Pinchitos vegetarianos de berenjena

1. Pelar y picar el pepino.
2. Retirar las puntas y las semillas al pimiento y picarlo bien fino.
3. Reservar la mitad para el relleno y echar el resto en un cuenco con la menta y el pepino picados, el yogur, el aceite, sal y pimienta recién molida. Mezclar y meterlo al frigorífico.

1. Retirar las puntas a las berenjenas y cortarlas a lo largo en láminas finas.
2. Dorarlas 30 segundos por cada lado en una plancha puesta sobre las brasas incandescentes de la barbacoa.
3. Pelar el aguacate, retirar el hueso y poner la carne en una ensaladera con las almendras y el perejil picados, el estragón, el aceite y una pizca de sal y machacar con un tenedor hasta obtener un compuesto uniforme.
4. Disponer una lámina de berenjena sobre la superficie de trabajo, colocar 1 c.s. del compuesto de la ensaladera sobre ella y enrollarla encerrando el relleno. Repetir la operación hasta agotar los ingredientes.

Agrupar los rollitos ensartándolos en brochetas. Acompañarlos con la salsa preparada.