Última revisión: 2010-06-05
Cómo surgieron
Inicialmente, las dietas vegetarianas eran seguidas por seguidores de religiones como el Jainismo, Budismo y algunos Hindúes, pero en los últimos años han surgido otras razones que han contribuido a incrementar el número de seguidores de estas dietas.
Por una u otra razón, el número de personas que se autodefinen como vegetarianas ha aumentado en los últimos años y hasta un 5% de personas en Inglaterra, Alemania y Australia dicen ser vegetarianas. En Estados Unidos un estudio indicaba que 1985 había 6,6 millones de personas vegetarianas que aumentaron a 12,4 millones en 1995.
Una dieta vegetariana puede contener todos los nutrientes necesarios, pero a medida que se hace más estricta y se excluyen más comestibles, es más difícil combinar los alimentos básicos permitidos de tal forma que cubran todas las necesidades de nutrientes de una persona. Esta situación, por lo tanto, es más frecuente en los vegetarianos estrictos y especialmente en los crudívoros y frugívoros, así como en las personas con más riesgo de sufrir deficiencias, como embarazadas, niños, ancianos o enfermos.
Las dietas vegetarianas estrictas pueden tener dificultades para alcanzar el aporte necesario de calorías, proteínas, magnesio, hierro, zinc y sobre todo calcio, vitamina D y vitamina B12. Los lactovegetarianos no tienen problemas para cubrir las necesidades de proteínas, calcio y vitamina D. Sin embargo el riesgo de deficiencia de vitamina B12 afecta a todos los vegetarianos y los suplementos de espirulina (un alga que contienen substancias análogas a la vitamina B12, pero sin actividad biológica) no solo no solucionan los problemas de la falta de vitamina B12, sino que también pueden dificultar la detección de la falta de esta vitamina en los análisis de sangre.
- Por motivos de salud.aa
- Por ideas de conservación medioambiental, ya que la producción de alimentos vegetales es más respetuosa con el medio ambiente que la producción animal. aa
- Por respeto a la vida de los animales. aa
Los vegetarianos
Bajo el término dietas vegetarianas se incluyen muchas dietas diferentes, caracterizadas por el consumo preferente de alimentos de origen vegetal. La fidelidad con que los vegetarianos siguen estas reglas es variable:
Dentro de los vegetarianos estrictos también están los crudívoros, que además toman los alimentos crudos, o los frugívoros, que solamente toman frutas, o alimentos que constituyen el fruto de la planta (tomates, berenjenas, etc...).
- vegetarianos estrictos o "veganos" que no toman ningún alimento que proceda de los animales y excluyen de la dieta los huevos, la leche e incluso la miel;aa
- vegetarianos con hábitos no tan estrictos, ya que algunos toman leche (lacto-vegetarianos), o leche y huevos (ovo-lacto-vegetarianos) o los que habitualmente toman alimentos vegetales pero que, en algunas ocasiones, pueden tomar algunas carnes o pescado. De hecho, en EEUU hasta el 20% de las personas que se consideran vegetarianas consumen carne en algunas ocasiones.aa
Orígenes
Lo que actualmente conocemos como dieta macrobiótica constituyen las ideas desarrolladas por el filosofo japonés George Oshawa al añadir ingredientes de la filosofía Zen-Budista. Más que una dieta se trata de un estilo de vida o filosofía. Según palabras textuales:
Macrobiótica es el arte y la ciencia de la salud y la longevidad a través del estudio y comprensión de la relación e interacción entre nosotros mismos, los alimentos que comemos, el estilo de vida que elegimos llevar y el medio ambiente en el que vivimos.
Estas dietas se han propuesto no sólo para mantener un estado de salud normal, sino también para el tratamiento del cáncer y del sida, basándose en datos de mejorías o curaciones de casos aislados, mal documentados en general y que además habían recibido tratamiento convencional. Para reclutar adeptos a la dieta macrobiótica se ha utilizado como reclamo el contar entre sus seguidores a renombradas estrellas de cine.
Con frecuencia la dieta macrobiótica se incluye entre las dietas vegetarianas.
En qué consisten
Las teorías dietéticas propuestas por Oshawa se organizan en diez dietas, clasificadas desde -3 a +7. Las cinco primeras (-3 a +2) van diminuyendo los alimentos de origen animal. Las dietas más avanzadas (+3 a +7) son exclusivamente vegetarianas y aumentan progresivamente el contenido de cereales en grano. La dieta siete está formada exclusivamente de granos de cereales integrales parcialmente triturados.
La dieta se basa en un balance entre los alimentos ying (alimentos pasivos) y yang (alimentos activos). Esta clasificación de los alimentos no tiene nada que ver con el contenido nutricional ni con otros componentes de los alimentos, sino que se basa en el color de los alimentos, pH, textura, tamaño, sabor, contenido en agua, peso, la región y la estación en que se producen y cómo se preparan para comerlos. En la alimentación debe haber un equilibrio entre alimentos ying y yang. Por ejemplo, se consideran alimentos ying: la carpa, las almejas, la sandía, las patatas, las ciruelas, el azúcar, la miel o el ajo; y la carne de caballo, el cerdo y el caviar son alimentos yang. Los cereales, hortalizas y verduras ofrecen el mejor equilibrio entre el ying y el yang. La mayoría de las vitaminas del grupo B y la vitamina C son ying mientras que las liposolubles (A, D, E y K) y la B6 son yang.
La dieta, en general, debe estar integrada exclusivamente por alimentos procedentes de cultivos ecológicos y cocinados de forma sencilla (hervidos y sin utilizar aparatos eléctricos) en recipientes de barro, loza o acero esmaltado. La mayor parte (50%-60% en peso) deben ser de cereales preferiblemente integrales, el 25%-30% verduras, el 5%-10% legumbres, especialmente soja, frutos secos, sopa miso, tés de hierbas, y pequeñas cantidades de productos de pescado blanco y algas marinas.
Otras restricciones de las dietas macrobióticas incluyen los alimentos procesados como azúcar y conservas, los alimentos con colorantes, aditivos o especias. No se deben tomar alimentos procedentes de los países alejados del lugar donde se vive y que no son propios de la temporada o estación en que se producen. No se deben tomar hortalizas ying: patatas, berenjenas y tomates. No se puede tomar café y solamente té de China natural o té japonés.
- Se eliminan la carne, los huevos, las grasas animales y los productos lácteos, incluida la leche; aa
- se recomienda además comer lentamente, masticando cada bocado cincuenta veces o hasta que este completamente líquido; aa
- comer en una postura cómoda;aa
- no comer demasiadoaa
- limitar la toma de agua, hasta extremos que puede ocasionar problemas en niños, ancianos y enfermos.aa
La dieta macrobiótica
En principio, las dietas macrobióticas comparten los mismos riesgos que las dietas vegetarianas, especialmente si no incluyen, leche, huevos, pescado o carne. La abundancia de soja, por su contenido en proteínas, disminuye el riesgo de deficiencias de este nutriente.
Dr. Gonzalo Martín Peña, Especialista en Medicina Interna y Nutrición Clñínica
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