Por: Juan Monteagudo (Restaurante Ababol)
La perdiz es una de las piezas estrella dentro de la cocina de caza. Y el restaurante Ababol, en Albacete, es especialista en elaborar estos y otros animales cinegéticos. No en vano, Castilla-La Mancha es un paraíso para los amantes de la gastronomía de caza dentro de nuestro país. 'Crapaudine' es una técnica francesa, aplicada a las aves, mediante la cual se deshuesan, se cocinan y quedan 'chafadas'.
Ingredientes
- 1 unidad de perdiz
- aceite de oliva virgen
- sal
- pimienta
Para la espuma de oporto
- 75 gramos de chalota cortada en 'brunoise'
- 20 gramos de mantequilla
- 300 gramos de nata
- 100 gramos de caldo de ave
- 35 gramos de vino de oporto
- 2 hojas de salvia
Para la salsa 'foyot'
- 35 gramos de chalota en brunoise
- 20 gramos de vinagre de vino
- 10 gramos de zumo de limón
- 4 unidades de yemas de huevo
- 130 gramos de mantequilla
- 75 gramos de salsa demi-glace de carne
- flores comestibles
Preparación
- Deshuesamos la perdiz, comenzando por la espalda evitando romper y cortar la carne y la piel. En una sartén con aceite, sal y pimienta, cocinamos la perdiz.
- Para la espuma, rehogamos la chalota con la mantequilla y la salvia, añadimos el caldo de ave, la nata y por último el Oporto, hervimos todo durante 5 minutos, trituramos y colamos.
- Para la salsa, hervimos durante 1 minuto la chalota con el vinagre y el limón, colamos y reservamos. Ponemos las yemas en un bol al baño María, con un poco de sal y comenzamos a batir, en el momento que doble tamaño añadimos mantequilla y seguimos montando hasta casi triplicar tamaño, añadimos los ácidos a hilo fino y por último la demiglace.
- Servimos la perdiz con la espuma de Oporto y la salsa 'foyot'.
- Decoramos con algunas flores comestibles.
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