La pasta Cacio e Pepe es una joya de la cocina romana que, con solo tres ingredientes, encierra siglos de historia y sabor. Se elabora con pasta, pecorino y pimienta negra y, aunque no es difícil, requiere de cierta técnica para lograr el sabor auténtico y la textura cremosa, sin que se corte el queso, que caracteriza a este plato. Gianni Pinto, del restaurante Noi en Madrid nos ofrece todas las claves para que esta receta salga perfecta.
© ALICE FAVILa Cacio e Pepe estudiada por científicos
Un equipo internacional de investigadores de Italia, España, Alemania y Austria acaba de recibir el Premio Nobel 2025, bueno Ig Nobel… por un estudio sobre la física de la salsa Cacio e Pepe, publicado en la revista Physics of Fluids. El trabajo, titulado ‘Phase behavior of cacio e pepe sauce’, demuestra que la cremosidad perfecta de esta receta romana clásica depende de un delicado equilibrio entre temperatura, almidón y proporciones: basta un grado de más o un poco de almidón de menos para que la salsa “se rompa”.
Los Ig Nobel celebran lo insólito, lo divertido y lo inesperadamente revelador en el mundo de la ciencia. Honran logros científicos que «primero hacen reír y luego pensar». Estos premios, organizados por la revista Annals of Improbable Research, buscan celebrar lo inusual y estimular el interés en la ciencia. El nombre es un juego de palabras entre 'ignoble' (innoble) y "Nobel'.
Cómo hacer una Cacio e Pepe científicamente perfecta
Los investigadores ofrecen incluso una receta optimizada: utilizar agua de cocción rica en almidón, o añadir una pequeña cantidad de almidón (2–3 % respecto al peso del queso) para garantizar la estabilidad. Lo que recomiendan es:
- Enfriar ligeramente el agua de cocción de la pasta antes de mezclarla con el queso, evitando que las proteínas se coagulen por exceso de calor.
- Remover constantemente durante la emulsión para mantener la textura fluida y cremosa.
- Aunque pueda parecer un estudio curioso o “divertido”, su impacto es real: ofrecen una explicación científica a un problema culinario común y ayuda a evitar desperdicios en restaurantes y cocinas domésticas.
Para celebrar esta unión entre ciencia y sabor, Pasta Garofalo presenta junto al chef Gianni Pinto, del restaurante Noi (1 Sol Repsol y mención en la Guía Michelin), una Cacio e Pepe inspirada en el estudio ganador del IgNobel. “La porosidad es un aspecto fundamental de la pasta Garofalo en general, y del Spaghettone Gragnanese XXL en particular. Es gracias a esa porosidad que la pasta se convierte en un vehículo perfecto para el sabor. Tenía muchas ganas de hacer mi propia versión de la Cacio e Pepe, una receta típica de Roma que tenemos en la carta de Noi”, explica el chef Gianni Pinto.
Su reinterpretación para Noi comienza con un caldo de pimienta en el que la pasta se cuece y se manteca para absorber todo su sabor. Luego incorpora una crema de cuatro variedades de Pecorino de Cerdeña, junto con siete tipos diferentes de pimienta, logrando un equilibrio entre intensidad y elegancia. Como toque final, añade una ralladura de lima, un guiño a su obsesión por los cítricos, que aporta frescura y matices aromáticos únicos.
© GarofaloIngredientes para hacer Cacio e Pepe clásicos
El plato se presenta con el Spaghettone Gragnanese XXL, un formato que representa la excelencia de la tradición artesanal de Gragnano: con 2,5 mm de grosor y una capacidad superior para absorber salsas, es el aliado perfecto para una receta donde la pasta es la auténtica protagonista. Así, la marca demuestra que incluso los grandes clásicos de la cocina italiana pueden reinterpretarse a través de la ciencia, la técnica y la pasión por el detalle. A la pasta para hacer en versión más sencilla en casa, se unen otros ingredientes como el queso pecorino, agua de la cocción y pimienta en grano.
