece una selección de pinchos tradicionales fríos y clásicos calientes y de temporada, elaborados siempre al momento. No hay que perderse la vieira ni la tartaleta de hongos con queso idiazábal.
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BUEN COLOFÓN
Aunque una tarde nunca será suficiente para empaparse del arte de los pinchos, hagamos un último esfuerzo y dejemos hueco en el estómago. Después la ciudad aguarda con su indiscutible belleza para pasear sin descanso. Porque nos queda Ganbara (ganbarajatetxea.com), un clásico entre los clásicos. Un local que se remonta a 1941, siempre en manos de la misma familia, que va ya por su tercera generación.
Aquí lo que encontramos es una cocina basada en el género de calidad y comprometida con los productos de la tierra. Un repertorio único de pinchos entre los que destacan la croqueta de gallina, el espárrago frito y el croasán con jamón Joselito. Nada mal para concluir esta ruta que marida magia por la niña bonita de Guipúzcoa pero en versión deliciosa.