Es una de las setas más populares que llegan durante el otoño. Los bosques y pinares se llenan de inconfundibles setas anaranjadas. Los níscalos son quizá una de las setas más fáciles de identificar y abundan, sobre todo, en Cataluña y en las dos Castillas, aunque también están presentes, pero en menor medida, en Galicia, País Vasco y Comunidad Valenciana.
Puedes encontrarlos, en los mercados y en los restaurantes, con distintos nombres: robellón, rebollón, revollon, guíscano, guízcano o pinetell. Y aunque existen numerosas variedades, la más habitual es la Lactarius deliciousus.
En el campo son inconfundibles: su color más habitual es anaranjado, aunque puede tener tonalidades verdosas o pardos, sobre todo en el sombrero, que tiene una carne bastante firme. La parte inferior o pie es el himenio, de láminas finas, apretadas y estrechas. Su textura es ligeramente granulosa.
Es una seta que suele tener mucha tierra -incluso, aunque la compres- y hay que limpiarla muy bien para cocinarla. Y admite numerosas formas de prepararlas: a la plancha, al horno, en arroces, guisada, etc.
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Cómo limpiar los níscalos
Una vez que los recolectes o los compres, debes consumirlos en un plazo máximo de 24 horas. Y como suelen tener bastante tierra, lo ideal es que primero se la quites con un pincel o brocha y después limpies los níscalos con un trapo húmedo y los seques bien para cocinarlos. No es remomendable que los laves bajo el grifo, aunque esta es una de las pocas setas que admiten este tipo de limpieza. Después debes secarlos muy bien antes de cocinarlos. Los demás hongos y setas se limpian con cuidado y lo mejor es hacerlo con un paño húmedo o un pincelito.
Una vez limpios, lo ideal, es guardarlos en un táper previamente cubierto de papel de cocina y taparlos con un poco más de este papel para que absorba parte de la humedad del níscalo y lo mantenga siempre en las mejores condiciones. Guárdalos en la nevera en un lugar no muy frío para que no se congelen porque son delicados.
Propiedades nutricionales de los níscalos
Los níscalos, como casi todas las setas, son un alimento muy nutritivo y bajo en calorías, de los más saludables. Contienen un pequeño porcentaje de proteínas vegetales y están repletas de agua, una pequeña cantidad de hidratos de carbono y de fibra. Destacan, eso sí, por sus vitaminas y minerales. Y se les reconocen propiedades antioxidantes.
Cómo cocinar los níscalos
Todas las setas son súper versátiles y las puedes cocinar de muchas formas diferentes. Hay algunas técnicas como la plancha y la parrilla, que exaltan sus cualidades al máximo -cuidado con no quemarlas-. Y en el caso de los níscalos igualmente -quedan espectaculares con ajo y diferentes hierbas aromáticas-. Pero también admiten otras preparaciones culinarias con las que conseguir resultados espectaculares e increíbles.
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Funcionan bien con pastas y arroces, en ensaladas y también en guisos, escabeches, cremas, asados.... y tienen la virtud de que las puedes hacer como entrantes o guarniciones.
Hay cientos... pero nosotros te mostramos 7 maneras de cocinar níscalos. Hemos elegido estas recetas porque son fáciles y no te llevarán demsiado tiempo y, además, siempre aciertas. Aprovecha su temporada ¡y llena tu mesa con estas maravillosas setas!
Paso a paso: bruschetta de níscalos y queso al romero
Las setas y, en concreto los níscalos, también nos gustan sobre una tosta o bruschetta. En esta los cocinamos a la plancha y los ponemos sobre rebanadas de pan tostado, que terminamos con un poco de romero fresco. Un bocado con aroma y sabor a bosque brutal.
Paso a paso: Níscalos al horno
Lo más complicado de esta receta será limpiar los níscalos. Una bandeja un poco de aceite, ajo, sal, cebollino y al horno.
Paso a paso: crema de níscalos al tomillo
Otra de las formas de cocinar los níscalos, y cualquier otra variedad de seta, es en forma de crema. Y es que setas y cremas son sinónimo de otoño. La que te proponemos incorpora, además, cebolla, patata y tomillo.
Paso a paso: níscalos con puerro glaseados al azafrán
Esta es una manera distinta y original de comer los níscalos. Los vamos a glasear, junto a unas rodajas de puerro, con una mezcla de salsa de soja, sirope de agave, agua, azafrán y maizena. Terminamos el plato con perejil frito.
Paso a paso: níscalos a la plancha
Esta es una de las técnicas estrella para las setas, hacerlas a la plancha con aceite, ajo y perejil. Y así puedes también hacer nuestros níscalos protagonistas.
Paso a paso: níscalos con cebolla en escabeche
La técnica del escabeche le va de cine a las setas. Para hacerla y comer tal cual o para conservarlas durante más tiempo. Nos encanta esta receta de níscalos con cebolla escabechados.
Paso a paso: arroz con níscalos y alcachofas
Los arroces con setas son una maravilla. El níscalo también casa muy bien con este cereal, y con otros vegetales como la alcachofa. Para darle más sabor aún a este plato, le ponemos un caldo de carne -mejor si es casero, claro, aunque puedes usar los que vienen ya preparados y listos para usar-.