Karlos Arguiñano nació en Beasain y su mujer, Luisi Ameztoy, en Zarautz. Juntos han formado una gran familia –son padres de 7 hijos y abuelos de 14 nietos–, de modo que la vida del cocinero siempre ha girado en torno a estas dos localidades guipuzcoanas. En la costera, levantó su hotel-restaurante con vistas al Cantábrico; en la de interior permanecen los recuerdos de su infancia y adolescencia. A los 17 años se trasladó precisamente a la villa marinera para continuar su formación culinaria, pero nunca ha perdido el vínculo con sus raíces. Tanto es así, que en su programa de televisión ha hablado de los productos típicos y las recetas tradicionales de su pueblo, como la morcilla de Beasain, "que en lugar de arroz, lleva puerro, lo que le aporta un sabor más suave", y con la que se elaboran unas ricas alubias rojas.
© karlos_arguinanoPero Beasain es mucho más que la cuna de uno de los cocineros más queridos de nuestro país, cuya simpatía y amor por la cocina vasca han traspasado fronteras. Es uno de los pueblos que dan vida a la comarca del Goierri, las Highlands vascas –las tierras altas, como dice su nombre–, que dibujan las sierras de Aralar y de Aizkorri, donde están dos de los picos más queridos por los guipuzcoanos: el Txindoki y el Aizkorri y donde nace un queso con nombre propio: Idiazabal, ese exquisito manjar que se elabora con la leche cruda de las ovejas latxas que pastan en los prados del interior de Euskadi.
© txakel - stock.adobe.comBeasain es un pueblo de alma industrial desde hace siglos, gracias a su ubicación estratégica en el valle y a los recursos hidráulicos del río Oria. Su encanto monumental está concentrado en el barrio de Igartza, donde estaba el centro de su actividad, hoy un conjunto histórico que parece detenido en el tiempo (igartza.eus).
© Alamy Stock PhotoEl palacio de Igartza es el edificio más emblemático de este pueblo de 14.000 habitantes, además de testigo vivo de su pasado medieval. Construido en el siglo XV, fue residencia de una de las familias feudales más poderosas del Goierri y jugó un papel central en la vida política y económica de la comarca. Para acceder a él hay que atravesar el puente de piedra que salva las aguas del río.
Lo primero que llama la atención de esta estructura señorial y funcional es su patio central, rodeado de galerías, que permite imaginar cómo se desarrollaba la vida cotidiana de la nobleza, con espacios de encuentro y circulación alrededor de un eje central abierto al cielo. La planta baja ha sido musealizada, y alberga la última gran presa de madera, testimonio de la vida cotidiana de siglos pasados.
© Alamy Stock PhotoEl palacio forma parte de un conjunto histórico más amplio que incluye la ermita de Belén, el lagar de Dolarea –la antigua venta de Igartza–, el molino y la ferrería, y ayuda a comprender tanto la historia feudal como la tradición industrial de Beasain. Está abierto para visitas de miércoles a domingos en temporada alta y el resto del año los fines de semana (entrada: 4,80 €), pero también se organizan exposiciones y actividades culturales que permiten acercarse a las costumbres vascas y al patrimonio arquitectónico del valle del Goierri, como talleres para aprender a elaborar como un verdadero auténticos talos (una especie de torta o pan elaborado con harina de maíz asociado a festividades y ferias y que se acompaña de chistorra, panceta o chocolate; u otros creativos de máscaras alusivas a personajes mitológicos vascos.
Siguiendo el rastro de la historia también se alcanza el barrio de Astigarraga, donde se encuentran rastros aún más antiguos del lugar, en este caso el dolmen de Larrate, que se remontan a tiempos prehistóricos.
© Alamy Stock PhotoDespués de descubrir la historia, hay que probar alguna receta que recuerde a Arguiñano y a su amor por los sabores de casa. Para ello no hay que irse lejos de Igartza, porque en el mismo complejo se puede probar la cocina de autor con base tradicional vasca del restaurante Dolarea (hoteldolarea.com), un buen lugar también para quedarse a dormir, pues es un acogedor alojamiento de cuatro estrellas. En su animada cafetería –Gastrolare– ubicada en el tolare (lagar o prensa de manzana en euskera) podrás apuntarte, además, a una degustación de queso Idiazabal con txakoli.
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© Alamy Stock PhotoBeasain es una buena base de operaciones para seguir descubriendo la comarca del Goierri, a media hora de San Sebastián y salpicada de caseríos, de naturaleza y otros 17 pequeños pueblos con sabor rural que desparraman en el límite entre Álava y Navarra. Ordizia –famosa por su mercado–, Zaldibia y los cercanos de Olaberria y Gaintza; Segura –adornada con notables caserones y palacios–; Zerain, conocido por su antiguo complejo minero, o Idiazabal, el pueblo que da nombre al queso elaborado en estas montañas y origen de una ruta de 100 kilómetros para conocer todo lo que rodea a su producción. Un producto que tanto aprecia Arguiñano, quien lo definió como “un queso suave, apto para todos los gusto y para comerlo a cualquier hora del día”.
