Perdiz roja de tiro en 'crapaudine,' espuma de oporto y salsa 'foyot'
 / 
clock 35min | mediumMedia | 1 COMENSALES

Perdiz roja de tiro en 'crapaudine,' espuma de oporto y salsa 'foyot'

La perdiz es una de las piezas estrella dentro de la cocina de caza. Y el restaurante Ababol, en Albacete, es especialista en elaborar estos y otros animales cinegéticos. No en vano, Castilla-La Mancha es un paraíso para los amantes de la gastronomía de caza dentro de nuestro país. 'Crapaudine' es una técnica francesa, aplicada a las aves, mediante la cual se deshuesan, se cocinan y quedan 'chafadas'.

Perdiz roja de tiro en 'crapaudine,' espuma de oporto y salsa 'foyot'

¡Gracias por votar! ¡Ya has votado!

La perdiz es una de las piezas estrella dentro de la cocina de caza. Y el restaurante Ababol, en Albacete, es especialista en elaborar estos y otros animales cinegéticos. No en vano, Castilla-La Mancha es un paraíso para los amantes de la gastronomía de caza dentro de nuestro país. 'Crapaudine' es una técnica francesa, aplicada a las aves, mediante la cual se deshuesan, se cocinan y quedan 'chafadas'.

  • 1 unidad de Perdiz
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta
  • Flores comestibles
Para la espuma de oporto
  • 75 g de Chalota cortada en 'brunoise'
  • 20 g de Mantequilla
  • 300 g de Nata
  • 100 g de Caldo de ave
  • 35 g de Vino de Oporto
  • 2 hojas de Salvia
Para la salsa 'foyot'
  • 35 g de Chalota en brunoise
  • 20 g de Vinagre de vino
  • 10 g de Zumo de limón
  • 4 ud de Yemas de huevo
  • 130 g de Mantequilla
  • 75 g de Salsa demi-glace de carne
  1. 1.

    Deshuesamos la perdiz, comenzando por la espalda evitando romper y cortar la carne y la piel. En una sartén con aceite, sal y pimienta, cocinamos la perdiz.

  2. 2.

    Para la espuma, rehogamos la chalota con la mantequilla y la salvia, añadimos el caldo de ave, la nata y por último el Oporto, hervimos todo durante 5 minutos, trituramos y colamos.


  3. 3.

    Para la salsa, hervimos durante 1 minuto la chalota con el vinagre y el limón, colamos y reservamos. Ponemos las yemas en un bol al baño María, con un poco de sal y comenzamos a batir, en el momento que doble tamaño añadimos mantequilla y seguimos montando hasta casi triplicar tamaño, añadimos los ácidos a hilo fino y por último la demiglace.

  4. 4.

    Servimos la perdiz con la espuma de Oporto y la salsa 'foyot'.

  5. 5.

    Decoramos con algunas flores comestibles.

Este y muchos más trucos y recetas top, en tu mail cada semana si te suscribes a nuestra newsletter de COCINA aquí.