La desconocida villa amurallada de Guadalajara donde sus trigos ancestrales conquistan a los chefs con estrella Michelin de Sigüenza

Audaces agricultores de esta aldea medieval han recuperado trigos ancestrales, con los que hacen maravillas los mejores restaurantes de Sigüenza, uno de los destinos más apetecibles de la nueva Red de Pueblos Gastronómicos de España.

Panorámica del bonito pueblo de Palazuelos en Guadalajara, con el castillo y las murallas

18 de septiembre de 2025 - 7:30 CEST18 de septiembre de 2025 - 7:30 CEST

A la aldea de Palazuelos la conocen –los pocos que la conocen– como la Pequeña Ávila. Pequeña es, sí: solo tiene medio centenar de habitantes. Pero en Ávila no está, sino en Guadalajara, a solo 8 kilómetros de Sigüenza, villa obispal, monumental y gastronómica a cuyo municipio pertenece. Lo de llamarle como la ciudad de Santa Teresa es porque está rodeada de grandes murallas. En la puerta del Cercao, por la que se entra y se sale en coche de Palazuelos, una placa de cerámica elogia “las murallas de más de dos kilómetros de perímetro que la circundan completamente”. En realidad, medidas con la regla de Google Maps, las murallas de Palazuelos no llegan al kilómetro: rondan los 850 metros. Pero, para una población de 51 habitantes, ya está bien. Es como si la capital abulense estuviera rodeada por una muralla de 966 kilómetros, casi china.

UN PASEO POR LA EDAD MEDIA

El paseo por este insólito, intacto y casi ignoto reducto de pura Edad Media lo iniciamos en la misma puerta que enhebra la carretera, la del Cercao, la cual ofrece el clásico acceso en zigzag –un torreón con huecos de entrada y salida en muros no enfrentados– para facilitar la defensa. Siguiendo desde aquí el perímetro exterior de la cerca como agujas de reloj, pronto hallamos otra puerta –el arco del Lavadero– junto a la anciana, pero aún bulliciosa, fuente de los Siete Caños y una tercera –la puerta de la Villa, también en zigzag– con los escudos de Pedro Hurtado de Mendoza y Juana de Valencia, que fueron señores de Palazuelos en el siglo XV. Lo dice otra placa de cerámica. Lo que no dice, porque no cabe en cuatro baldosas, es que Palazuelos fue villa pechera de doña Mayor Guillén de Guzmán, amante de Alfonso X el Sabio, rey que se la regaló en 1260 junto con las alcarreñas de Cifuentes y Alcocer. Y tampoco dice, porque para eso están los libros de historia, que luego iría pasando de mano en mano –la villa, no doña Mayor– hasta llegar a las de los Mendoza, que la incorporaron a su extenso señorío guadalajareño. A ellos se debe la construcción de esta fabulosa muralla.

Castillo de Palazuelos, en Guadalajara — Castillo de Palazuelos

Tras pasar la cuarta y última puerta, la del Monte, enseguida avistamos, inserto en el ángulo norte de la muralla, el castillo que hizo construir en 1454 Íñigo López de Mendoza, el primer marqués de Santillana, el famoso poeta de las serranillas. Quizá para compensar que no escribió ninguna lindeza sobre las vaqueras de la Serranía de Guadalajara –y alguna fermosa habría, ni que decir tiene–, dejó esta bonita fortaleza, cuyo diseño fue uno de los primeros de Juan Guas, el arquitecto de los Reyes Católicos, que aquí ensayó elementos que luego repetiría en el castillo de Manzanares El Real (Madrid), en el de Belmonte (Cuenca) y en el de Mombeltrán (Ávila). Durante 571 años, el castillo ha sido de todo: plaza arrebatada por El Empecinado a los gabachos durante la Guerra de la Independencia, cuartel de las tropas italianas durante la Civil, cuadra, vertedero y ruina consolidada con una vivienda particular encima, que es lo que es ahora y por lo que no se puede visitar. Hubo incluso un intento de convertirlo en fábrica de harinas hace un siglo, algo que no hubiera estado mal, porque los ejércitos que asedian Palazuelos en tiempos de paz –que son los más– son de espigas.

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CAMPOS DE CEREALES ANTIGUOS

Los que rodean Palazuelos son campos de cereales antiguos, no alterados por la industria agroquímica. Son campos de espelta, de centeno gigantón y de trigo negrillo. Este último se cultivaba en la Serranía de Guadalajara desde tiempos remotos, mucho antes de que asomaran por estas tierras el primer marqués de Santillana, doña Mayor e incluso el Mio Cid –que pasó por ellas en 1081, camino del destierro–. Pero en algún momento del siglo XX dejó de cultivarse, en favor de variedades modernas, hibridaciones de laboratorio que son las que cundían entonces y cunden ahora por doquier, las mismas en todo el mundo. Hasta que hace 30 años, un agricultor visionario de Palazuelos, Francisco Juberías, vio cómo el último habitante de un pueblo abandonado de esta comarca echaba de comer a las gallinas aquel trigo ancestral, que ya nadie cultivaba y que él tenía almacenado en un troje, se hizo con los últimos 50 kilos, sembró con él sus campos y ahora es el oro de DeSpelta (espeltaecologica.com), una empresa que ha recuperado el orgullo de lo local, de lo antiguo, de lo ecológico, de lo bien hecho, produciendo entre 60 y 90 toneladas de trigo negrillo al año. Lo que antes se echaba a las gallinas hoy se les da a los paladares más refinados de España. ¡Pitas, pitas!

Carlos y Samuel Moreno, de Despelta y de El Molino de Alcuneza, en un campo de trigo antiguo de Palazuelos — Carlos y Samuel Moreno, de DeSpelta y de El Molino de Alcuneza, en un campo de trigo antiguo de Palazuelos

Todo esto se lo cuenta con evidente satisfacción a los visitantes Carlos Moreno, el socio-director de DeSpelta, mientras les enseña los molinos de piedra en los que son molturados en granos enteros los cereales antiguos. “Lo que se hace aquí”, les dice, “es salud, al estar en la harina el germen, el salvado y el endospermo. Es etnografía, porque se ha recuperado el oficio de molinero en la zona de Sigüenza. Es gastronomía de calidad, ya que estos productos son reconocidos por los mejores panaderos y chefs de España. Y es riqueza, creación de empleo en una de las zonas más despobladas del país”. Solo hay que ver y oír el jaleo que se organiza cada mañana extramuros, de jóvenes yendo y viniendo en tractores y cosechadoras desde los campos hasta la nave de DeSpelta, a 500 metros de Palazuelos, junto a la carretera de acceso a la población. Comparado con el silencio sepulcral que hay intramuros, esto es una fiesta. Esto es vida.

Samuel Moreno, chef del Molino de Alcuneza, en un campo de trigo antiguo de Palazuelos, cerca de Sigüenza — Samuel Moreno, chef del Molino de Alcuneza, en un campo de trigo antiguo de Palazuelos.

Samuel Moreno, chef del Molino de Alcuneza, con los cereales antiguos de Despelta. — En la imagenm el chef Samuel Moreno con los cereales antiguos de Despelta.

Al ser una explotación ecológica, aquí utilizan la rotación de cultivos como elemento regenerador del suelo. Por eso producen también legumbres ecológicas: ellas aportan a la tierra el nitrógeno necesario para luego cultivar óptimos cereales. Además de harina y legumbres, DeSpelta produce pasta y cervezas espumeantes y deliciosas, todas ecológicas, y organiza visitas guiadas a la explotación, talleres y cursos online de panadería artesana. Los cursos los imparte Samuel Moreno, chef del Molino de Alcuneza (molinodealcuneza.com), uno de los mejores hoteles y restaurantes de la comarca y de toda España, que usa estos trigos en sus platos y elabora con ellos siete panes distintos. Siempre que puede, Samuel se acerca a Palazuelos para pasear con su amigo Carlos Moreno por estos campos y para hundir sus manos en los costales atiborrados de granos ancestrales, como un rico ávido de los mejores sabores de su tierra.

Lo que hacemos aquí es gastronomía de calidad, ya que estos productos son reconocidos por los mejores panaderos y chefs de España.

Carlos Moreno, el socio-director de DeSpelta

SIGÜENZA, UNO DE LOS PUEBLOS GASTRONÓMICOS DE ESPAÑA

Para comer, porque en Palazuelos no hay dónde ni casi con quién, toca acercarse a Sigüenza, donde hay magníficos restaurantes, algunos con estrella Michelin. Por esto y por experiencias tan admirables como la de los cereales antiguos de Palazuelos –que también es Sigüenza–, este municipio guadalajareño es uno de los destinos más atractivos de la nueva Red de Pueblos Gastronómicos de España (pueblosgastronomicos.com).

Plato del restaurante El Doncel, en Sigüenza.

En el restaurante El Doncel (eldoncel.com), que luce una estrella Michelin desde 2017, Quique y Eduardo Pérez –chef, jefe de sala, hermanos y anfitriones adorables– presumen de platos tan sofisticados y cosmopolitas como el tartar de trucha con mango, sisho verde y tocino ibérico, pero también de cosas tan esenciales y tan de aquí como el pan hecho en la casa con cereales de Palazuelos y con su propia masa madre.

El chef Quique Pérez, del restaurante El Doncel, Sigüenza — El chef Quique Pérez, del restaurante El Doncel.

A seis kilómetros de Sigüenza, Henares arriba, está el Molino de Alcuneza, un hotelito rural de lujo –miembro de Relais & Châteaux– con un restaurante que no tiene una estrella Michelin, sino dos: una roja porque la cocina es de gran nivel y otra verde porque además es sostenible. A Samuel Moreno y su hermana Blanca les gusta decir que son “guardianes del territorio”. No pueden hacer que la vieja aceña harinera que fue Molino de Alcuneza resucite, pero conservan a la vista la maquinaria y con lo que muelen sus amigos de Palazuelos hacen siete panes y platos como el perdigacho de pan de espelta y la croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico y leche de cabra.

Última parada gastronómica, en el obrador Gustos de Antes (gustosdeantes.com), donde la maestra panadera Irene Gómez hace maravillas con los cereales de Palazuelos: mantecados de espelta, polvorones, galletas de mantequilla y magdalenas de trigo negrillo con bagazo. Una buena opción para comer sin arruinarse en Sigüenza –porque los restaurantes con estrella Michelin no son baratos– es llenar la mochila con una hogaza de espelta y todo lo que venden en Gustos de Antes e irse de excursión al campo.

Irene Gómez, panadería Gustos de Antes en Sigüenza. — Irene Gómez, de la panadería Gustos de Antes, en Sigüenza.

A CARABIAS CAMINANDO POR EL MONTE

Un paseo campestre idóneo para acabar nuestra ruta gastronómica es el que lleva de Palazuelos a Carabias. Ya hemos rodeado la muralla de Palazuelos y visto sus campos de cereales antiguos. Ahora solo nos falta seguir el camino que sube al cementerio y, pasado este, una senda casi llana que nos pone sin pérdida en Carabias después de una hora de andar, con el calzado de senderismo perfumado por el tomillo y el espliego.

Iglesia románica de Carabias, cerca de Sigüenza. — Iglesia románica de Carabias.

Nada más entrar en Carabias, nos tropezamos con la iglesia de El Salvador. Su enorme galería es lo mejor del románico rural de la comarca seguntina. Abierta a los cuatro vientos –hecho insólito en Castilla–, presenta 14 arcos al sur, seis al oeste, y dos más al norte y al este, todos semicirculares y sobre columnas pareadas. El Escorial de las galerías románicas –así la llaman– fue, según cuentan, lugar de reunión del antaño numeroso vecindario –266 habitantes tenía Carabias hace un siglo– que allí se congregaba a campana tañida, además de porche sombreado, recreo infantil y mentidero. Hoy no lo es de casi nadie –solo quedan 13 vecinos– y tiene esa soledad doblemente melancólica de los espacios que han sido concebidos para disfrutar en compañía. Podemos comer en la galería si llueve o si fuera el sol calienta demasiado. O podemos hacerlo mientras volvemos a Palazuelos por el mismo camino. Son cinco kilómetros, ida y vuelta. Una hora y media sin paradas o dos con el preceptivo alto para admirar el panorama y aligerar la mochila de mantecados, magdalenas y hogazas.

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