Prepara el pan para mojar ¡que comemos callos!
Nacidos en las tabernas madrileñas, han pasado a ser un plato habitual de muchísimos restaurantes y también para preparar en casa con los consejos de los mejores expertos
Este sabroso plato de cuchara y casquería no es potestad exclusiva de la capital, pero sí uno de sus signos de identidad gastronómica. Los callos a la madrileña son de lo más castizo y muy representativos de la cocina del foro aunque asturianos, gallegos y andaluces también los cocinan especialmente ricos.
Una de las grandezas es su salsa, que invita a mojar en ella, sin parar, un buen pan. Cierto es que se trata de una elaboración un tanto trabajosa, pero, si se hacen bien, pocos platos puede dar lugar a tantos elogios como este. Hasta el punto de que -como pasa con la ensaladilla rusa, las croquetas o la tortilla de patata por poner algunos ejemplos-, la categoría de un restaurante muchas veces se mide por la calidad y el sabor de unos buenos callos.
Qué ingredientes llevan los callos a la madrileña
La mayoría de recetas se elaboran con el morro, la pata y las tripas de ternera. "Los primeros son imprescindibles para aportar la gelatinosidad característica de la salsa, que hace casi que se peguen los labios", según Nino Redruello, del grupo La Ancha, donde es famosa su tortilla de callos.
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Son varios los cocineros que recomiendan utilizar morcilla y chorizo ahumados -los asturianos son los mejores- porque aportan un toque único y así lo hacen en los callos que sirven en Arzábal.
Además de chorizo, morcilla, jamón, ajo y cebolla, los condimentos que no suelen faltar para cocinar este plato son "laurel, sal, pimienta negra, pimentón picante y dulce y clavo", en palabras de Carlos García, jefe de cocina de La cocina de frente y La Retasca. El punto es imprescindible, y no son pocos los que le añaden algo de guindilla.
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Estos dos últimos restaurantes son de Juanjo López, alma mater de La Tasquita de enfrente donde también los callos -bautizados como Garaona en honor a su padre- son de los más emblemáticos de Madrid.
Los callos a la madrileña no suelen llevar tomate y hay lugares, como El Fogón de Trifón en el que sus famosos callos se elaboran con más verduras -que después trituran para 'engordar' la salsa- como zanahoria y pimiento. Este restaurante le añade tocino rancio y tocino de jamón blanco y aunque nos pille un poco más lejos, hay un lugar donde no te puedes perder sus callos a la madrileña con papada de trufa -elaborados por Chechu González-, que se llama María de la O, y está en Granada (Carretera de la Sierra, 13).
Si tuviste la fortuna de conocer Jockey, uno de los restaurantes míticos de la historia de la hostelería madrileña cuyas puertas se cerraron hace ya años, y echas de menos sus fabulosos y sedosos callos, en Saddle -hoy en la misma ubicación- les rinden homenaje y allí puedes seguir tomándolos.
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Nos gusta probar otras versiones, como por ejemplo la que hace Javier Muñoz Calero, que ganó el Quinto Campeonato Mundial de callos, celebrado en 2022. Lleva las famosas alubias blancas catalanas conocidas como mongetes y los callos se ahúman, en lugar de añadirle los embutidos curados con esa técnica para restarles potencia. En su restaurante Ovillo es uno de los platos con más tirón de la carta.
Arzábal. Calle Menéndez Pelayo, 13.
https://arzabal.com/
La Tasquita de enfrente. Calle Ballesta, 6.
https://www.latasquitadeenfrente.com/
El Fogón de Trifón. Calle Ayala, 144.
https://fogondetrifon.com/
Saddle. Calle Amador de los Ríos, 6.
https://www.saddle-madrid.com/
Ovillo. Calle de Pantoja, 8.
https://www.ovillo.es/
Algunos consejos para hacer callos
- Una de las claves para que salgan bien es la escrupulosa limpieza de los callos, con agua, sal, vinagre o zumo de limón. Lava y frota hasta que el agua salga transparente.
- La parte del estómago que más se usa para hacer este plato es la tripa cortada en trocitos. Dicen que la mejor es la rizada o de toalla y para algunos cocineros ofrece un resultado más sabroso el callo negro que el blanco.
- Hay 2 maneras de cocer los callos: en cazuela o en olla. Si los haces de manera tradicional la cocción puede durar hasta 3 horas, mientras que en la olla el tiempo se reduce a 1 hora.
- Un buen sofrito es clave para hacer los callos, que se haga lentamente a fuego bajo, de forma que se concentren mucho los sabores.
- Para hacer el caldo con el que luego coceremos los callos, se recomienda poner un hueso de jamón.
- Los callos están mucho más ricos reposados durante 24 horas.
Paso a paso: nuestra receta de callos a la madrileña
Restaurantes para probar algunos de los mejores callos a la madrileña
Aún tenemos algunas direcciones más si te quieres hacer una auténtica ruta de callos a la madrileña en la Villa y Corte y disfrutar del plato estrella de la casquería, eso, sí, en diferentes días, que no deja de ser un plato bastante calórico y contundente pero que ¡nos encanta!
El lince, de Javi Estévez
¿Quién no conoce a Javi Estévez, el chef estrella de la casquería en España? Primero nos conquistó con La Tasquería (calle Duque de Sesto, 48), un auténtico templo de despojos convertidos en platos de alta cocina y vuelve a hacerlo en esta taberna, abierta hace menos de un año.
Con propuestas para todos los públicos, sí hay hueco para unos callos -con tendón, pata, morro y tripa- que están considerados entre los más ricos de Madrid y una tortilla con su salsa que te hará saltar las lágrimas de emoción de lo buena que está.
El lince
Calle Príncipe de Vergara, 289
https://ellincerestaurante.com/
Lhardy, pionero en llevar los callos a un restaurante
Siempre fue uno de sus platos más famosos y hoy sigue siéndolo. Este histórico y señorial restaurante, abierto en 1839, vuelve a recuperar el esplendor de antaño desde que se pusieran al frente los hermanos García Azpiroz, propietarios del grupo Pescaderías Coruñesas (O'Pazo, Filandón, El Pescador…).
Mantienen algunas de sus recetas más emblemáticas pero también han incorporado algunas novedades. Sus callos los hacen de la manera clásica y se cuenta que fue su fundador el que, en el siglo XIX, los introdujo por primera vez en un restaurante.
Lhardy
Carrera de San Jerónimo, 8
https://lhardy.com/
Tortilla de callos, emblema de La Ancha
En el grupo La Ancha, con varias ubicaciones, los callos están de escándalo y también los que se hacen en tortilla, un plato que está en su carta desde los comienzos.
Nino Redruello evoca con nostalgia cuando se iniciaba en la cocina la cantidad de callos que tuvo que limpiar, que fue un plato de reconciliación con su tío después de un enfado "y también el que me hizo definirme y tener claro que mi camino era la cocina tradicional de la familia, después de unas prácticas en El Bulli obsesionado con la creatividad y las cosas maravillosas que hacía Ferran Adrià".
Cuecen la morcilla y el chorizo ahumados asturianos en agua y sobre el caldo resultante arrancan a cocer los callos. Usan un buen pimentón de La Vera, cayena, pata, morro y tripa negra rizada.
La Ancha
Calle Príncipe de Vergara, 204
https://www.laancha.com/
Ancestral, callos en forma de buñuelo
Está en Illescas -Toledo pero considerado como el extrarradio de Madrid- y detrás de su interesante y personal propuesta gastronómica está el cocinero Víctor Infantes -acaba de recibir una estrella Michelin-.
La base aquí son sabores de raíces manchegas logrados con técnicas culinarias ancestrales -brasas, humo...- pero desde una perspectiva actual. Ofrece 2 menús degustación (Origen y Esencia).
Dentro de ellos ofrece su particular versión de los callos -de textura untuosa y aterciopelada-. Los cocina en olla de barro a la manera tradicional "a la toledana, que es con tripa, morro y manos, jamón, chorizo y morcilla, además de cebolla, ajo, cayena, aceite de oliva y clavo. Luego los convertimos en unos buñuelos", explica Víctor.
Ancestral
Calle Víctor Hugo, 2, Local A1, Illescas, Toledo
https://ancestralrestaurante.com/
La Retasca, un homenaje a Madrid
Esta taberna del barrio del Retiro realiza un homenaje a la cocina madrileña de toda la vida, con sus croquetas, su matrimonio, su ensaladilla, sus gambas al ajillo, su tortilla... y, por supuesto, sus callos a la madrileña tradicionales.
Aquí, el joven Carlos García los elabora con "mucho tiempo, cariño y reposo. Es uno de los platos que no pueden faltar en una taberna madrileña como esta y para mi, si son buenos, está a la altura de una cucharada de caviar".
La Retasca
Calle Ibiza, 38
https://www.laretasca.com/
San Mamés, un lugar mítico para comer callos
Es otro de los lugares más recomendables para tomar callos en Madrid. Abrió sus puertas en 1913 y ya desde entonces era su plato estrella.
Hoy está al frente la tercera y cuarta generación de la familia: Santi y Jorge García, padre e hijo, respectivamente.
Sus callos, elaborados a la manera tradicional, llevan una cocción de más de 3 horas y resultan untuosos, gelatinosos y deliciosos en boca, sin pasarse de pimentón ni de picante.
San Mamés
Calle Bravo Murillo, 88
https://www.tabernasanmames.es/
La Raquetista, callos que 'acarician el alma'
Los hermanos Aparicio llevan años completamente asentados en Madrid con este establecimiento, Cachivache y Salino, lugares en los que se come muy muy bien siempre.
A La Raquetista del Retiro, se unió el año pasado otra sede, La Raquetista en La Habana (calle Juan Bravo, 41), también de cocina española clásica actualizada pero con platos nuevos y algunos guiños a Iberoamérica.
Los callos siempre han estado en su carta "sabrosos, elegantes y nada grasientos. Usamos un 30% de morro, un 30% de pata y un 40% de callo. Nosotros creemos que si un plato de callos te acaricia el alma, claro que puede ser de alta cocina", afirma Javier Aparicio, al frente de los fogones.
La Raquetista
Calle Doctor Castelo, 19
https://laraquetista.com/
Latasia y su versión de callos con curry rojo
"Latasia nace del sueño y la pasión, por la cocina, de Roberto y Sergio. Una cocina, donde se funden los sabores de tres culturas gastronómicas diferentes, Perú, Singapur y España", así resumen en su web el concepto de este este lugar.
Y también tienen callos, claro, de mucha fama por cierto, y aunque los cocinan a la madrileña les dan un toque especial con curry rojo. Roberto es quien nos explica "usamos pata, morro, tripa y tendón de ternera, que lavamos y cocemos por separado con pimienta negra, cebolla claveteada y laurel. El caldo lo unificamos y reducimos y el sofrito lo hacemos con mucha cebolla, puerro, ajo, jengibre y carne de pimiento choricero. Además le ponemos jamón ibérico, chorizo y morcilla asturianos, los 3 picados. Al final le añadimos una pasta de curry rojo que hacemos nosotros".
Latasia
Paseo de la Castellana, 115
http://www.latasia.es/
Luz de lumbre, callos de vaca y no de ternera
Es el nuevo restaurante de Cata Lupu, inaugurado el verano pasado, un nombre de referencia por las magníficas carnes que prepara a la parrilla en La Taberna de Elia.
Luz de lumbre es un restaurante para todos los gustos y bolsillos con una
carta apetecible de principio a fin, con platos informales elaborados con buen producto de temporada, entre las que también sobresalen las elaboraciones de parrilla -carnes, pero también pescados y verduras-.
Ubicado en San Lorenzo del Escorial, en su carta encontramos unos buenos callos tradicionales a la madrileña, "yo utilizo callas de vaca, no de ternera, morro, pata, cebolla, pimiento verde, ajo, pimentón, guindilla, jamón ibérico y chorizo y morcilla ahumados", enumera el propio Cata quien añade "el secreto e unos buenos callos está en una buena materia prima, un buen pimentón y una salsa bien trabada".
Luz de lumbre
Calle de los Estudiantes, 6. San Lorenzo del Escorial (Madrid)
https://luzdelumbre.es/
Callos picantes con chicharrones del Restaurante Adaly
Eduardo Guerrero, en la cocina, y su padre Julio, en la sala, están al frente de este restaurante con una cocina sabrosa tradicional, en la que no faltan nuevas técnicas ni un gran protagonismo de las materias primas.
El cocinero, forjado en las cocinas de El Bohío, trabaja tanto la carta como el menú degustación y un menú ejecutivo. Y platos como el canelón de cocido con su caldo, el pichón soasado en tres texturas o el bacalao en salsa de manitas ya se han convertido en imprescindibles.
Pero también sus melosos callos, que Eduardo elabora con kimchi -el fermentado asiático de col- y gochujang -una salsa picante coreana-. Y los acompaña con un crujiente de chicharrones.