GastroBio, cómo conocer pescados y mariscos del mar al plato

El restaurante Estimar es uno de los mayores templos del mar en España. Están desarrollando un producto para conocer mejor la trazabilidad de pescados y mariscos

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Como consumidores deberíamos saber de dónde procede lo que comemos. El interés por el origen y trazabilidad del producto nos ofrece tranquilidad y seguridad sobre los alimentos. Unir gastronomía y biología marina es el propósito de GastroBio, un proyecto de divulgación científica, desarrollado en el restaurante Estimar, precisamente para estudiar y comprender todo lo relacionado con los productos del mar, ya que conocer la trazabilidad de la materia prima, su ciclo vital y el método de captura es fundamental para darle al producto el valor que merece.

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El cocinero Rafa Zafra y el biólogo Arnau Subías se han aliado para desarrollar este proyecto en el que analizan, observan y experimentan cómo es la forma de vida en su hábitat natural y el proceso de pesca de todas aquellas especies que se pueden encontrar en cada uno de los restaurantes del sevillano -con locales en la capital, en Barcelona o en Ibiza-.

Como clientes, es un auténtico regalo tener la oportunidad de conocerlo todo sobre cada pescado y marisco de la mano, podríamos decir, de un auténtico "sumiller del mar", como es Subías, que se complementa a la perfección con Zafra, la parte gastronómica del proyecto. El objetivo es "entender, respetar y darle el valor que merecen a los productos del mar" y es que tenemos bastante desconocimiento al respecto.

Las 3 ramas de GastroBio, como explica Arnau son la biología, que engloba toda la historia que tiene detrás el producto -ciclo de vida, alimentación o reproducción; cuál es el método de pesca y la gastronomía. No solo está destinado como formación para el público en general, sino también para todo el equipo de cocina y de sala de Estimar y todos los miembros del sector hostelero que estén interesados.

"Ojalá lo entiendan -expresa Zafra- porque igual que a nosotros nos interesa saber la estacionalidad de cada producto o cuándo hay que comprarlo a ellos también; nos gustaría que la gente supiera mucho más. Pero yo creo que ha nacido para hacernos mejores, para tener un relato que contar y estar seguros de lo que vendemos, de que lo hacemos bien y de que servimos el producto en las mejores condiciones y en el momento perfecto. Está hecho para divulgar".

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Nosotros tuvimos la oportunidad de probar diferentes productos como anchoas, ostras, almejas finas, chipirones, cigalitas, percebes, gamba roja, espardeña y raya, de los que fuimos descubriendo clasifiicación origen, alimentación, hábitat, pesca... en el marco de este proyecto. Pero GastroBio está al alcance de cualquiera a través de su perfil de Instagram @gastro.bio, donde publican todos los pasos que van dando dentro de sus investigaciones.