A ningún cocinero profesional o amantes de la buena mesa el nombre de Marie-Antoine Carême (1784–1833) le resulta extraño. Considerado uno de los primeros grandes chefs franceses, fue él quien primer estableció una clasificación de las llamadas ‘salsas madre’ de la cocina francesa. Después, fue otro grandísimo nombre del fogón galo, Auguste Escoffier (1846–1935), quien consolidó este sistema de Carême, estableciendo esas cinco salsas que aún se enseñan hoy: bechamel, salsa española, sala de tomate, holandesa y velouté.
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Quizá de todas ellas, la menos familiar para el menos iniciado es esta última. La mayor característica de la velouté es el uso de dos elementos imprescindibles para su preparación: por un lado, un roux claro (con mantequilla y harina a partes iguales) y por otro un fondo claro (normalmente de aves o verduras).
Ambos elementos, cuando se suman, actúan como espesante, dando lugar después (una vez la salsa se ha triturado muy bien y pasada por un colador fino) a una textura elegante y aterciopelada (la palabra viene del francés velours, que significa terciopelo).
Las veloutés más clásicas son las de ternera, ave, pescado… pero hoy vamos a centrarnos en una derivada de esta técnica que es la velouté de champiñones, muy típica de esta época del año.
Como decimos, su característica principal, frente a otras cremas de champiñón convencionales, es esa suma de roux y caldo como elemento espesante (por el contrario, en otras recetas de cremas se usan ingredientes como patata, maicena, etc.).
VELOUTÉ DE CHAMPIÑONES FRANCESA, PASO A PASO
El champiñón será, por tanto, la estrella de esta receta. Un producto de temporada que, no obstante, gracias a su cultivo, es común encontrarlo en cualquier momento del año.
Ingredientes (3-4 raciones)
- 500 gr de champiñones limpios o cortados en cachitos (y un par de ellos en láminas para la decoración final)
- 1 litro de caldo claro de ave o de verduras bajo en sal
- 2 chalotas, finamente picadas
- 80 g de mantequilla sin sal (50 g para los champiñones + 30 g para el roux)
- 30 g de harina de trigo (para el roux)
- 100-150 ml de nata líquida para cocinar
- Unas gotas de Jugo de limón
- Sal y pimienta blanca
- Champiñones fileteados salteados en mantequilla
ELABORACIÓN
-Derrite 50 g de mantequilla en una olla grande a fuego bajo.
-Añade las chalotas picadas y una pizca de sal. Cocina hasta que estén transparentes, sin que tomen color.
-Agrega los 500 g de champiñones. Cocina a fuego lento hasta que suelten su agua y estén tiernos, pero evitando que se doren o caramelicen.
-Retira los champiñones y las chalotas de la olla y resérvelos.
-En otra olla, derrita los 30 g restantes de mantequilla a fuego bajo.
-Añade los 30 g de harina y cocina esta mezcla (roux) durante 2-3 minutos, removiendo constantemente. Debe ser un roux blanco o rubio pálido.
-Vierte el caldo a temperatura ambiente sobre el roux caliente.
-Bate vigorosamente con unas varillas hasta obtener una salsa completamente lisa y sin grumos. Cocina la velouté a fuego lento durante 15 minutos, removiendo ocasionalmente.
-Agrega los champiñones y las chalotas reservados a la velouté (reservando para el final los que están cortados en láminas, que servirá de decoración).
-Retira del fuego y tritura la sopa con una batidora de mano hasta que esté lo más fina posible.
-Pasa la sopa por un colador fino (chino), ayudándote con una cuchara. Esto eliminará cualquier fibra o partícula restante, garantizando esa textura sedosa, lisa y aterciopelada.
-Devuelve la velouté colada a la olla. Calienta a fuego muy bajo.
-Incorpora la nata líquida. Ajusta la sazón con sal y pimienta blanca. Añade unas gotas de jugo de limón si lo desea. No dejes que hierba después de la nata.
-Sirve en unos cuencos hondos y decora con los champiñones salteados en mantequilla.
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