La fruta deshidratada es una opción muy interesante a la hora de consumir una gran concentración de nutrientes en un producto de unas dimensiones muy reducidas, que se conserva a la perfección pasado el tiempo y que podemos llevar a cualquier sitio.
Sin embargo, aunque la concentración de nutrientes y fibra es muy alta en la fruta deshidratada, y son ricas en antioxidantes y ácido fólico, también incluyen un nivel muy alto de azúcares, muy por encima de la concentración de azúcar de la fruta fresca. Esto se debe a que, para su conservación, se sumergen en almíbar, es decir, azúcar.
Sin embargo, el proceso de liofilización es el contrario. No se somete a la fruta a un calor que la deseque, sino que se le aplica un proceso de congelación en seco. De esta forma se extrae la humedad, pero se mantienen todo el sabor y nutrientes. Al congelar el producto por debajo de los -50ºC, se le aplica un cambio brusco de presión y se calienta inmediatamente, el agua se sublima en forma de vapor y la fruta queda con un aspecto similar a su estado fresco para mantener una textura crujiente.
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Sabor, textura y conservación
De la misma forma que la fruta deshidratada, este proceso permite conservar la fruta durante largo tiempo, pues se trata de un proceso en el que, al desprender a la pieza de fruta de su contenido líquido, la hace menos vulnerable a los microorganismos. Además, esta textura crujiente que comentamos resulta más apetecible que el de la fruta deshidratada, pues esta última puede resultar más chiclosa.
Además, el sabor de la fruta liofilizada es más real y cercano al que mantiene la fruta fresca, pues no está conservado en almíbar, y eso tiene un doble interés: mantiene el sabor y no aporta calorías.
En ambos tipos de fruta sin líquido se mantiene la fibra, pero en la liofilizada esta cantidad es algo mayor. Por cada media taza de fruta liofilizada estás consumiendo 2 gramos de fibra, lo que ayuda a que tus digestiones sean más regulares a la vez que mantienes el colesterol malo a raya.
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Planta cara a los radicales libres
El concepto de “radicales libres”, que son pura química, no es demasiado difícil de entender. Imaginemos un grupo de átomos emparejados en los que un electrón va suelto, y esto hace que el grupo sea inestable, por lo que la única forma que encuentra el electrón suelto es emparejarse con otro, produciendo un desemparejamiento.
A ese átomo desparejado “por la fuerza” se le denomina radical libre, y no será el único, pues se trata de una reacción en cadena que va generando parejas y desparejando otras sin cesar dentro del grupo de átomo. A este proceso se le llama “estrés oxidativo”, porque las células sufren daños en esos cambios de pareja y se potencia un envejecimiento a mayor velocidad, además de producir ciertas enfermedades.
Pues bien, la fruta liofilizada dispone de altos niveles de antioxidantes, que luchan contra estos radicales libres, neutralizándolos y frenando este proceso de oxidación que te envejece. Además, estos antioxidantes también te ayudan a prevenir enfermedades cardíacas y son anticancerígenos. Para que te hagas una idea de las cantidades, dos cucharadas de frambuesas liofilizadas equivale a una taza de frambuesas frescas.
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