Cómo hacer carne mechada -o 'mechá', como se dice en el sur-

El Diccionario de Gastronomía nos dice sobre la palabra mechar que es una "técnica de preparación que consiste en clavar o introducir un elemento saborizante en la parte superficial de un género crudo con ayuda de una aguja de picar o mechadora para que se aromatice durante la cocción y sirva de guarnición. Se pican o mechan géneros como carnes o aves con productos como trufas, beicon o frutos secos, entre otros.". Se pueden introducir -con una aguja específica para este menester- otros ingredientes como verduras, encurtidos, embutidos, etc...

Sin embargo, aunque nos vamos a centrar en la carne mechada, nos referiremos a la que se hace en Andalucía, donde también se conoce como 'carne mechá' y no se le suele introducir ningún otro ingrediente en la propia carne, es decir, no se mecha aunque se llame carne mechada.

Se trata de una carne de cerdo que se prepara con antelación, se mete en la nevera, se consume en frío y resulta deliciosa en montaditos o bocadillos. La podemos cocinar a la manera tradicional -3 horas- o hacerlo en la olla exprés para ahorrarnos una cantidad considerable de tiempo pues la tendremos lista en poco más de media hora.

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La carne mechada se prepara con el cabecero de lomo, el mejor corte para esta elaboración.

Ingredientes que necesitamos para hacer carne mechada

La parte del cerdo más indicada para preparar esta receta es el cabecero de lomo. Se trata de un corte en la parte superior de la espaldilla y cercano a la cabeza, que tiene cierta grasa infiltrada en la carne, ideal para conseguir que obtengamos un resultado jugoso.

El resto de ingredientes para hacer carne mechada son:

• Ajo
• Vino blanco
• Manteca de cerdo
• Laurel
• Cebolla
• Zanahoria
• Orégano
• Sal
• Pimienta
• Agua o caldo
• Aceite de oliva virgen extra

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La carne mechada se puede servir con sal en escamas, aceite de oliva y zumo de limón pero también con la salsa resultante de triturar las verduras con las que se cuece.

Cómo se hace la carne mechada

1. Pide al carnicero que bride la pieza de cabecero de cerdo -esto es atarla con hilo o meterla dentro de una malla-.
2. Salpimenta la carne y úntala con manteca de cerdo.
3. Dora el cabecero de lomo en la olla exprés con aceite, retira y reserva.
4. En ese mismo aceite, rehoga 2 ajos, 1 cebolla, 2 zanahorias -todo pelado y troceado-, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de orégano y varias bolitas de pimienta.
5. Devuelve la carne a la olla y agrega 1 copa de vino -blanco, oloroso, fino...-.
6. Deja que se evapore el alcohol ligeramente y echa medio litro de agua o de caldo de carne.
7. Tapa la olla, pon el fuego alto y espera a que suban las anillas para bajar la potencia y dejar que se cocine 30 minutos.
8. Espera a que se enfríe, quita los hilos o la malla, envuelve en papel de aluminio y deja reposar unas horas en la nevera.
9. Tritura las verduras para hacer salsa y corta la carne en lonchas muy finas.
10. Puedes servir la carne con sal gorda, aceite de oliva y zumo de limón con o sin la salsa.

No hay que confundir la carne mechada con la carne 'desmechada' que se toma en muchos países latinoamericanos y en España como parte de la ropa vieja, hecha con los restos del cocido.

Carne desmechada

En algunos lugares de Latinoamérica se confunde la ropa vieja con la carne mechada pero allí a la ropa vieja se le suele llamar carne “desmechada” porque cuando se cocina se desmecha la carne y se mezcla con alguna salsa o sofrito y se acompaña con arroz blanco en muchas ocasiones. Tiene cierta similitud con el plato que hacemos nosotros para aprovechar los restos del cocido.