Son muchas las ocasiones en las que Karlos Arguiñano ha manifestado que "sabe de dónde viene", refiriéndose a sus orígenes humildes y a la importancia de la cocina tradicional". Para descubrirlos, ponemos rumbo a Beasain, donde nació hace 77 años y pasó su infancia y juventud temprana. A los 17 años se trasladó a Zarautz para formarse en la Escuela de Hostelería del hotel Euromar, donde también conoció a su mujer, la zarauztarra Luisi Ameztoy. En esta preciosa villa costera comenzó su vida familiar –son padres de 7 hijos y abuelos de 14 nietos– y puso en marcha su hotel-restaurante con vistas al Cantábrico. Sin embargo, en la de interior permanecen sus recuerdos más tempranos y el vínculo con sus raíces. Tanto es así, que en su programa de televisión ha hecho mención a los productos típicos y las recetas tradicionales de su pueblo, como la morcilla de Beasain, "que en lugar de arroz, lleva puerro, lo que le aporta un sabor más suave", y con la que se elaboran unas ricas alubias rojas.
© Getty ImagesBeasain no es solo la cuna de uno de los cocineros más reconocidos de nuestro país, conocido por su simpatía y su amor por la cocina vasca; es también uno de los 18 pueblos de la comarca del Goierri, las Highlands vascas. En estas tierras, como dice su nombre, que enmarcan las sierras de Aralar y de Aizkorri, están también dos de los picos más queridos por los guipuzcoanos: el Txindoki y el Aizkorri y está el origen de un queso con nombre propio: Idiazabal. Elaborado con leche cruda de ovejas latxas que pastan en los prados del interior de Euskadi, este manjar refleja siglos de tradición y el carácter de la tierra.
© txakel - stock.adobe.comDesde hace siglos, Beasain mantiene su vocación industrial. Hoy su motor económico principal es la multinacional ferroviaria CAF, que fabrica trenes, tranvías y otros vehículos de transporte y genera empleo tecnológico y manufacturero en la localidad. Pero ese carácter no es nuevo, pues gracias a su ubicación estratégica en el valle y a los recursos hidráulicos del río Oria, el pueblo experimentó un importante desarrollo, cuyos ecos se concentran en el barrio de Igartza. Allí donde antaño latía el corazón de la industria local, se conserva un conjunto histórico que invita a descubrir la memoria de generaciones pasadas (igartza.eus).
© Alamy Stock PhotoEl palacio de Igartza es el edificio más emblemático de este pueblo de 14.000 habitantes, además de testigo vivo de su pasado medieval. Construido en el siglo XV sobre los restos de una casa-torre más antigua, fue residencia de los señores de Igartza, una de las familias nobiliarias más poderosas del Goierri, que acumularon influencia en la vida política y económica de la comarca. Esta familia no solo vivía en el palacio, sino que alrededor del mismo agrupó todo tipo de estructuras que reflejan su papel como centro de poder y desarrollo local.
© ShutterstockTras atravesar el puente de piedra que salva las aguas del río, lo primero que llama la atención de esta estructura señorial y funcional es su patio central, rodeado de galerías, que permite imaginar cómo se desarrollaba la vida cotidiana de la nobleza, con espacios de encuentro y circulación alrededor de un eje central abierto al cielo. La planta baja ha sido musealizada, y alberga una gran presa de madera de 1568, con vigas de hasta 20 metros de longitud dispuestas en varios niveles. Testimonio de la ingeniería preindustrial, formaba parte de las infraestructuras hidráulicas que desviaban y acumulaban el agua del río Oria para poner en marcha la maquinaria del molino y de la ferrería del conjunto.
© ShutterstockEl palacio forma parte de un conjunto histórico más amplio que incluye la ermita de Belén, el lagar de Dolarea –la antigua venta de Igartza–, el molino y la ferrería, y ayuda a comprender tanto la historia feudal como la tradición industrial de Beasain. Está abierto para visitas de miércoles a domingos en temporada alta y el resto del año los fines de semana (entrada: 4,80 €). Además, se organizan exposiciones y actividades culturales que permiten acercarse a las costumbres vascas y al patrimonio arquitectónico del valle del Goierri, como talleres para aprender a elaborar auténticos talos –una especie de torta o pan elaborado con harina de maíz, asociado a festividades y ferias y que se acompaña de chistorra, panceta o chocolate–; u otros talleres creativos de máscaras alusivas a personajes mitológicos vascos.
Siguiendo el rastro de la historia, el recorrido nos lleva al barrio de Astigarraga, donde se conservan vestigios aún más antiguos del lugar: el dolmen de Larrate, que se remonta a tiempos prehistóricos.
© Alamy Stock PhotoTras descubrir la historia, es momento de probar los sabores que marcaron a Arguiñano. Para ello no hace falta alejarse de Igartza, porque en el mismo conjunto histórico se encuentra el restaurante Dolarea (hoteldolarea.com), un espacio de cocina de autor basada en la tradición vasca, que también ofrece la posibilidad de alojarse en un acogedor hotel de cuatro estrellas. En su animada cafetería, Gastrolare, situada en el tolare –la prensa de manzana en euskera–, se puede disfrutar de degustaciones de queso Idiazabal acompañado de txakoli, una manera perfecta de conectar la historia y la gastronomía del valle del Goierri.
© ShutterstockBeasain es un excelente punto de partida para seguir descubriendo la comarca del Goierri, a solo media hora de San Sebastián y salpicada de caseríos, naturaleza y pequeños pueblos con sabor rural diseminados por el límite entre Álava y Navarra. Entre ellos destacan Ordizia, famoso por su mercado; Zaldibia y los cercanos de Olaberria y Gaintza; Segura, adornada con notables caserones y palacios; o Zerain, conocido por su antiguo complejo minero.
© Alamy Stock PhotoIdiazabal, el pueblo que da nombre al queso elaborado en estas montañas, es inicio de una ruta de 100 kilómetros para conocer todo lo relacionado con su producción. Un producto muy apreciado por Arguiñano, quien lo definió como “un queso suave, apto para todos los gustos y para comerlo a cualquier hora del día”.
