Tipo: Cremas
Nº de Personas: 4
Autor: Natalia Vázquez
Ingredientes:
Crema de calabaza
400 g de calabaza
200 g de cebolleta fresca
10 g de ajo
75 g de cava
400 g de fumet
Bacalao confitado
250 g de bacalao desalado
20 g de ajo laminado
1 g de cayena en aros
C/S de aceite de oliva
Decoración
Trufa negra
Chips de ajo
Aros de guindilla
Cebolleta fresca
Láminas de calabaza
Preparación:
Pon a rehogar el ajo y la cebolleta fresca para empezar a darle forma a la crema de calabaza. Cuando estén blandas, y sin que lleguen a tomar color, añade el cava y redúcelo casi a seco. Luego, procede a incorporar la calabaza cortada en láminas finas y rehógalas durante unos minutos. Mójalo con el fumet y cuécelo hasta que la calabaza esté tierna. A continuación, tritúralo en caliente y pásalo por un chino fino. Ponlo a punto de sal y pimienta blanca.
Sigue con el bacalao confitado. Dora en aceite unas láminas de ajo (de donde saldrán los chips que podrás utilizar después) y una guindilla. Con este proceso estarás aromatizando el aceite para confitar posteriormente el bacalao. Templa el aceite y sumerge el bacalao hasta que quede confitado. Cuando las lascas puedan separarse con una leve presión sabrás que el bacalao está listo. Si necesitas más detalles, puedes consultar la técnica de la semana pasada.
Para darle un toque de textura crujiente al plato, cuece a la inglesa unas láminas de calabaza y unas cebolletas.
Ahora, juega con la presentación. Puedes poner en el centro de la base del plato unas lascas de bacalao confitado, decorándolas con la cebolleta, las láminas de calabaza y la trufa rallada o laminada. Por último, sirve la crema de calabaza caliente con una jarrita y ¡disfruta!
