Habrás visto repetidas veces el post en el que numerosos influencers curan yemas de huevo y luego extienden el resultado sobre una rebanada de pan, como si fuera mantequilla. Tiene un efecto casi adictivo ver cómo, después de un proceso de marinado, en el caso de la salsa de soja, y de dehidratación con sal y azúcar, se obtiene un producto con un sabor y una textura únicas. Para conseguirlo, hay diferentes maneras de hacerlo, dependiendo del resultado que queramos conseguir. Eso sí, para cualquier de ellas, es recomendable utilizar huevos frescos, ecológicos y de gallinas que vivan en libertad, pues sus yemas tienen más sabor y más color. Dependiendo del tiempo de curado, las yemas pueden quedar semisólidas (como un caramelo blando) o completamente duras y rallables.
Curar yemas en salsa de soja
Nos gusta, por ejemplo, el método que emplea la conocida y reconocida Paula Monreal, @paufeel. La influencer, que hace recetas sencillas, con pocos, sin gluten y sin azúcar, lo que hace es sumergir las yemas de huevo, con mucho cuidado, en salsa de soja mezclada con miel y salsa picante, de modo que queden bien cubiertas. Las tapa con papel film y las deja durante 12 horas en la nevera. El resultado son unas yemas con un toque salado y una textura cremosa ideales para untar sobre unas rebanadas de pan. Las termina con semillas de sésamo y un poco de piel de lima rallada.
Hay otros, como el cocinero mexicano Alan Ancheta, @anchefta, que, además de la salsa de soja y la miel, le añade aceite picante, introduce las yemas, tapa y las deja curar dentro de un táper durante 2 días en la nevera. "La textura queda durita por duera, pero suave por dentro", comenta el influencer en TikTok. Y la comunicadora, ex participante de reality shows y cocinera intuitiva, la chilena Simone Mardones, conocida en redes sociales como @simomardones, introduce las yemas en una mezcla de salsa de soja y de aceite de oliva, y las deja reposar tapadas toda una noche en el frigorífico. Propone untarlas sobre unos croissants a la plancha con mantequilla, ¡la boca se nos hace agua!
© Adobe StockCurar yemas en una mezcla de sal y azúcar
La otra técnica para curar yemas de huevo es introducirlas en una mezcla de sal gruesa y azúcar -que puedes aromatizar con hierbas y especias-. El cocinero e investigador culinario Heinz Wuth, desde su cuenta de TikTok @soycienciaycocina nos explica cómo prepara la mezcla en una bandeja, hace unos agujeritos para colocar las yemas delicadamente y cubre con más cantidad de mezcla, tapa y refrigera durante un mínimo de 24 horas. "Durante este tiempo -explica- ocurre un proceso llamado ósmosis mediante el cual la sal y el azúcar extraen el agua de la yema concentrando su sabor y dándole textura. Además, la sal coagula las proteínas volviéndolas más firmes".
El resultado despende del tiempo: si lo dejas 24 horas, retira la yema con cuidado, lava bien y notarás una consistencia cremosa y un sabor intenso, perfecta para untar sobre unas rebanadas de pan como si fuera mantequilla o un paté; después de 48 horas, es más firme y tiene menos humedad y, después de una semana, aún es más firme y más potente de sabor es ideal para rallar como si fuera un queso -o bottarga- sobre diferentes platos: tostadas, ensaladas, pastas, tartares, verduras, sopas, cremas, etc. Heinz nos recuerda la seguridad de su consumo ya que gracias a la sal y el frío se inhibe la proliferación de microorganismos perjudiciales para nuestra salud.
© GtresonlinePor su parte, @sabinabanzo (periodista, locutora, actriz de doblaje y, desde hace años, influencer de cocina en redes), prueba a enterrar las yemas enterradas solo en sal gorda, las tapa y las deja 1 hora, 1 día y 1 semana en la nevera. Cuando están duras, las lava, seca y las ralla sobre unos espárragos verdes a modo de Parmesano "se han convertido en puro Umami". Y otra opción que ofrece Sabina es introducir las yemas en salsa de soja con semilas de sésamo durante un par de horas para incorporarlas a platos como el ramen o los arroces.
Confitar las yemas en aceite de oliva en el horno o en airfryer
Pero aún encontramos otros métodos más, como el que realiza el influencer autodidacta a la hora de cocinar el catalán Santi, nacido en Castelldefels desde su perfil @lacocinadesantiaguini. Introduce las yemas de huevo en un recipiente apto para el horno con aceite de oliva virgen extra y dos dientes de ajo para hornear durante 45 minutos a 180ºC, o un poco más si han quedado muy blanditas. Las saca, escurre el aceite aromatizado, que te puede servir para preparar infinidad de elaboraciones, y tienes listas para untar unas yemas confitadas de cierta conistencia.
Desde el perfil de @wetaca, servicio online de platos saludables y caseros elaborados por chefs, lo que hacen es sumergir las yemas en aceite de oliva con romero y tomillo, tapan el recipiente con papel de aluminio y lo llevan a la airfryer durante 25 minutos a 180ºC. Al servirlas sobre unas rebanadas de pan nos recomiendan añadir sal en escamas, pimienta negra y parmesano rallado.
